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감칠맛의 세계 공용어 우마미 Umami ‘감칠맛’은 1백여 년 전 동경대학의 이케다 기쿠나에 박사가 발견했다. 두부 전골을 먹다가 두부에 스며든 국물을 맛보고 ‘이 맛의 정체는 무엇일까?’를 생각했고, 지속적인 연구 끝에 다시마에서 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산을 추출하는 데 성공했다. 이것이 감칠맛 즉 ‘우마미’의 세계 최초 발견이다. 그 후 여러 학자가 가쓰오부시의 이노신산, 표고버섯의 구아닐산이 감칠맛을 낸다는 사실을 발견했다. 감칠맛의 발견으로 이케다 기쿠나에 박사는 일본의 10대 발명가에 선정되었고, 우마미는 1985년 국제 공용어로 지정되었다.
감칠맛 내는 재료는 무엇이 있을까? 많은 사람이 감칠맛을 동양 특유의 맛으로 생각하지만 서양 요리에 많이 사용하는 토마토, 양파, 파르메산치즈에도 감칠맛을 내는 글루탐산이 많이 포함되어 있다. 감칠맛을 내는 대표 재료로는 다시마, 멸치, 표고버섯, 마른 새우, 가쓰오부시, 토마토, 양파, 파르메산치즈 등이 있다.
감칠맛 나는 국물의 황금 비율 국물 요리는 물론 조림이나 밑반찬도 감칠맛이 나야 맛있다. 감칠맛을 내는 가장 쉬운 방법은 밑국물을 우려두었다가 음식을 조리할 때 양념으로 사용하는 것이다. 감칠맛은 한 가지 재료보다 두 가지 이상의 재료가 어우러질 때 상승 효과를 낸다. 감칠맛 나는 밑국물 재료의 황금 비율과 기본 공식을 알아보자.
가쓰오부시 국물 물 3컵, 다시마 사방 5cm 크기 1장, 가쓰오부시 5g
냄비에 물과 다시마를 넣고 중간 불에서 끓이다가 끓어오르면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣은 다음 가쓰오부시가 가라앉으면 체에 거른다.
다시마 국물 물 3컵, 다시마 사방 5cm 1장
냄비에 물과 다시마를 넣고 냉장고에 넣은 뒤 하루 정도 두었다가 중간 불에 올리고 끓기 시작하면 불을 끄고 다시마를 건진다.
멸치 새우 국물 물 3컵, 다시마 사방 5cm 1장, 건새우 10마리, 국물용 멸치 10마리
냄비에 재료를 넣고 중간 불에 올린 다음 10분간 끓인 뒤 체에 거른다.
멸치 표고버섯 국물 물 3컵, 건표고 2장, 국물용 멸치 10마리, 다시마 사방 5cm 1장
냄비에 재료를 넣고 중간 불에 올린 다음 10분간 끓인 뒤 체에 거른다.
냉 버섯 야채 소면
재료 소면 400g, 표고버섯 2장, 당근 4cm, 양파 1/2개, 우스구치 간장 1큰술, 소금 1/2작은술, 송송 썬 대파(푸른 잎 부분) 2큰술
멸치 국물 물 6컵, 국물용 멸치 30마리, 다시마 사방 5cm 2장
만들기
1 냄비에 멸치 국물 재료를 넣고 중간 불에서 끓인 뒤 끓어오르면 체에 거른다.
2 표고버섯은 3mm 두께로 썰고 당근은 두껍게 채 썬다. 양파는 결대로 채 썬다.
3 ①을 냄비에 넣고 끓으면 ②의 손질한 재료를 넣고 중간 불에서 10분 정도 끓인 뒤 우스구치 간장과 소금으로 간한 다음 냉장고에서 차게 식힌다.
4 소면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 체에 밭친다.
5 그릇에 소면을 담고 ④의 국물을 붓고 표고버섯, 당근, 양파를 건져서 올린 후 송송 썬 대파를 얹고 얼음을 띄워 낸다.
 다시마 숙성 삼겹살 바비큐
재료 삼겹살 1kg, 다시마 50g, 소금 1큰술, 후춧가루 1/2큰술, 벚나무 훈연칩 1/2컵, 새송이버섯 10개, 고구마 3개
만들기
1 다시마는 흐르는 물에 가볍게 씻어 부드럽게 만든다.
2 삼겹살은 포크로 골고루 찔러 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌린 후, ①의 다시마로 돌돌 감아 랩으로 감싼 다음 냉장고에서 12시간 숙성시킨다.
3 무쇠 냄비에 훈연칩을 넣고 센 불에서 5분 정도 달궈 연기가 나기 시작하면 ②의 삼겹살과 새송이버섯, 고구마를 넣고 뚜껑을 덮어 약 45분 정도 익힌다(심부온도계가 있다면 고기의 중앙에 찔러 넣어 69~ 70℃가 되면 꺼낸다).
4 완성된 바비큐는 포일로 감싸 한 김 식으면 도톰하게 썰어 그릇에 담는다.
5 새송이버섯과 다시마도 채 썰고 고구마는 적당한 크기로 자른다.
“감칠맛의 사전적 의미는 ‘음식물이 입에 당기는 맛’이다. 감칠맛 나는 음식은 먹고 또 먹고 싶은 생각이 든다. 감칠맛 성분은 소화를 돕는 작용도 하기 때문에 어린이나 노약자의 식단을 짤 때 감칠맛 나는 재료로 만든 메뉴를 넣으면 좋다.”
