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억울하지만 늘 그랬다. 겨울밤 흑백 텔레비전을 보다가 오빠가 옆구리를 찌른다. 입이 심심하니 뭘 먹자는 것이다. 이런 일은셋째인 내 몫이었다. 자기 방에서 공부에 열심인 언니나 장남인 오빠가 움직일 리 없고, 그렇다고 아무것도 모르는 막내, 그것도 남동생이 먹을 것을 뒤지러 갈 리도 만무하다. 만만한 게 나다. 억울하지만 하는 수 없다. 뭐, 하루 이틀 얘긴가. 먹을 거라면 사족을 못 쓰는 나는 군소리 없이 일어나 뒤꼍의 항아리를 뒤진다. 거기에는 설날(그때는 신정을 쇠라는 국가 시책에 따라 양력 정월 초하루에 설을 쇠었다)에 먹고 남은 흰떡이 있다. 그때는 돈만 있으면 모든 게 해결되는 시대가 아니었다. 가게라고 해봤자 구멍가게나 반찬가게가 전부였고, 떡을 만들어 파는 떡집은 종로 낙원동에나 가야 있었다. 그러니 모든 먹을거리는 이른바 ‘홈메이드’였고, 어쩌다 떡을 할 기회가 있으면 두고두고 먹을 생각에 기본이 한두 말이었다. 명절 전에는 새벽부터 방앗간에 줄을 늘어서서 가래떡을 뽑아다 이틀쯤 굳혀 온 식구가 떡을 썰었다. 대부분은 떡국용으로 썰지만, 애초부터 떡볶이를 해 먹거나 구워 먹을 요량으로 길쭉하게 썬 떡도 한 무더기였다.작은 전기 곤로에 석쇠를 얹고 떡을 나란히 올려 굽는다. 떡이 구워지는 사이에 나는 부엌으로 나가 작은 종지에 ‘왜간장’을 따라 들고 온다(지금은 ‘간장’이라고 하면 보통 왜간장을 의미하지만 그때만 해도 간장의 기본은 집에서 메주 띄워 만든 ‘조선간장’이었다. 우리가 흔히 먹는 싱겁고 들척지근한, 상품화된 간장은 식민지 시대 일본에서 들어온 간장으로 어른들은 이를 ‘왜간장’이라고 불렀다. 요즘은 이런 간장을 진간장이라고 하지만, 사실 진간장이란 말은 오래 묵혀 색이 강하고 맛이 순한 간장을 의미하므로 정확한 표현은 아니다).
흰떡을 설탕에 찍어 먹는 경우가 많지만 나는 단연 간장이 윗길이다 싶다. 흰밥처럼 깨끗한 흰떡이니 단맛보다는 간장 맛이 그 깨끗하고 고소한 맛을 잘 살려준다. 그러고 보면 우리는 노릇노릇하게 가열하여 고소해진 쌀 맛을 참으로 좋아한다는 생각이 든다. 누룽지 맛에 길든 탓일까. 금방 뽑아 온 말랑한 떡도 맛있지만, 굳은 떡을 노릇하게 구워 먹는 것은 말랑한 떡과는 비교할 수 없는 맛이다.물론 구워 먹는 떡으로는 찰떡도 만만치 않다. 남아 굳어버린 인절미는 참으로 볼품없다. 콩고물, 팥고물이 다 떨어져 내리고 형체는 일그러져 있다. 하지만 불 위에 올려놓아 굽기 시작하면 떡은 다시 팽팽히 부풀어 오른다. 찰떡을 낮은 불에 살살 뒤집어가면서 구우면 겉은 바삭하고 속은 말랑해진다. 이렇게 구운 찰떡은 간장과는 어울리지 않는다. 찹쌀 맛은 부드럽지만 약간 쌉쌀하다. 그래서인지 간장을 찍으면 쌉쌀한 맛이 더 강해진다. 