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검푸른 바다, 바다 밑에서 / 줄지어 떼 지어 찬물을 호흡하고 / 길이나 대구리가 클 대로 컸을 때 / (중략) / 어떤 어진 어부의 그물에 걸리어 / 살기 좋다는 원산 元山 구경이나 한 후 / 에지푸드의 왕처럼 미이라가 됐을 때 / 어떤 외롭고 가난한 시인이 / 밤늦게 시를 쓰다가 소주를 마실 때 / 그의 안주가 되어도 좋다 / 그의 시가 되어도 좋다 / 짜악 짝 찢어지어 / 내 몸은 없어질지라도 / (후략) _한국 가곡 ‘명태’(양명문 시, 변훈 곡)
 1 생태 새뱅이 탕
재료 국물용 다시마(5×5cm) 1장, 무 150g, 생태 2마리, 청주 3큰술, 새뱅이(민물 새우) 1컵, 두부 1/2모, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1대, 미나리 50g, 소금 약간, 물 5컵
매운탕 양념 곱게 다진 홍고추 2개 분량, 고춧가루 4큰술, 청주 2큰술, 다진 마늘・국간장 1큰술씩, 소금 2작은술, 된장・생강즙 1작은술씩
만들기
1 냄비에 물 5컵을 붓고 다시마를 넣어 약한 불에서 충분히 우리는데, 중간에 1cm 두께로 나박나박 썬 무를 넣어 끓이고 다시마는 건져낸다.
2 생태는 내장(알, 고니)을 따로 떼어두고 토막 낸 다음 흐르는 물에 안쪽의 지저분한 것을 손으로 세심하게 떼어내면서 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 냄비에 물을 넉넉히 담고 끓여 청주를 넣고 손질한 생태를 살짝 데친 뒤 냉수에 담갔다 건진다. 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 새뱅이는 엷은 소금물에서 지저분한 것을 골라내면서 흔들어 씻어 냉수에 서너 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5 두부는 무와 같은 크기로 네모지게 썰고, 청양고추와 홍고추, 대파는 어슷하게 썬다. 미나리는 깨끗이 씻어 4~5cm 길이로 썬다.
6 ①의 냄비에 매운탕 양념을 잘 풀어 팔팔 끓이면서 ③, ④와 ⑤에서 대파와 미나리를 제외한 모든 재료를 넣어 10분 정도 끓인 뒤 떠오르는 거품을 걷어내고 소금으로 간한다. 대파와 미나리를 넣고 불에서 내린다.
*새뱅이는 없으면 생략해도 된다. 생태를 살짝 데쳐 사용하면 국물이 맑고 깔끔하며 생태 살이 부서지지 않게 탕을 끓일 수 있다.
2 생태 중화소스 구이
재료 생태 2마리, 호부추 약 100g,식용유・전분 가루 적당량, 참기름 2큰술, 소금・후춧가루 약간씩마늘콩소스 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 파・간장 2큰술씩, 청주 3큰술, 물엿 1큰술, 춘장・굴소스・두반장 1/2큰술씩, 식초 2작은술
만들기
1 생태는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 꼼꼼하게 닦고 소금과 후춧가루를 조금 뿌려둔다.
2 호부추는 4~5cm 길이로 썰어 팬에 식용유를 두르고 센 불에서 살짝 볶아 접시에 올린다.
3 팬에 식용유를 두르고 ①에 전분 가루를 얇게 묻혀 갈색이 나도록 굽는다.
4 팬에 참기름을 두르고 마늘콩소스 재료의 마늘・생강・파를 넣어 볶다가 나머지 재료를 넣고 한소끔 끓인 다음 불에서 내린다.
5 ②의 호부추 위에 ③의 생태를 올리고 ④의 소스를 고루 뿌린다.
* 생태는 전분 가루를 묻혀 기름을 넉넉히 두른 팬에 구워야 깔끔하게 구워진다.
군침 도는 변신의 귀재, 명태
‘맛 좋기는 청어, 많이 먹기는 명태’라는 말이 전해질 만큼 명태는 우리 식탁에 자주 오르는 생선이다. 조선 중엽 함경북도 명천군 明川郡에 살던 태모 太某 씨가 잡았다 하여 명태 明太라 이름 붙여졌다. 고단백, 저칼로리에 필수 아미노산과 인, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하며 담백하고 시원한 맛을 낸다. 명태는 버릴 게 없는 알뜰한 생선으로 살로는 국과 찌개를 끓이거나 전을 부치고, 내장으로는 창란젓을, 알로는 명란젓을 만든다. 또 대가리로는 육수를 내고, 껍질은 무치거나 튀겨 먹는다. 변신의 귀재로 손질하고 말리는 방법에 따라 불리는 이름도 다르고 맛도 섬세하게 달라지는 팔방미인 명태의 쓰임새 일곱 가지.
