산 높고 물 맑은곳. 고향 자랑에 흔히 쓰는 표현이지만 안동 역시 이 말이 빠지면 퍽 서운하다. 경상북도 북부에 자리한 안동은 북으로 소백산맥, 동으로 태백산맥 줄기가 지나고 굽이굽이 낙동강이 흐르는 아름다운 고장이다. 백두대간을 품은 지역적 특색은 밥상에 고스란히 드러난다. 대부분 산악 지대이기 때문에 양질의 산나물과 밭작물이 많이 나는 대신 교통이 불편해 바다생선을 신선하게 접하기 어려웠다. 소금에 절인 안동간고등어, 간갈치, 건어물 등이 유독 발달한 이유다.
밭작물 중 으뜸을 꼽으라면 단연 콩인데, 집집마다 사철 떨어지지 않게 구비 해두는 것이 메주콩이었다. 잘 말린 메주콩을 방앗간에서 찧어 만든 생콩가루는 밀가루 음식에 밀가루 대신 혹은 밀가루와 섞어서 두루 사용했다. 생콩가루를 넣는 것으로 유명한 안동국수는 밀가루3, 생콩가루1의 비율로 반죽한 면으로 끓인다. 생콩가루는 밀가루 음식은 물론 채소가 주재료인대 부분의 음식에도 들어간다. 나물된장찌개나 쑥국을 끓일 때, 부추나물을 무칠 때, 풋고추찜을 할 때 채소를 생콩가루에 버무려 넣는 식이다. 음식에 생콩가루를 넣으면 고소한 풍미가 더해 별 다른 양념 없이도 음식을 맛있게 즐길 수 있다. 또 생선과 고기를 자주 접할 수 없던시절에 양질의 단백질을 섭취하는 수단이기도 했다. 타지사람들은 더러 생콩가루를 두루 사용하는 안동음식의 특징과 생콩가루가 내는 슴슴하고 밍밍한 맛을 이해하지 못하 는경우도 있다. 오죽하면 안동지방 여자와혼인 할 신랑감이 예비처가에서 밥을 먹고 본가에 돌아가서는 “양반 지방인 줄 알았더니 온통 콩가루 지방이더라”고 했다는 우스갯소리가 전해질까.
안동의 물은 소백산맥과 태백산맥에서 발원한 덕에 아주 맑다. 이 맑은물이 쌀과 만나면 목 넘김이 좋고 뒷맛이 깔끔한 술이 되는데, 집안 대대로 내려온 가양주 비법으로 ‘안동소주’를 빚는 경북무형문화재 제12호(안동소주기능 보유자)이자 안동 김씨 집안의 넷째며느리인 조옥화씨가 바로 내어머니다. 안동소주 빚기는 물론 음식 솜씨 또한 뛰어난 어머니가 이 맘때 자주 해주시던 요리가 ‘닭콩밴더기’다. 쉽게 설명하면 콩가루 반죽을 넣은 닭죽으로 ‘밴더기’는 안동 지방방언쯤으로 생각되는데, 어머니도 “가래떡 모양으로 썬 콩가루 반죽을뜻하겠지” 라는 말씀만 해주셨다. 닭 콩밴더기를 만들려면 우선 여름철 기운을 북돋워주는 황기를 물에 삶아우린다. 그리고 이 우린물에 닭을 삶은 다음 국물은 면포에 맑게 거르고, 닭은 건져서 살만 발라내 넣고 다시끓인다. 이때 불린 찹쌀과 감자를 함께 넣고 끓이다가 중간에 가래떡 모양으로 썬 콩가루 반죽을 넣어 계속 끓인다. 콩가루 반죽과 감자가 익어갈 즈음 콩나물을 넣어 한소끔 끓이면 닭 콩밴더기가 완성된다.
황기향이 깃든 닭죽에 콩나물이 들어가 시원한 맛이 나는 이 음식의 하이라이트는 역시 ‘밴더기’다. 씹을 수록 고소하고 쫀득한 맛이일 품으로, 밀가루반죽과 달리 쉬 붇지 않기 때문에 한참을 뒀다 먹어도 처음맛 그대로다. 닭 한 마리로 여러 사람이 든든하게 먹을 수 있는 여름 보양식이 닭 콩밴더기라면 팥잎국은 훨씬 소박한 초여름 일상식이다. 팥잎국은 팥잎을 잘게 썬 다음 생콩가루에 버무려 소금이나 집간장으로 간한 국물에넣어 끓이기만 하면 완성된다. 손쉽게 만들 수 있는 대신맛 비결은 국물의 양조절에 있다. 팥잎국의 국물은팥잎이 겨우 어우러질 정도로 자작하게 잡아야 한다. 이렇게 끓인 팥잎국 조밭과 함꼐 먹어야 제격인데, 조밥은 되도록 멥쌀을 적게 넣고 보슬보슬하게 짓는다. 초여름 입맛이 없을 때 노란 조밥 위에 팥잎국을 얹어 먹으면 적당히 거칠면서 씹을 수록 느껴지는 깔끔하고 고소한 맛이 입맛을 당겼다. 팥잎이 질겨지기 전인 5~6월경에 따서 먹어야 좋은데, 한 번에 많이 구해 다 말리거나 데쳐서 냉동실에 넣어 두면 1년 내내 먹을 수 있다. 이렇게 보관한 팥잎은 콩잎과 마찬가지로 장아찌를 담그거나 콩가루를 묻힌 뒤 한 김 오른 찜통에 쪄서 양념장을 곁들이면 밑반찬으로도 즐길 수 있다.