찰떡과 어울리는 것은 뭐니 뭐니 해도 조청이 최고다. 오로지 단맛밖에 없는 설탕이나, 향긋하기는 하나 첫맛이 너무 은근한 꿀과 달리 조청은 혀끝에서부터 화끈하게 단맛과 곡물 재료의 은근한 맛이 찰떡과 아주 잘 어울린다. 찹쌀경단 역시 고물에 묻힌 것 못지않게 조청에 굴린 것도 맛있다.따끈하게 구운 떡은 한입에 많이 넣을 수가 없으니 그리 목이 메지는 않지만 그래도 뭔가 시원한 국물 생각이 난다. 다시 오빠가 눈치를 보낸다. 나는 또 일어난다. 하지만 이번에는 구시렁거린다. 일단 배에 뭔가 들어가면 움직이기 싫은 법이다. 컴컴한 뒤꼍에 다시 불을 켠다. 다른 항아리에 식혜 찌꺼기가 있을지 모른다. 설에 먹다 남은 식혜는 거무튀튀한 찌꺼기만 남았을 테지만, 바작바작 살얼음이 얼어 있어 그 역시 별미다. 아니면 부엌에 동치미 남은 것이라도 있을 것이다. 흰떡에는 역시 짭짤한 동치미, 구운 찰떡에는 달착지근한 식혜가 제격이다. 나는 식혜 국물을, 오빠는 식혜 밥을 더 좋아한다. 나는 숟가락으로 식혜 밥을 건져 오빠 그릇에 넣어주지만, 오빠는 나에게 식혜 국물을 더 주지 않는다. 하여튼 어릴 적 겨울밤, 오빠와 함께 있으면 난 늘 무수리 신세였다. 글 이영미(문화평론가)
(왼쪽) 신문지에 구운 카스텔라와 설탕 누룽지
젊은 엄마의 신식 레시피 중 대표 주자였던 카스텔라와 엄마표 패스트푸드 간식인 설탕 누룽지. 고소한 달걀과 달콤한 설탕가루, 부드러운 우유가 만나면 마법처럼 카스텔라가 부풀어 오른다.
전동 거품기 대신 알루미늄 거품기를 ‘챙챙챙’ 팔이 빠지도록 휘저어 달걀 거품을 내고 신문지를 빳빳하게 접어 빵 틀을 대신했지만, 요즘 그 어느 파티시에의 카스텔라보다 달콤하고 폭신했다.
(오른쪽) 추억을 말아 먹는 김치말이밥
먹을 것이 귀하던 옛 겨울에는 김장 김치로 할 수 있는 것은 무엇이든 다 해 먹었다. 이북이 고향인 사람들의 겨울밤은 늘 그렇게 김치말이밥과 함께했다. 얼음이 씹힐 정도로 찬 동치미 국물이나 김치 국물에 송송 썬 배추김치와 식은 밥을 넣고 고소한 참기름 몇 방울과 잘게 부순 김을 뿌린 김치말이밥. 온몸을 서늘하게 만들지만 마음의 온도는 높여주는 추억의 묘약이다. 그래서 먹을 것이 지천인 지금도 등골 시린 바람 부는 겨울밤이면 서걱서걱 추억을 말아 먹는다.
(왼쪽) 가래떡 꽁다리로 만든 간장떡볶이
방앗간에서 뽑아 온 가래떡이 꾸덕꾸덕 마르면 온 식구가 둘러앉아 떡을 썰기 시작한다. 떡국용으로 어슷어슷 썰다 보면 처음과 끝 부분이 세모지게 남는데, 엄마는 이 꽁다리를 모아 떡볶이를 만들어주셨다. 갖은 양념을 한 쇠고기와 양파, 당근, 버섯, 파 등 부엌에 있는 재료를 모두 썰어 넣고 고추장 대신 간장으로 간을 해 어린 막냇동생도 같이 먹을 수 있는 부드러운 떡볶이다. 난로 위에, 화로 위에 얹어놓고 형제들이 둘러앉아 먹으면 금세 바닥이 드러난다.
