양식, 일식, 중식에 이어 한식칼까지 식문화에 따라 달라지는 칼..

KNIFE, TASTY STORY

주방을 진두 지휘하는 셰프의 가장 중요한 무기인 칼. 양식, 일식과 중식에 이어 한식 칼까지. 식문화에 따라 그 모양과 디자인까지 달라지는 칼의 세계를 살펴보았다.

고기를 써는 서양 칼, 둔탁한 힘이 매력 서양 칼은 육식 위주의 식습관을 반영해 고기의 뼈를 발라내는 칼이나 지방을 제거하는 칼 등 종류가 다양하다. 르 꼬르동 블루-숙명아카데미의 총주방장 필립 바크만은 “육류용 칼은 뼈까지 자르는 클리버Cleaver, 고기 덩어리를 써는 20cm 길이의 셰프 나이프, 갈비뼈를 발라내는 보닝boning 나이프가 필수”라고 말한다. 생선용 칼도 생선을 토막내는 슬라이서는 기본, 연어처럼 기름기가 많고 크기가 큰 생선은 날이 길고 가느다란 연어 전용 나이프를 사용해야 한다. 채소용 칼 역시 양파나 당근 등을 써는 셰프 나이프부터 토마토, 아티초크 등 특수 채소를 써는 칼까지 그 모양도 종류도 가지각색이다. (왼쪽부터) 냉장육을 정교하게 슬라이스할 때 효과적인 ‘규토’. 스이신Suisin. 스테이크용 고기 덩어리를 썰 때 유용한 ‘스이신 스지히끼’. 스이신Suisin. 해외 셰프들 사이에서 명성이 높은 셰프 나이프. Shun. 손잡이가 스테인리스 스틸이라 더욱 위생적인 ‘쿨리나’ 시리즈. 뷔스토프 드라이작Wusthof Driezack. 육류 뼈를 발라낼 때 필요한 보닝 나이프와 육류를 작은 도막으로 썰 때 유용한 창칼 모두 가쓰미Kasumi. 손잡이에 미끄럼 방지가 있어 유용한 과도. 세키 마가로쿠Seki Magaroku.COOKING TOOL (왼쪽) 자르고 썰고 깎고 다지고, 하나면 되는 중국칼 중식에서는 투박한 칼 한 자루면 웬만한 요리를 완성할 수 있다. 중식당 ‘마오’의 장 쿤 셰프는 “중국 요리는 채 써는 기술만 익혀도 80% 이상은 준비를 마친 것이다. 육수를 낼 때도, 면을 뽑아낼 때도, 그리고 볶음용 채소를 만들 때도 가장 중요한 것은 채 썰기다. 최대한 빠른 시간에 써는 것이 중요하므로 넙적한 중식용 칼 하나면 만사 오케이”라고 말한다. 다만 육류용 칼은 좀 더 단단하고 무거운 것으로, 채소용 칼은 가볍고 날렵한 것으로 고르면 된다. 중식용 칼은 최근 서양 셰프들 사이에서도 인기다. 그 이유는 단연 묵직한 힘때문이라고. 미국 플로리다에 위치한 ‘스퀘어 원 레스토랑’의 오너 셰프 조이스 골드스타인Joyce Goldstein은 “중식 칼 하나면 섬세한 허브를 다지거나 채소를 깍둑 썰기 하는 것은 물론 마늘을 빻고 닭 가슴살을 다듬는 것까지 모두 다 할 수 있다”며 중식 칼의 다재다능한 기능을 높이 평가했다. 넙적한 중국식 칼. 한칼 소장품. 투박한 나무 도마 대부앤틱Daeboo Antique. (오른쪽) 예리함 속의 긴장감, 일본 칼 일식 하면 생선초밥과 얇게 썬 생선회를 떠올리는 이들이 많은 것처럼 유독 생선 칼이 발달되어 있다. 