(왼쪽) 안동의 예법과 전통 음식 전수에 애쓰고 있는 모녀. 한국예절교육원, 청소년수련원, 송죽어린이집 등을 운영하며 후가학 양성에 힘쓰는 김행자씨(왼쪽)가 경북무형문화재 제12호인 어머니, 조옥화씨 곁에 나란히 앉자있다.
두릅산적과 파산적은 주로 특별한 날 만들어 주시던 별미다. 두릅과 쪽파가 맛이 드는 이 무렵이면 어머니는꼬챙이에 양념한 쇠고기와 번갈아 꿴 다음 넉넉하게 기름을 두른 번철에 산적을 지져 내셨다. 어머니만의 비법은 양념에 있는데, 산적을 굽기 직전 밀가루를 솔솔 뿌린 다음 손으로 간장양념을 두드리듯 발라준다. 그리고 번철에서 꺼내자 마자 설탕, 통깨, 실고추 등을 뿌리고 꼬치 양쪽에 비죽 나온 부분에 잦을 꽂아 모양을 내셨다.
아흔을 바라보는 지금까지 안동 음식 전수에 애쓰는 어머니는 안동 음식을 두고 은은한 맛을 지닌 자연 건강식이라 말씀하시곤 한다. 나 역시 어머니의 뒤를 이어 안동 음식을 연구하면서 같은 생각을 하고있다. 어서어머니의 손맛을 고스란히 이어 받아 더 많이, 더 널리 이 자랑스러운 음식을 알리고 싶다.
이 칼럼은 궁중 음식 연구원 한복려원장의 추천과 도움을 받았습니다. 그는 평소 우리나라 각 지역의 다양하고 특색 있는 토속음식이 잊혀가는 현실이 안타까웠다고 말합니다. 매달 궁중음식연구원 지미재회원과 함께전국 각 지역의 어머니와 고향의 맛을 추억 하고소개합니다.
닭 콩 밴더기.두릅산적.파산적.조밥.팥잎국 만들기
닭 콩 밴더기
재료 닭 1마리, 황기 300g, 물 10컵, 생콩가루 300g, 찹쌀 4컵, 콩나물 500g, 감자 400g, 실파 100g, 소금 약간
만들기 1 닭은 기름을 제거하고 날개 끝 부분을 잘라낸 후 깨끗이 씻는다. 2 냄비에 물과 황기를 넣고 황기가 흐물해질 때까지 푹 삶는다. 황기를 건져낸 후 닭을 넣어 푹 삶는다. 3 찹쌀은 물에 씻어 불린다. 감자는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썰고, 콩나물은 다듬는다. ②의 닭을 건져서 살만 발라 적당히 찢고 국물은 체에 밭쳐 기름기를 걷어낸 맑은 국물만 밭는다. 4 냄비에 ③의 닭살과 국물, 불린 찹쌀, 감자를 넣어 끓인다. 5 콩가루에 물을 조금씩 넣어가며 되직하게 반죽한다. 6 콩가루 반죽을 가래떡 모양으로 썬다. ④의 끓는 닭죽에 ⑤의 콩가루 반죽을 넣고 끓이다가 거의 다 익으면 콩나물을 넣어 한소끔 더 끓인 뒤 불을 끈다. 먹기 직전에 실파를 넣고 소금으로 간한 뒤 그릇에 담아낸다.
두릅산적.파산적
재료 두릅 20개, 쪽파 300g, 쇠고기(등심) 500g, 밀가루 3큰술, 설탕.실고추.통깨.식용유 약간씩 산적 양념 간장 4큰술, 다진 마늘.설탕 2큰술씩, 참기름.후춧가루 약간씩 고기 양념 간장.다진 마늘 4큰술씩, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간
만들기 1 두릅은 잔가시를 손질한 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 뺀다. 쪽파는 하얀 부분에 고운 소금을 뿌려 절인다. 볼에 분량의 산적 양념 재료와 고기 양념 재료를 넣고 각각 섞는다. 쇠고기는 2×6cm 크기로 썰어 고기 양념의 3분의 2분량을 넣고 재운다. 남은 양념은 두릅에 넣고 버무린다. 2 두릅산적은 꼬챙이에 두릅과 쇠고기를 번갈아 꿰고, 파산적은 쪽파와 쇠고기를 번갈아 꿴다. 3 ④의 꼬치에 밀가루를 뿌리고 여분의 밀가루는 털어낸 다음 산적 양념을 손으로 찍어 두드리듯 바른다(밀가루가 안 보일 때까지). 달군 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 ⑤의 산적을 지져 접시에 담고 설탕, 실고추, 통깨를 뿌린다.