(오른쪽) 맵싸하고 달큼한 안동식혜
경북 북부지방 여자들은 음력 정월이면 가가호호 식혜를 만드는데, 찹쌀을 고들고들하게 쪄서 엿기름물에 담고 생강즙과 고춧가루 물로 맛을 내 삭힌 이 맵고 달고 붉은 음식을 특별히 안동식혜라고 부른다. (중략) 생전 이 음식을 처음 받아본 타지 사람들은 고춧가루에서 우러난 불그죽죽한, 그 뭐라 필설로 형용할 수 없이 야릇한 식혜의 빛깔 앞에서 그만 어이없어 ‘아니, 이 집 여인의 속곳 헹군 강물을 동이로 퍼내 손님을 대접하겠다는 건가?’ 생각하고는 입을 다물지 못한다. 그뿐이랴, 금방이라도 서걱서걱 소리가 날 것 같은, 입안으로 들어가면 잇몸을 순식간에 화끈 찌르고 말 것 같은 살얼음이 사발 위에 둥둥 떠 있으니 도저히 선뜻 입을 댈 수가 없는 것이다. - 시인 안도현의 <간절하게 참 철없이>(창비) 중 ‘안동식혜’에서
(왼쪽) 소박하고 구수한 메밀묵무침과 메밀전병
대문 밖에서 “찹쌀떡 사려~ 메밀~묵~” 하는 소리가 들려오면 아버지는 기다렸다는 듯이 떡장수를 불러 메밀묵 한 모를 받아 오셨다. 밀가루가 귀하던 시절, 꺼슬꺼슬하고 투박한 메밀가루는 초겨울부터 이듬해 봄까지 제 몫을 다하고도 남는 고마운 재료였다.
숭덩숭덩 썬 메밀묵을 양념장에 찍어 입에 넣으면 씹을 새도 없이 목구멍을 넘어가고 만다. 무나물을 슴슴하게 볶아 소를 넣은 메밀전병은 또 어떤가. 송송 썬 김치에 들기름이랑 깨소금이랑 넣고 살살 무쳐 메밀묵에 곁들이면 막걸리 한잔을 피해 갈 수 없다.
(오른쪽) 쫄깃한 새알심과 달콤한 팥물의 조화 팥죽
겨울날이면 엄마는 부엌의 가장 큰 솥에 한나절 내내 팥죽을 끓였다. 팥죽을 쑤어 우선 실컷 먹고 들통에 가득 담아 뒤란에 내놓으면 심심한 겨울 한동안 얼마나 맛난 것이 되는지. 들통에 담긴 팥죽이 꽁꽁 얼면 엄마는 그걸 방 안에 들여놓는다. 방 안의 훈김으로 팥죽이 녹으면 흰 사기대접에 퍼 담아주시며 아끼는 뉴슈가를 조금 뿌려주기도 하셨다. 마당에 눈이 폭폭 쌓일 때 아랫목에 발을 뻗고 앉아 문종이에 비치는 눈 그림자를 보며 얼었다가 녹은 찹쌀 새알심을 깨물어먹는 맛. 그 싸함과 쫀득쫀득함을 뭐라 해야 할는지. 그 팥물의 차가운 달콤함을. - 소설가 신경숙의 <잊을 수 없는 밥 한그릇>(한길사) 중 ‘어머니를 위하여’에서
엄마에게 배우는 추억의 간식 레시피
1 수정과
재료 생강 100g, 계피 30g, 흑설탕 2컵, 소금 1/2작은술, 곶감10개, 잣 적당량, 물 20컵
만들기
1 생강은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 얇게 썬 후 물 10컵을 부어 충분히 끓인다.
2 계피는 안쪽의 먼지까지 깨끗이 씻어 물 10컵을 붓고 충분히 끓인다.
3 ①과 ②를 각각 체에 밭친 뒤 국물을 합쳐 흑설탕과 소금을 넣고 다시 한 번 끓여 식힌다.
4 곶감은 씨를 뺀 후 곶감이 잠기도록 ③의 국물을 부어 하룻밤 재운다.
5 ③을 그릇에 담고 ④의 곶감을 담은 후 잣을 띄워 낸다.
2 카스텔라
재료 우리 밀가루 125g, 설탕 130g, 달걀 5개, 우유·포도씨유 2큰술씩, 꿀 1큰술
만들기
1 밀가루는 체에 세 번 이상 쳐서 내린다.
2 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다. 흰자에 설탕 75g을 두세 번에 나누어 넣으면서 거품기로 저어 단단히 거품을 낸다.
3 다른 볼에 노른자와 따뜻한 우유, 꿀을 넣고 나머지 설탕을 나누어 넣으면서 뿌연 색이 나도록 거품을 낸다. 4 ③에 ②를 세 번에 나누어 넣으면서 거품이 꺼지지 않도록 살살 섞는다.
