식용유, 알고 먹으면 몸에 더 이롭다

식용유, 알고 먹으면 몸에 더 이롭다

2002년 올리브 오일이 크게 주목받기 시작한 이래, 식용유 하면 콩기름 일색이던 예전과는 달리 다양한 식용유가 눈에 띈다. 그중에서도 올리브 오일, 포도씨유, 카놀라 오일은 좋은 영양 성분을 담은 ‘웰빙 식용유’. 각각의 영양과 쓰임새에 관해 식품 영양 전문가 장소영 씨에게 물었다.

한국 음식에 잘 어울린다 포도씨유 주요 영양 성분 올레인산을 비롯해 일반 식용유에는 없는 카테킨과 비타민 E가 풍부하다. 카테킨과 비타민 E는 항산화 기능이 있어 지방의 산패 속도를 지연시키므로 비교적 오래 보관할 수 있다. 이는 우리 몸에도 동일하게 작용해 노화 방지 역할을 한다. 또한 혈압을 낮춰주어 고혈압에 좋은 오메가-6 지방산 함량이 식용유 중에서 가장 높다. 하지만 너무 많이 섭취하면 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)을 감소시키고 아토피성 피부염을 유발할 수 있으니 주의한다. 어울리는 요리 맛과 향, 조리 특성상 한식과 잘 어울린다. 기름 특유의 느끼함이 적어 맛과 향이 깔끔한 것이 특징. 발연점이 높아(230~250℃) 튀김, 볶음, 부침 등 다양한 한식 요리에 두루 이용할 수 있다. 그러나 특유의 향이 거의 없어 풍미가 중요한 샐러드드레싱으로는 부족한 면이 있다. 1 100% 프랑스산 포도씨로 만든 백설 프렌치 포도씨유. 500ml, 4천5백 원. 2 노블레 포도씨유. 700ml, 5천4백80원. 3 지중해산 포도 3천 송이로 단 1리터를 생산한다는 청정원 참빛고운 포도씨유. 500ml, 5천5백 원. 등급에 따라 쓰임새가 다르다 올리브 오일 주요 영양 성분 엑스트라 버진 올리브 오일은 자연 그대로의 올리브를 압착해서 만든 것으로 짙은 녹색과 강한 향이 나며, 그보다 낮은 등급인 퓨어 올리브 오일은 정제 과정을 거친 올리브 오일에 엑스트라 버진 올리브 오일을 섞은 것이다. 몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮춰주는 올레인산 성분이 들어 있어 동맥경화, 심장병 예방에 효과가 있으며, 항산화 기능을 지닌 폴리페놀이 풍부해 노화 예방에 좋다. 어울리는 요리 엑스트라 버진 올리브 오일은 발연점이 낮아(180~200℃) 튀김이나 부침 용도로 쓰면 쉽게 탄다. 따라서 특유의 향을 살려 샐러드드레싱이나 소스에 넣어 먹는 것이 좋다. 한식에는 잘 어울리지 않는 향이 나므로 주의할 것. 반면 퓨어 올리브 오일은 발연점이 높아(약 230℃) 튀김, 볶음 요리에 쓰기 좋고 향이 강하지 않아 양식은 물론 한식에도 잘 어울린다. 1 스페인 현지와 국내에서 두 번의 품질 검사를 통과한 백설 압착 올리브 오일. 500ml, 6천2백30원. 2 전통 압착 방식으로 만들어 올리브의 향이 진한 청정원 참빛고운 압착 올리브 오일. 900ml, 1만 5백 원. 3 3년간 농약을 뿌리지 않은 토양에서 수확한 올리브 열매로 만든 폰타나 유기농 엑스트라 버진 올리브 오일 500ml, 1만 7천원. 포화지방 함량이 가장 낮다 카놀라 오일 주요 영양 성분 카놀라 오일은 유채씨에서 추출한 기름으로,기존의 채종유에 함유된 해로운 물질과 냄새를 제거해 건강상 안전성을 높였다. 비만 원인이 될 수 있는 포화지방 함량이 식물성 유지 중 가장 낮다. 식물성 기름의 경우 보통 10~20%의 포화지방을 함유하는데 카놀라 오일은 6~7%. 심장병과 당뇨 예방 효과가 있는 오메가-3 지방산도 약 10% 함유한다. 단점이 있다면, 대부분 캐나다 또는 미국에서 수입하기 때문에 유전자 변형 원료를 사용했는지 여부를 확인하기 힘들다는 것. 어울리는 요리 맛이 깔끔하고 재료 본연의 맛을 해치지 않아 어떤 요리에도 잘 어울린다. 발연점이 높아(약 240℃) 고온으로 조리하는 튀김, 구이 등에 써도 좋고 빵이나 케이크를 만들 때 버터 대신 쓰기에도 적합하다. 향미가 부드러워 샐러드드레싱으로도 손색이 없다. 1 100% 캐나다산 노블레 카놀라 오일. 500ml, 3천1백60원. 2 캐나다산 카놀라 씨앗으로 만든 청정원 참빛고운 카놀라 오일. 900ml, 5천7백50원. 3 숯의 원리를 활용, 한번 더 여과해 맑고 깨끗한 백설 카놀라 오일 라이트. 500ml, 3천2백50원. 장소영 씨는 중앙대학교 식품영양학과 박사 과정을 졸업했다. 사단법인 궁중음식연구원 연구원으로 활동했으며 ㈜샘표식품에서 전통 음식의 국제화에 참여했다. 연세·중앙·세종대학교 강사, 전주대학교 문화관광대학 전통 음식 전공 겸임 교수로 재직 중이다. 저서로 <나이를 거꾸로 먹는 141가지 건강 샐러드>(삼성출판사), <정성으로 만든 우리의 떡>(한국 헤밍웨이) 등이 있다.