양식 칼은 고기나 채소 등을 90 로 잘라내는 슬라이서 개념이 강하지만, 일식 칼은 정교하게 포를 뜨거나 세심하게 커팅하는 데 중점을 둔다. 일식 칼의 기본은 생선 포를 뜰 때 사용하는 ‘야나기’와 생선을 도막 내는 ‘데바’, 채소를 써는‘우스바’, 그리고 복어 손질용 ‘후쿠비키’가 있다. 특히 생선 손질용 칼은 한쪽만 날이 서 있어 보다 세심한 관리가 필요하다. (왼쪽부터) 복어 전용 칼 ‘후쿠비키’. 살이 질긴 복어나 문어 등을 다듬다 보면 손을 다칠 수 있어, 칼 끝 부분이 일반 회 칼에 비해 뭉툭하다. 사카이다카유키Sakai takayuki. 일본 칼 장인 케이지로 도이와 그의 아들이 대를 이어 만드는 회 칼 ‘야야’와 ‘하야테 켄가타 야나기’. 스이신Suisin.생선뼈를 자를 때 사용하는 ‘청이강 데바’. 스이신Suisin. 세월에도 무뎌지지 않는 한국칼 한국의 칼 문화는 무기를 만들던 대장간에서 시작한다. 각종 창과 무기용 칼 등을 만들고 남는 무쇠로 칼을 만들기 시작한 것. 3대째 대장간을 운영하며 독자적인 칼 브랜드 ‘용칼’을 생산하는 한칼 전만배 대표는 투박하지만 절삭력 하나만은 탁월하다는 점이 무쇠 칼의 매력이라고 이야기한다. “디자인으로나, 기능으로나 한국의 전통 칼은 농기구와 같은 범주 안에 속했다. 가장 전형적인 모양은 칼 끝이 살짝 올라가 ‘코들배기’라고 부르는 무쇠 칼이다. 손에 쥐는 힘이 묵직해 배추나 무 등 부피가 크고 단단한 채소를 썰 때는 물론 고기와 생선을 썰 때도 무리해서 힘을 들이지 않아도 된다. 스테인리스 스틸 소재의 칼에 비해 날이 단단하고 자주 갈아도 쉽게 무뎌지지 않는 것도 장점. 이 때문에 최근 한국 무쇠 칼을 사기 위해 일본에서 찾아오는 조리사들도 늘고 있다.” 전 대표의 말이다. 다만 무쇠의 특성상 녹이 스는 것은 막을 수 없다는 것이 치명적인 단점이다. 가마솥을 사용하기 전에 미리 기름칠 해 산화를 막는 것처럼 무쇠 칼 역시 사용 전에는 불에 살짝 달구고, 사용 후에는 기름칠을 해 보관해야 녹이 스는 것을 방지할 수 있다고 말한다. (왼쪽부터) 옛날 수라간에서 사용했던 전통 무쇠 칼을 재현한 칼. 칼이쓰마 소장품. 묵직한 냉면용 칼부터 생선 다듬는 칼까지 모두 한칼 소장품. BEST KNIFE BRAND 아직도 요리가 어렵게 느껴진다면, 최고의 칼부터 구입해보라. 정말 잘 드는 칼은 요리 초보인 당신도 주방으로 유인할 것이다. Europe 헹켈Henckel 쌍둥이 칼로 잘 알려진 헹켈은 한국 주부들 사이에서 특히 인지도가 높다. 손잡이까지 스테인리스 스틸 소재를 사용한 ‘트윈 셀렉트’가 가장 대표적인 모델. 특히 녹에 강한 특수 칼날을 사용해 가정에서도 오래 사용할 수 있다는 것이 장점이다. 아시아의 식문화를 고려한 가정용 ‘산토쿠 나이프’와 중식 칼 ‘프로페셔널 S’도 선보인다. 뷔스토프 드라이작Wusthof Dreizack 독일 명품 칼 브랜드를 대표하는 드라이작. 실제로 유럽 일대의 호텔은 물론 미슐랭 스타 레스토랑에서 가장 많이 사용하는 브랜드다. 