5 작은 볼에 포도씨유를 넣고 ④를 조금씩 넣어가며 살살 섞는다.
6 ⑤에 ①을 넣고 실리콘 주걱으로 살살 섞는다.
7 신문지로 접은 사각 틀 안에 유산지를 깔고 반죽을 부어 윗면을 편편하게 한다.
8 180℃로 예열한 오븐에 컨벡스 기능으로 25분 정도 굽는다(꼬치로 찔러보아 반죽이 묻어 나오지 않으면 다 익은 것). 윗면 색이 너무 진하면 중간에 알루미늄 포일을 덮는다.
3 김치말이밥
재료 배추김치 국물·멸치 국물 3컵씩, 매실청 1큰술,
송송 썬 배추김치 2컵 분량, 채 썬 동치미 무 1컵, 밥 4공기, 참기름·깨소금 적당량, 구운 김 부순 것 1컵
배추김치 양념-참기름·깨소금 1큰술씩, 설탕 1작은술
만들기
1 배추김치 국물을 체에 거른 뒤 멸치 국물과 매실청을 섞어 냉동실에 살짝 얼린다.
2 배추김치는 소를 털어내고 송송 썰어 참기름과 깨소금, 설탕을 넣어 무친다.
3 그릇에 밥을 1공기씩 담고 ②를 올린다.
4 먹기 직전에 살짝 언 김치 국물을 붓고 채 썬 동치미 무를 올린 뒤 참기름과 깨소금을 뿌리고 김 부순 것을 올린다.
1 무나물 넣은 메밀전병
재료 무나물-무채 600g, 채 썬 쇠고기 50g, 들기름 2큰술, 액젓·다진 파·깨소금 1큰술씩, 소금·다진 마늘·생강즙 1/2작은술씩, 양지머리 육수 1/2컵, 참기름 1작은술
쇠고기 양념-간장·다진 파·참기름 1작은술씩, 다진 마늘·설탕 1/2작은술씩, 후춧가루 약간 메밀전병-메밀가루 1컵, 멥쌀가루 1/2컵, 북어 머리 국물 4컵, 소금 1/2작은술, 들기름·식용유 적당량
만들기
1 쇠고기는 분량의 양념으로 무친다.
2 달군 팬에 ①을 볶다가 들기름을 넣고 무채를 볶는다. 액젓과 소금, 다진 파, 다진 마늘, 생강즙을 넣고 볶다가 양지머리 육수를 넣고 익힌다. 마지막에 참기름을 넣고 볶다가 깨소금을 뿌린다.
3 메밀가루에 멥쌀가루를 합한 후 분량의 북어 머리 국물과 소금을 넣어 고루 섞는다. 반죽을 하룻밤 재워두면 찰기가 생겨 부치기 쉽다.
4 프라이팬에 들기름과 식용유를 두르고 ③을 한 국자 퍼 넣고 고루 펴 얇게 부친다.
5 ④의 메밀전병에 ②의 무나물을 고르게 펴놓고 돌돌 만다.
2 알타리무동치미
재료 알타리무 4kg(2단), 배 1개, 쪽파·갓·삭힌 풋고추 200g씩, 마른 고추 5개, 통마늘 80g, 통생강 30g, 소금 80g, 매실청 1컵
소금물-굵은소금 400g, 물 4L
후양념-배즙 2컵, 무즙 4컵, 물 5L, 소금 80g
만들기
1 알이 작고 단단하며 무청이 싱싱하게 달린 알타리무를 골라 잔털을 떼고 솔로 말끔히 씻는다.
2 손질한 알타리무를 소금물에 4시간 절인 후 깨끗이 헹궈 물기를 뺀다.
3 김치를 담아놓을 항아리에 절인 알타리무와 껍질째 반으로 자른 배, 쪽파, 갓, 삭힌 풋고추, 마른 고추, 마늘, 생강을 넣고 소금과 매실청을 뿌린 후 하루 정도 절인다.
4 하루 지난 후에 배즙과 무즙, 물을 섞고 소금으로 간한 뒤 ③에 부어 익힌다.
