국물이 끝내줘요

국물이 끝내줘요

대부분 국수를 간편하게 허기를 채우고 차가운 몸을 녹이는 음식으로만 생각한다. 하지만 국수 국물의 진가를 알게 되면 생각이 달라질 것이다. 뜨끈한 국수가 생각나는 계절. 국수 국물의 효능을 알아보고 내 몸에 필요한 국수를 찾아보자.

▶국수의 맛을 좌우하는 것은 물론, 영양성분의 90%를 차지하는 것이 국물이다. 국물을 만드는 다양한 재료의 갖가지 영양성분이 우러나기 때문이다. 국수 국물은 재료에 따라 크게 깔끔한 야채, 시원한 해물, 담백한 고기 국물로 나뉜다. 이제부터 이 세 가지 국물의 대표적인 재료를 각각 두 개씩 소개한다. 각 재료의 특성을 파악하고 제대로 손질한다면 당신이 즐겨 먹는 국수 한 그릇이 늦가을의 원기를 보충해줄 보약 한 사발이 될 수도 있다. 해물로 우려낸 국물 새우 타우린과 칼슘은 국물로 만들 때 가장 많이 우러나는 영양소로 혈중 콜레스테롤 상승을 억제해 당의 흡수를 줄이는 역할을 한다. 새우의 단백질은 필수아미노산이 많아 우수하며 글리신이라는 아미노산과 베타인이 고소한 맛을 낸다. Cook Knowhow 생새우는 머리와 껍질부분을 살짝 볶아 빨갛게 되면 끓이고 말린 새우는 특유의 군내를 없애기 위해 약한 불에서 살짝 볶은 뒤 끓인다. 멸치 멸치 하면 흔히 칼슘을 생각하지만 국물로 우리면 농축된 고급 단백질과 타우린이 더 풍부해진다. 피로회복과 콜레스테롤 함량을 낮춰줄 뿐만 아니라 DHA함량이 높아 기억력 향상에도 도움을 준다. Cook Knowhow 멸치머리와 내장을 따로 손질해서 끓이는 경우에는 장시간 끓여도 되지만 통째로 끓여 육수를 내는 경우 텁텁하고 쓴맛이 날 수 있으니 펄펄끓을 때 건져내는 것이 좋다. <동의보감>에 따르면 해물 국물은 뼈를 튼튼하게 하고 뇌수를 충족시킨다. 또 칼슘이 많아 히스테리를 비롯해 불안, 초조를 다스리며, 눈과 치아를 튼튼하게 해준다. 고도의 불포화지방산과 타우린은 고혈압, 동맥경화, 심장병 등 성인병을 예방해준다. 고기로 우려낸 국물 쇠고기 주로 사태나 양지머리를 이용해 만드는 쇠고기 국물은 단백질과 철분이 풍부해 영양가가 높다. 또 쇠고기의 알라닌이라는 성분이 단맛을 내는데 이는 근육에 필요한 에너지를 공급해 운동할 때 섭취하면 효과가 좋다. Cook Knowhow 찬물에 1시간 정도 담가둬 핏물을 뺀다. 고기에 대파와 마늘, 그리고 소주나 청주 약간을 함께 넣고 물을 부어 끓이면 누린내가 없어지고 깔끔한 국물을 우려낼 수 있다. 닭고기 닭고기 하면 고단백질로 체력 유지에 가장 큰 도움을 주는 것으로 꼽지만 국물로 우려내면 근육 섬유에 지방이 섞여 있지 않아 소화흡수 기능이 높아진다. 또 불포화지방산과 리놀레산이 풍부하게 우러나 동맥경화, 심장병에 좋다. Cook Knowhow 닭발이나 살을 발라낸 뼈를 이용해 만드는데 대파, 마늘, 술 등을 넣고 끓여 만든다. 껍질의 지방이 녹아 칼로리가 높아지는 것을 막기 위해 냉장고에 넣어 차갑게 식힌 뒤 표면의 지방을 걷어낸 뒤 사용한다. <동의보감>에 따르면 고기 국물은 따뜻한 성질로 원기를 회복시켜준다. 또 위장과 비장을 보호해 소화력을 강화시키고 골수를 튼튼하게 한다. 야채로 우려낸 국물 다시마 요오드와 칼륨이 풍부하게 우러나 갑상선에 좋고, 숙취에 특히 좋다. 또 다시마의 알긴산 성분이 체내 혈전이 생기거나 콜레스테롤에 합성되는 것을 막아 고혈압과 동맥경화를 예방하는데 효과적이다. Cook Knowhow 흰 가루를 젖은 행주로 닦아낸 뒤, 찬물에 5분 정도 담가두었다가 끓이는데 오래 끓이면 끈적한 액이 나오기 때문에 펄펄 끓으면 건져낸다. 표고버섯 국물에 쓰이는 표고버섯은 맛과 향이 강한 말린 표고버섯이 대부분이다. 영양적인 면에서도 말린 것이 비타민D가 풍부해 음식의 칼슘 흡수를 돕는 역할을 한다. 비타민 D₂ 성분은 골다공증에 좋고 콜레스테롤을 감소시켜 혈액 순환을 도와준다. Cook Knowhow 미지근한 물에 40~50분간 담가 불리면 진한 국물이 우러난다. 이 국물과 물을 5대 5비율로 섞어 끓이면 적당한 향과 깊은 맛을 느낄 수 있다. <동의보감>에 따르면 야채 국물은 담을 없애고 피부염증에 좋으며 수분의 양을 조절해준다. 또한 다당류가 많아 위장간의 운동기능을 조절해 비만 및 변비에 특효다.