1 황태 ‘겨울 산이 빚은 작품’인 황태는 명태를 고산지대 덕장에서 말린 것이다.눈과 바람을 맞으며 낮에는 녹고 밤이면 꽁꽁 어는 과정을 반복하면서 살이 노란 황태가 된다. 명태가 황태로 변하는 과정에서 단백질이 두 배 이상 증가하고 미네랄이 풍부해지므로 감기에 걸렸을 때나 술 마신 다음 날 국을 끓여 먹으면 좋다.
2 동태 갓 잡은 것을 생태, 꽁꽁 얼린 것을 동태라고 부른다. 주로 탕을 끓이는데 살만 포로 떠서 전을 부치거나 튀김으로도 해 먹는다. 갓 잡은 명태를 싱싱한 상태 그대로 급속 냉동시켜야 맛이 좋은데 크기가 작고 눈이 투명하며 몸에 상처가 없는 것으로 고른다.
3 명란 명태 알이다. 찌개나 국을 끓일 때 넣어 먹거나 달걀찜, 파스타 등에 넣기도 한다. 보존성을 높이기 위해 젓갈로 많이 담그는데 명란젓은 날것 그대로 먹기도 하고 굽거나 쪄서 밥 반찬으로 먹는다.
4 코다리 명태를 꾸덕꾸덕하게 반쯤 말린 것으로 북어보다 촉촉하고 생태보다 쫀득쫀득하다. 주로 양념장에 조려 반찬으로 먹는데 양념을 조금만 발라 석쇠에 구우면 코다리만의 고소한 맛을 느낄 수 있다.
5 노가리 명태 새끼를 바싹 말린 것을 말한다. 보통 통째로 구워 술 안주로 많이 먹는다. 말이 많거나 거짓말을 늘어놓는 경우를 속된 말로 ‘노가리 깐다’ ‘노가리 푼다’라고 하는데 한꺼번에 많은 알을 까는 명태에 빗대어 생긴 말이다.
6 북어 껍질 시장에 가면 통북어 껍질만 벗긴 것을 따로 판다. 북어 껍질을 이용한 음식으로는 껍질을 물에 불려 다듬은 다음 다진 쇠고기와 으깬 두부로 만든 소를 넣어 말아 팬에 지졌다가 맑은 장국에 넣어 끓인 ‘어글탕’이 전해진다. 그 밖에 갖은 채소와 함께 초고추장에 무쳐 먹거나 튀겨 먹기도 한다.
7 북어 명태를 ‘따뜻한’ 바닷가에서 완전히 말린 것으로 값이 싸면서도 맛이 좋다. 명태 모양 그대로 바싹 마른 통북어를 상품으로 치며, 주로 방망이로 두들긴 뒤 살만 찢어내 국을 끓인다. 대가리로는 국물을 우려 국의 밑국물로 쓰거나 김치 담글 때 젓갈과 함께 넣기도 한다.
 명란과 북어 대가리 국밥
재료 국물용 다시마(5×5cm) 1장, 북어 대가리 2개, 명란 300g, 쪽파 7~8대, 김1장, 콩나물 1봉, 표고버섯 3개, 새우젓 1큰술, 달걀 4개, 소금·통깨·참기름 약간씩, 밥 4공기, 물 6컵
만들기
1 냄비에 물 6컵을 붓고 국물용 다시마와 북어 대가리를 넣어 약한 불에서 푹 우린다(사진 1).
2 명란은 지저분한 심줄을 제거하고 엷은 소금물에 씻어 물기를 뺀 뒤 한입 크기로 썬다(사진 2).
3 쪽파는 송송 썰고, 표고버섯은 채 썰고 김은 살짝 구워 손으로 부순다.
4 ①의 국물에서 다시마와 북어 대가리를 건지고 콩나물과 표고를 넣어 뚜껑을 덮고 한소끔 끓인다.
5 ④에 ②의 명란을 넣고 새우젓과 소금으로 간을 맞춘 뒤 불에서 내린다.
6 그릇에 밥을 담고 ⑤의 뜨거운 국물을 부은 뒤 달걀, 쪽파, 구운 김, 통깨를 올리고 참기름을 떨어뜨린다.
Tip 덜 익은 달걀이 싫을 경우 명란을 넣을 때 풀어 넣는다.
 북어 껍질 쑥갓 튀김
재료 북어 껍질 12장, 쑥갓 200g, 밀가루 5큰술, 맥주·튀김 기름 적당량
양념장 간장·물 2큰술씩, 레몬즙 1큰술, 설탕 1작은술, 통깨·참기름 약간씩
만들기
1 북어 껍질은 따뜻한 물에 5분 정도 담갔다 꺼내 종이타월로 물기를 제거한다(사진 1).
2 쑥갓은 씻어 물기를 털어내고 잎과 가는 줄기만 준비한다.
3 볼에 북어 껍질과 쑥갓을 넣고 밀가루를 체에 내려 넣은 뒤 젓가락으로 버무린다.