비취 냉메밀국수
재료 메밀국수 400g, 가지 2개, 물 2컵, 식초 1작은술, 대파(흰 부분) 20cm, 시소 4장, 간 무 4큰술, 고추냉이 1작은술, 쓰유 3컵, 각얼음 12개 조림 양념 우스구치 간장 4작은술, 소금 1/2작은술, 미림 4작은술, 가쓰오부시 국물 2컵 가쓰오부시 국물 물 3컵, 다시마 사방 5cm 1장, 가쓰오부시 5g
만들기
1 가쓰오부시 국물 재료 중 물과 다시마를 냄비에 넣고 중간 불에서 끓이다가 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다. 가쓰오부시가 가라앉으면 걸러낸다.
2 가지는 껍질을 벗겨 5cm 길이의 막대 모양으로 썬 뒤, 물과 식초를 섞은 물에 담가둔다.
3 대파는 도톰하게 채 썰어 찬물에 담가두고, 시소도 채 썰어 찬물에 담가둔다.
4 냄비에 조림 양념 재료와 ②의 가지를 넣고 7분가량 조린 후 식힌다.
5 메밀국수는 삶아 헹궈 그릇에 담고, 조린 가지, 채 썬 시소, 간 무, 파채, 고추냉이를 올리고, 쓰유와 얼음을 넣는다.
Tip 쓰유 만들기
재료 물 500ml, 다시마 10g, 양파 40g, 건표고 10g, 가쓰오부시(A) 15g, 간장 400ml, 황설탕 150g, 미림 75ml, 정종 25ml, 가쓰오부시(B) 5g, 통후추 5알, 마른 고추 1개
만들기
1 냄비에 쓰유 재료 중 물, 다시마, 양파, 건표고버섯을 넣고 중간 불에서 끓이다가 끓으면 가쓰오부시(A)를 넣고 가라앉으면 간장, 황설탕, 미림, 정종을 넣고 중간 불에서 15분간 더 졸인다.
2 ①에 가쓰오부시(B)를 넣고 가라앉으면 불을 끄고 통후추와 마른 고추를 넣어 그대로 식혀 체에 거른다.
냉 모둠 버섯 우동
재료 우동면 4인분(4개), 표고버섯 2장, 새송이버섯 1개, 해송이버섯 60g, 다시마 사방 5cm 1장, 채 썬 생강 2큰술, 어슷썬 대파 2큰술 가쓰오부시 국물 물 6컵, 다시마 사방 5cm 2장, 가쓰오부시 10g
조미액 우스구치 간장 2작은술, 미림 2작은술, 가쓰오부시 국물 1컵, 소금 적당량 우동 국물 가쓰오부시 국물 6컵, 우스구치 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 소금 약간
만들기
1 가쓰오부시 국물 재료 중 물과 다시마를 냄비에 넣고 중간 불에서 끓이다가 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다. 가쓰오부시가 가라앉으면 걸러낸다.
2 표고버섯과 새송이버섯은 3mm 두께로 썰고 해송이버섯은 하나씩 뗀 다음 냄비에 조미액 재료와 함께 넣어 조린다.
3 끓는 물에 다시마 1장과 우동면을 넣어 삶아낸다.
4 우동 국물 재료를 냄비에 넣고 끓여 차게 식힌다.
5 그릇에 우동면을 그릇에 담고 ④의 국물을 부은 뒤 ②의 버섯, 채 썬 생강, 어슷 썬 파를 얹어 낸다.
모둠 솥밥
재료 쌀 3컵, 표고버섯 2장, 유부 2장, 당근 30g 가쓰오부시 국물 물 3컵, 다시마 사방 5cm 1장, 가쓰오부시 5g 조미액 가쓰오부시 국물 500ml, 간장 2큰술, 설탕 2작은술, 청주 2작은술, 소금 1/2작은술
만들기
1 가쓰오부시 국물 재료 중 물과 다시마를 냄비에 넣고 중간 불에서 끓이다가 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다. 가쓰오부시가 가라앉으면 걸러낸다.
2 쌀은 밥 짓기 30분 전에 씻어 체에 밭친다.
3 표고버섯, 유부, 당근은 3mm 두께로 채 썬다.
4 조미액 재료를 섞고, 밥솥에 쌀과 조미액을 넣은 후 ③의 재료를 넣고 밥을 안친다.
5 밥이 다 되면 가볍게 섞어 그릇에 담는다.
오이와 양파로 만든 매실 향 피클
재료 오이 5개, 양파 3개, 매실청 과육 20g 절임액 마른 고추 2개, 저민 생강 5쪽, 매실청 100cc, 설탕 4큰술, 소금 2작은술, 식초 1컵, 가쓰오부시 국물 1컵 가쓰오부시 국물 물 3컵, 다시마 사방 5cm 1장, 가쓰오부시 5g
만들기
1 가쓰오부시 국물 재료 중 물과 다시마를 냄비에 넣고 중간 불에서 끓이다가 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다. 가쓰오부시가 가라앉으면 걸러낸다.
2 절임액을 골고루 섞어 준비한다.
3 오이는 4등분으로 나누어 토막 낸 것을 다시 길이로 4등분해 가운데 씨를 저며 제거한다. 양파는 한입 크기로 자른다.
4 오이와 양파를 끓는 물에 담갔다 건진 후 찬물에 헹궈 매실청 과육과 함께 밀폐 용기에 담고 ②의 절임액을 부어 냉장고에서 하루 정도 둔다.
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