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 홍합은 2~3월이 제철이다. 담백하고 짭짤한 홍합은 와인 안주로 좋은데 홍합 한 접시면 와인이 홍합을 부르고, 홍합이 와인을 부르는 뫼비우스의 ‘술판’이 형성된다. 와인 도둑 홍합, 요리 후 입을 열지 않은 것은 버려라.
1 홍합
홍합 100g의 열량은 76kcal. 단백질은 12.7g으로 바지락이나 모시조개보다 단백질이 풍부하고, 칼륨, 칼슘 등 미네랄도 든든하게 들어 있다. 맛이 깊어 요리하기도 쉽다.
2 양파
양파는 혈관 내에서 혈전과 섬유소 용해 작용을 도와 동맥경화를 예방한다. 고대에는 당뇨병 치료제로 쓰기도 했으며, 플라보노이드 물질 케르세틴Quercetin이 혈압을 낮춰준다.
3 레몬
영양학자 티모시 브랜틀리 박사의 말에 따르면, 레몬 역시 슈퍼푸드 반열에 오를 만하다. 비타민C가 풍부할 뿐만 아니라 간의 피로를 회복시키는 효과가 있다. 간밤에 술 좀 마셨나?쓰린 속을 부여잡고 레몬부터 짜자.
1 밀라노식 홍합찜 녹사평 역 앞에 위치한 비스트로 겸 바 ‘녹사’에서는 밀라노식 홍합찜을 판다. 특별한 재료가 들어간 것 같지 않은데 담백한 맛에 계속 손이 간다. “재료가 간단해 꼭 화이트와인과 허브를 넣어야 맛이 납니다.” 푸드 스타일리스트 조해님의 조언이다.
●홍합 1㎏
●화이트와인 1컵
●다진 마늘 2작은술
●양파 1/2개
●레몬 1개
●올리브오일
●소금
●후추
●파슬리
홍합은 수염을 떼어내고 껍질을 깨끗이 씻어 준비한다. 양파는 다진다. 냄비에 올리브오일을 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸 후, 양파를 넣어 함께 볶는다. 화이트와인 1컵과 레몬즙, 홍합을 넣고 볶다가 녀석이 입을 열기 시작하면 냄비 뚜껑을 덮어 잠시 더 익힌다. 그동안 파슬리나 바질 등 허브를 잘게 다진다. 홍합찜을 그릇에 옮겨 담고 허브와 레몬으로 장식한다.
2 이탈리아식 토마토 홍합찜 와인과 여행 에세이 <유럽, 그 지독한 사랑을 만나다>의 저자인 김솔이는 잘 알려진 샴페인이라곤 모엣 샹동밖에 없었던 시절 국내 최초 샴페인 전문 바 ‘버블스’를 운영했다. “홍합 요리는 와인과도 아주 잘 어울립니다. 단맛 없는 화이트와인을 고르세요.” 김솔이의 말이다. 그녀의 블로그blog.naver.com/rfiennes에 접속하면 이탈리아식 홍합찜과 벨기에식 홍합찜을 만드는 과정을 자세히 볼 수 있다.
●홍합 1㎏
●홀 토마토 깡통 하나
●올리브오일
●파슬리
●바질
●얇게 썬 마늘 3톨
●화이트와인 1컵
먼저 토마토 소스를 만들자. 올리브오일을 두른 냄비를 달궈 마늘이 타지 않도록 볶아 향을 내자. 드라큘라 백작도 쓰러뜨릴 만한 마늘 향이 적당히 올라오면 홀 토마토 깡통 하나와 온갖 허브를 투척하고 끓인다. 바글바글 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여서 뚜껑을 덮고 뭉근히 끓인다. 반 정도로 줄면 토마토 소스가 완성된다. 이 토마토 소스는 냉장고에 쟁여두고 파스타, 샌드위치 등에 다양하게 활용할 수 있다. 냄비에 이 토마토 소스 1컵과 화이트와인 반 컵, 홍합을 넣고 뚜껑을 닫아 익힌다. 가끔 냄비를 흔들어 주면서 5분 정도 끓이면 완벽한 홍합찜 탄생이다. 이탈리안 파슬리를 곁들여라. “소스가 적은 것 같아도 먹다 보면 물기가 자작해지니까 걱정 마세요. 타바스코를 넣으면 더 맛있습니다.” 김솔이의 조언이다.
3 벨기에식 블루치즈 홍합찜 이제 홍합찜 ‘고급’ 과정에 도전해보자. 만드는 법은 다른 홍합찜과 비슷하지만 당신이 블루치즈에 대해 어떤 생각을 가지고 있느냐에 따라 난이도는 최고로 뛸 수 있다. 어쩌면 이 홍합찜을 먹고 블루치즈에 대한 비호감이 급호감으로 바뀔 수도 있다. 왜? 정말 맛있으니까.
●홍합 1㎏
●블루치즈 적당량
●양파 1개
●마늘 2톨
●생크림 1컵
●파슬리 넉넉히
냄비에 올리브오일을 두르고 얇게 저민 마늘을 볶아 향을 낸다. 양파도 다져 넣고, 생크림도 넣는다. 부르르 끓어오르면 블루치즈를 넣고 잘 녹도록 섞어준다. 어떤 블루치즈나 상관없지만 고르곤졸라 치즈가 무난하다. 여기에 홍합을 넣고 뚜껑을 덮어서 3~4분 약한 불에서 뭉근하게 끓인다. 뚜껑을 열면? 고소한 냄새와 함께 홍합이 입을 쩍쩍 벌리고 있다. 그릇에 옮겨 담고 파슬리를 뿌린다. 농후한 소스에 잡곡빵이나 감자, 고구마를 찍어 먹으면 한 끼 식사로도 손색없다.
4 포장마차 홍합탕 2009년 1월 동네 슈퍼마켓 기준 홍합 1kg 가격 2천200원. 워낙 저렴한 가격 덕분에 ‘서비스 안주’로 자주 만날 수 있는 홍합탕을 직접 끓여 보자. 홍합부터 몇 개 건져 넣고 뽀얗게 우러난 국물을 국자로 두어 번 떠 넣으면 김이 모락모락 나는 홍합탕 한 대접이 보기만 해도 시원하다. ‘리필’은 기본이다.
●홍합 1㎏
●물 10컵
●청양고추 1개
●다진 마늘 2작은술
●대파 1대
●소금 적당량
커다란 냄비에 물을 붓고 끓인다. 홍합을 넣었을 때 물이 찰랑찰랑할 정도로 부어라. 깨끗이 손질한 홍합과 마늘을 넣는다. 홍합이 입을 열면 어슷하게 썬 청양고추와 대파를 넣고 좀더 끓인다. 국물 간을 보고 심심하다 싶으면 소금을 약간 넣는다. 더 맛있게 먹고 싶은 욕심과 여유가 있나? 다시마 조각과 멸치 몇 마리를 넣으면 국물 맛이 깊어진다. 
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