조밥.팥잎국
조밥 재료 멥쌀 600g, 좁쌀 300g 팥잎국 재료 말린 팥잎 100g, 생콩가루 200g, 소금(또는 집간장) 약간, 물 2컵
만들기 1 말린 팥잎은 끓는 물에 데친 후 찬물에 담가 풋내를 없앤 다음 잘게 썰어서 콩가루에 버무린다. 2 냄비에 물을 붓고 소금을 넣고 끓으면 ①의 팥잎을 넣는다. 넘치지 않도록 곁에서 지켜보다가 우르르 끓어오르면 찬물을 약간 끼얹은 뒤 한소끔 더 끓인 후 불을 끈다. 3 멥쌀과 좁쌀을 섞어 보슬보슬한 조밥을 짓는다. 먹을 때 조밥 위에 팥잎국을 얹어 먹는다(고추장을 약간 넣어 비벼 먹으면 더 맛있다).
단호박 토마토 드라이 카레
재료 단호박 150g, 건포도 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 돼지고기 200g, 다진 양파 1/2개 분량, 토마토(빨갛게 잘 익은 것) 2개, 올리브유・우스터소스 1큰술씩, 카레 가루(인스턴트) 4큰술, 간장 1/2큰술, 소금・후춧가루 약간씩, 밥 4공기
만들기
1 단호박과 토마토는 가로세로 1.5cm 크기로 썬다(사진 1). 2 오목한 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 다진 돼지고기, 다진 양파를 넣고 돼지고기가 보슬보슬해질 때까지 볶는다(사진 2). 3 ②에 ①의 단호박과 건포도를 넣어 볶다가(사진 3) 단호박 가장자리가 투명하게 익어가면 카레 가루를 넣고 볶는다. 여기에 ①의 토마토와 물 1/2컵을 넣고 10분 정도 조린다. 4 물기가 거의 없이 바특해지면 우스터소스와 간장, 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌린다.
감자 마늘 크로켓
재료 감자 3개, 다진 마늘 1작은술, 다진 양파 1/4개 분량, 다진 돼지고기 80g, 마늘・우유 1컵씩, 다진 파슬리 2큰술, 달걀 1개, 소금・후춧가루・녹말가루・ 밀가루・빵가루・식용유 적당량
만들기
1 감자는 찜통에 찐 다음 뜨거울 때 껍질을 벗겨 곱게 으깬다. 2 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 다진 양파를 넣어 숨이 죽도록 볶다가 다진 돼지고기를 넣어 볶는다. 돼지고기가 익으면 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌린 다음 식힌다(사진 1). 3 냄비에 마늘과 우유를 넣어(사진 2) 끓이다가 마늘이 푹 익으면 뜨거울 때
체에 밭쳐 곱게 으깬다. 4 볼에 ①의 감자, ②의 돼지고기, ③의 우유, 다진 파슬리와 녹말가루를 넣은 다음 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌려 고루 섞는다(사진 3). 5 ④의 반죽을 지름 5cm 크기로 둥글게 빚는다. 6 ⑤의 크로켓 반죽을 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 180℃로 달군 기름에 노릇노릇하게 튀겨낸다.
쇠고기 블루베리 장조림
재료 쇠고기(홍두깨 혹은 양지) 400g, 블루베리 1컵, 홍차 3컵, 마늘 4통, 청주 1/3컵, 간장 1/2컵, 설탕 3큰술
만들기
1 쇠고기는 3등분 해 찬물에 1시간 이상 담가 핏물을 뺀다(사진 1). 2 냄비에 ①의 쇠고기를 뺀 나머지 재료를 모두 넣고 한소끔 끓인다(사진 2). 3 ②의 냄비에 쇠고기를 넣고 뚜껑을 덮어 50분~1시간 정도 조리되 도중에 뜨는 거품은 걷어낸다(사진 3). 불을 끈 후 고깃결대로 찢거나 먹기 좋게 썬다.
새우 녹차 꼬치 튀김
재료 새우(중하) 12마리, 녹차 잎(차 우리고 남은 것) 2큰술, 밀가루 100g, 베이킹파우더 1/2작은술, 탄산수 3/5컵, 식용유・밀가루・소금・녹차 가루 적당량
만들기
1 새우는 대가리와 몸통의 껍데기를 벗기고 등 쪽의 내장을 이쑤시개로 빼내고 씻은 다음 꼬챙이에 꼬리 쪽부터 길쭉하게 꿴다(사진 1). 2 볼에 밀가루와 베이킹파우더를 체에 내려 넣고 녹차 잎과 탄산수를 넣어 젓가락으로 설렁설렁 저어가며 밀가루가 보이지 않을 정도로 섞는다(사진 2). 3 ①의 새우 꼬치에 밀가루를 뿌리고 손으로 탈탈 털어 얇게 묻힌다(사진 3).4 ③의 새우에 ②의 튀김옷을 고루 입힌 후 180℃(반죽을 떨어뜨려 바닥에 가라앉았다가 바로 떠오르는 정도)로 달군 기름에 바삭하게 튀겨낸다. 5 ④의 새우 꼬치를 접시에 담고 녹차 가루를 섞은 소금에 찍어 먹는다.