4 ③에 맥주를 조금씩 부어 젓가락으로 섞어가며 튀김옷의 농도를 조절한다. 젓가락으로 재료를 집어보아 서로 떨어지지 않는 정도가 적당하다 (사진 2).
5 팬에 기름을 넣고 튀김 재료를 조금 넣어보아 바닥에 가라앉았다 즉시 위로 떠오르는 정도로 달군 후 ④를 한 젓가락씩 집어 넣고 바삭하게 튀겨낸다.
6 양념장 재료를 섞어 양념장을 만들어 튀김과 함께 낸다.
Tip 일본풍의 바삭바삭한 튀김으로, 튀김옷이 얇아 재료 자체의 맛을 즐길 수 있고 칼로리도 일반 튀김에 비해 낮은 편이다.
 황태 버섯 꽈리고추 볶음
재료 황태 포 2마리, 밑국물(북어 대가리와 다시마 우린 국물) 2컵, 새송이버섯2개, 꽈리고추 60g, 마늘 3쪽, 통깨·참기름·식용유 약간씩
기름장 포도씨유 2큰술, 간장 1/2큰술 볶음 양념 간장 31/2큰술, 다진 파·청주 2큰술씩, 물엿 11/2큰술, 고추장 1작은술
만들기
1 미지근하게 데운 밑국물에 황태 포를 담가 1시간쯤 푹 불린 뒤 물기를 닦는다.
2 가위로 황태 포의 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 굵은 뼈도 제거한 뒤 껍질 쪽에 군데군데 칼집을 넣고 기름장을 발라 20분 정도 재운다. 가위로 사방 4cm 크기의 마름모꼴로 자른다.
3 새송이버섯은 손가락 굵기로 썬다. 꽈리고추는 꼭지를 떼고 이쑤시개로 몇 군데 구멍을 낸다. 통마늘은 저민다.
4 볶음 양념 재료를 섞는다.
5 팬에 기름을 두르고 ②의 황태포를 볶다가 ③을 넣고 볶음 양념도 넣어 한데 어우러지도록 볶는다.
6 새송이 버섯이 숨이 조금 죽으면 불에서 내려 통깨와 참기름을 넣고 섞는다.
북어포 아욱 볶음
재료 북어포 50g, 찹쌀가루 1큰술, 아욱(줄기만) 150g, 홍피망 1개, 통깨·참기름·식용유 약간씩 북어포 밑간 양념 소금·후춧가루·참기름 약간씩
볶음 양념 청주 2큰술, 간장 1큰술, 된장 2/3큰술, 유자청·다진 마늘·고춧가루 1/2큰술씩, 생강즙 1작은술, 물 4큰술
만들기
1 북어포는 살짝 씻어 물기를 꼭 짜고 밑간 양념으로 무친 뒤 찹쌀가루를 넣고 살살 버무린다.
2 아욱은 줄기 부분을 3~4cm 길이로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.
3 홍피망은 씨를 빼고 너비 1cm, 길이 3~4cm 크기로 썬다.
4 볶음 양념 재료를 섞는다.
5 팬에 기름을 두르고 ①의 북어포를 뒤집어가며 살짝 굽는다.
6 ⑤에 ②의 아욱과 ③의 홍피망을 넣어 섞은 다음 볶음 양념을 넣어 아욱이 숨이 죽을 정도로 볶는다. 불을 끄고 통깨와 참기름을 넣어 섞는다.
 코다리 매실생강차 조림
재료 코다리 3마리, 연근 2/3개
조림장 국물용 다시마(5×5cm) 1장, 마른 고추 3개, 마늘 4쪽, 진간장 2/3컵, 물엿 1/2컵, 청주 3큰술, 매실 농축액·생강차 2큰술씩, 물 41/2컵
만들기
1 코다리는 가위로 지느러미와 꼬리를 잘라내고(사진 1) 비늘을 잘 긁어 내 물에 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 연근은 4cm 길이로 토막 낸 뒤 다시 길이로 4등분하고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
3 조림장 재료의 국물용 다시마와 마른 고추(씨는 턴다)를 가위로 가늘게 썰고 마늘은 저민 다음 다른 재료와 함께 냄비에 넣고 팔팔 끓인다(사진 2).
4 ③에 ①의 코다리와 ②의 연근을 넣고(사진 3) 중간 불에서 조린다. 뒤적거리지 말고 냄비째 흔들어가면서 양념이 고루 배도록 한다.
5 코다리가 단단하게 익으면서 조림 국물이 자작해지면 두어 번 뒤적이면서 윤기가 나도록 조려 낸다.
Tip 매실 농축액은 코다리 살이 부서지지 않게 해주고, 생강차는 생선 비린내를 제거하면서 진한 생강의 풍미를 느낄 수 있게 해준다. 생강차가 없으면 생강즙을 사용해도 된다.
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