그중 칼날과 손잡이까지 모두 스테인리스 스틸 소재로 만든 고급 모델 ‘쿨리나’ 시리즈는 가장 위생적인 칼로 요리 고수들만이 사용한다. 유명 요리 학교 르 코르동 블루와 손잡고 제작한 ‘르 코르동 블루’ 시리즈가 가장 대표적이다. Japan 스이신Suisin 일식 전문가들이 최고로 꼽는 스이신은 생선회의 단면을 깔끔하게 잘라내 이전에 맛보던 회와 완전히 다른 맛을 선보인다. 다른 브랜드의 칼에 비해 놀라운 절삭력을 자랑하며, 칼을 갈면 갈수록 날카로움이 더욱 살아나 10년 이상 경력의 일식 전문가 사이에서도 신뢰를 얻고 있는 브랜드. 슌Shun 일본은 물론 미국과 유럽의 셰프들 사이에서도 선호도가 높은 브랜드. ‘슈퍼 스틸’이라는 특수 소재를 사용해 녹이 슬지 않으며 칼날이 예리한 것이 가장 큰 특징. 일반 데바(채소용 칼)의 경우 묵직한 중량감과 더불어 날렵함까지 겸비한 칼로 흑단목을 압축한 손잡이가 고급스러움을 더한다. 세월이 지나도 쉽게 물러지지 않는 손잡이라 반영구적으로 사용할 수 있다. Korea 한칼Hankal 3대째 대장간을 운영하고 있는 ‘한칼’. 날카로운 칼날이 무기인 노량진 수산시장의 상인들 사이에서도 전문 칼갈이로 입소문났다. 한칼의 전만배 대표는 미즈노, 마사히로 등 일본 유명 칼 브랜드를 수입해 칼 전문 쇼핑몰을 운영하고 있으며 ‘용칼’이라는 국내 유일의 무쇠 칼 브랜드를 선보이고 있다. 강북 일대의 유명 한식당에서 직접 칼을 맞추기도 하고, 중요한 조리사 시험을 앞둔 이들이 직접 찾을 정도로 유명한 곳이다. 어려운 칼갈이도 이곳에서 직접 해준다. 도루코Doroco 면도기용 칼이나 종이 등을 자르는 문구용 칼 브랜드로로 더 잘 알려져 있지만 요리 전문가들은 도루코를 국내 칼의 자존심을 살린 브랜드로 평가한다. 드라마 <식객>에서 요리사 성찬이 사용한 칼로 채지고 다지는 일이 많은 한식에 잘 어울린다. 명품 칼, 똑똑한 보관법이 정답이다 우리나라 주부들에게 약한 부분 중 하나가 바로 ‘칼 보관’. 훌륭한 나이프를 세트로 구입해놓고는 대충 세제로 세척한 후 눅눅한 상태로 통풍이 잘 되지 않는 ‘칼꽂이’에 보관하는 것을 최고로 알고 있지 않은가? 칼 전문 쇼핑몰 칼이쓰마의 이길수 대표는 칼은 잘 갈아 통풍이 잘 되는 곳에 보관하는 것이 중요하다고 이야기한다. “ 먼저 칼은 칼갈이 전문 숫돌에 가는 것이 중요하다. 먼저 숫돌에 물이 충분히 스며들도록 숫돌을 물에 불리는 과정을 거쳐야 한다. 중요한 것은 칼과 숫돌의 각도가 45 가 되도록 유지하는 것. 처음에는 위아래로, 그 다음에는 대각선으로 가는 것이 중요하다.” 칼을 잘 갈았다면, 싱크대 구석의 칼꽂이에 넣어두기보다는 칼날이 외부에 노출되어 통풍이 잘 되는 서양식 나이프 스탠드를 이용하는 것이 좋다. “아무리 깨끗하게 칼을 세척했다고 해도 미세한 물기가 남아 있을 수 있는데, 통풍이 잘 되는 곳에 두어야 세균의 번식을 막을 수 있다”라고 덧붙였다. (위) 헹켈의 ‘프로세셔널 S’ 시리즈와 나이프 홀더.