3 간장떡볶이
재료 가래떡 500g, 당근 40g, 양파 100g, 피망 1/2개, 느타리버섯 1팩, 쇠고기·불린 표고버섯 100g씩, 간장·꿀·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간, 양지머리 육수(또는 북어 머리 국물) 1컵
가래떡 양념-참기름 1/2큰술, 간장 1작은술
재움장-간장·다진 파·참기름 1큰술씩, 설탕·다진 마늘·깨소금 1/2큰술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 굳은 가래떡은 끓는 물에 데쳐 부드러워지면 가래떡 양념에 버무린다.
2 당근과 양파, 피망은 적당한 크기로 썰고, 느타리버섯은 살짝 데쳐 찢은 뒤 물기를 뺀다.
3 쇠고기와 불린 표고버섯은 적당한 크기로 썰어 분량의 재움장을 넣고 버무린다.
4 팬을 달궈 쇠고기와 표고버섯을 먼저 볶다가 ②의 채소를 모두 넣어 볶는다.
5 ④에 ①과 간장, 꿀, 참기름, 후춧가루를 넣어 볶다가 양지머리 육수를 부어 익힌다.
1 안동식혜
재료 엿기름 600g, 고운 고춧가루 1컵, 멥쌀·찹쌀 2컵씩, 나박나박 썬 무 800g, 생강채 150g, 밤채 80g, 설탕 3컵, 배 1개, 물 3컵
만들기
1 엿기름을 자루에 넣고 큰 볼에 담은 뒤 물 3컵을 붓고 주물러 3~4시간 담갔다가 윗물만 따라낸다.
2 자루에 고운 고춧가루를 넣고 잘 묶은 후 ①을 조금 넣고 조물조물 주물러 고춧물을 만든다.
3 멥쌀과 찹쌀을 섞어 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
4 밥에 무와 생강채, 밤채를 넣고 ②를 부어 고춧물을 들인다.
5 전기밥통에 ④를 담고 ①의 국물을 부은 후 설탕을 넣고 고루 젓는다.
6 보온 상태에서 6시간 정도 지나 밥알이 위로 뜨면 완성된 것이다. 일반 식혜와 달리 다시 한 번 끓일 필요가 없으니 식혀서 냉장고에 보관한다.
7 배는 만 곱게 채쳐 먹기 직전에 섞어 먹는다.
2 팥죽
재료 팥 2컵, 불린 멥쌀 2컵, 소금·꿀 적당량, 물 15컵
새알심-찹쌀가루 2컵, 생강즙·소금 1/2작은술씩, 팥 삶은 뜨거운 물 1/3컵, 녹말가루 약간
만들기
1 팥은 깨끗이 씻은 뒤 조리로 일어 체에 밭여 물기를 뺀다.
2 ①에 물 4컵을 붓고 뚜껑을 연 채 삶다가 푸르르 끓어오르면 체에 밭친다.
3 ②의 팥에 물 10컵을 넣고 팥알이 터질 때까지 푹 끓인다.
4 푹 무른 팥에 나머지 물 1컵을 부어가며 고운체에 거르고 껍질은 버린다.
5 ④를 깊이가 있는 그릇에 부어 앙금을 가라앉힌다.
6 찹쌀가루에 생강즙, 소금, 팥 삶은 물을 넣어 익반죽한 후 지름 1cm의 새알심을 만들어 녹말가루를 묻힌다. 7 솥에 ⑤의 웃물을 끓이다가 불린 멥쌀을 넣어 푹 퍼지도록 끓인다.
8 쌀알이 푹 퍼지면 ⑤의 가라앉은 앙금을 넣어 저으면서 충분히 끓인다.
9 ⑧에 새알심을 녹말가루를 털어 넣고 끓이다가 새알심이 떠오르면 다 익은 것이다.
10 소금과 꿀을 곁들여 낸다
3 메밀묵김치무침
재료 메밀묵 1모, 송송 썬 김치 300g, 들기름·깨소금 1큰술씩, 매실청 1/2큰술
만들기
1 메밀묵은 먹기 좋은 크기로 썰어 가지런히 담는다.
2 김치는 소를 털어내고 송송 썰어 분량의 양념으로 조물조물 무친다. 3 메밀묵 옆에 ②를 곁들여 낸다.
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