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 푸아그라, 굽거나 찌거나 살짝 튀기거나
WHEN & WHERE 2월 23일부터 28일까지 6일간, 그랜드 인터컨티넨탈 서울 34층에 위치한 ‘테이블 34’에서 런치와 디너에 걸쳐 푸아그라 코스 요리를 선보였다. 지난해 한국의 미식가에게 폭발적인 반응을 얻은 후 앙코르 공연 차원에서 프로모션을 진행한 것. 프랑스에서도 푸아그라는 특별한 날에만 먹는 귀한 음식으로, 애피타이저부터 메인 디시까지 6~8가지 푸아그라를 코스로 선보여 최대한 귀족적인 정찬을 차리는 것이 이번 프로모션의 목적이다. 이번에는 가깝고도 먼 식재료 푸아그라를 제대로 탐구할 수 있는 VIP 세미나도 함께 펼쳐졌다.
WHO 저명한 레스토랑 평가지인 <고미요Gault and Millau>, <위베르 가이드Hubert Guide>에 랭크 되고 미슐랭 원 스타를 받은 주방장 다니엘 샴봉. 보르도와 툴루즈 지역 사이에 위치한 레스토랑 ‘퐁 드 루이스Pont de l’Ouysse’에서 5대에 걸쳐 100년간 가업을 이어가는 오너 셰프로, 최상급 푸아그라를 공급하는 프랑스 ‘루이지Rougie’사에서 직접 선정한 인물이기도 하다. 이번 프로모션을 위해 루이지의 본사 대표와 함께 한국을 찾은 다니엘 샴봉 셰프는 식재료에 대한 상세한 설명과 함께 살짝 굽거나 데치고, 튀겨 내는 등 쉽게 따라 할 수 있는 레서피를 전수했다.
1 푸아그라의 다양한 매력을 선보인 다니엘 샴봉 부자.
2 팬에 구운 푸아그라를 얇게 썬 푸아그라 가르파초.
3 살짝 데친 통 푸아그라를 감자로 감싸 튀긴 요리. 병아리콩 소스를 곁들여 담백하게 즐긴다.
BEST MENU 국내에서는 주로 ‘테린terrine’ 스타일로 차게 만든 푸아그라를 먹는데, 다니엘 샴봉 셰프는 이번 기회를 통해 “푸아그라도 충분히 담백한 식사가 될 수 있다”는 사실을 알렸다. 소금과 후추로 살짝 간을 한 푸아그라를 팬에 굽거나, 푸아그라를 통째로 데친 후 서서히 로스팅해 썰어 먹으면 열이 가해지면서 한층 부드러워 비린 맛이 사라진다고. 또 좋지 않은 지방이 제거되어 건강식으로도 충분하다고 한다. 약한 불에 살짝 구워 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익힌 푸아그라를 얇게 썬 ‘푸아그라 카르파치오’를 가비리 퓌레에 띄운 후 트뤼플 슬라이스와 헤이즐럿 오일을 곁들인 전채 요리, 훈제 장어와 사과 처트니를 곁들인 푸아그라 테린, 살짝 데친 푸아그라에 실처럼 뽑아낸 감자를 말아 튀긴 후 병아리콩과 크림으로 만든 소스와 곁들여 먹는 요리, 얇게 편 오리 가슴살에 푸아그라를 넣고 말아 저온에서 24시간 동안 익힌 후 마지막에 팬에 굽는 요리 등 조리법과 소스의 다양한 변형으로 푸아그라의 색다른 매력을 발견할 수 있었다.
 지중해식 퀴진, 그 건강한 매력 속으로
WHEN & WHERE 2월 5일부터 2월 14일까지 열흘 간, 파크 하얏트 서울 코너스톤에 지중해식 만찬이 펼쳐졌다. 신선한 해산물과 육류, 제철 채소와 과일을 강한 양념 없이 심플하게 즐기는 지중해 음식은 프랑스, 이탈리아식을 토대로 해 한국인들에게 친숙할 뿐 아니라, 웰빙식으로도 인기가 높다.
WHO 이탈리아 로마에 있는 부티크 호텔 ‘라 포스타 베키아La Posta Vecchia’의 미슐랭 원 스타 레스토랑 ‘시저 레스토랑Cesar Restaurant’ 수석 주방장 미켈레 조이아 Michele Goia. 라 포스타 베키아 호텔은 17세기 유럽의 정취를 그대로 담은 외관과 호텔 곳곳에 묻어나는 고풍스러운 인테리어로 유명한 곳이다. 특히 시저 레스토랑은 소규모 호텔 레스토랑 중 유일하게 미슐랭 스타를 받은 곳으로, 영국 일간지 <인디펜던트The Independent>는 “매일 식사할 때마다 북적한 로마에서 벗어나 17세기의 고요함과 아름다움을 느끼며 맛있는 경험을 한다”고 평가한 적 있다.
1 풍성한 지중해 만찬을 선보인 미켈레 조이아.
2 돼지 볼살 콩피와 훈제 콜리플라워.
3 와규 등심과 푸아그라 슬라이스.
BEST MENU 한 가지 요리를 만들 때 식재료를 4가지 이상 사용하지 않는다는 철칙을 고수하는 미켈레 조이아는 이번 프로모션에서 재료의 풍미를 살리기 위해 동물성 기름 라드나 설탕에 오랜 시간 졸여 재료의 깊은 맛을 이끌어내는 ‘콩피’ 요리를 선보였다. 여기에 몬테풀치아노의 귀족 와인 ‘파토리아 델 체로’ 와인 디너, 밸런타인 데이 특별 디너, 주말 브런치와 디저트 테이블, 셰프의 쿠킹 클래스까지 더해져 한국의 미식가를 유혹했다. 시저 레스토랑의 대표 메뉴 ‘대구 브란다드와 보르로티 크림’, ‘오리 콩피 라구 소스의 가르가넬리’, ‘농어와 레몬 콩피 소스’ 등을 시연했다. 미켈레 조이아 요리의 하이라이트는 6가지 코스로 구성한 파토리아 델 체로 와인 디너. 매리네이드한 참치에 토마토 시럽을 얹은 프리모를 시작으로 랍스터와 체리토마토, 바질로 속을 채운 농어 토르텔리가 세쿤도로 나왔다. 이날의 메인 요리는 돌체 포르테 소스의 와규 등심 요리. 굵은 소금에 재워놓아 소금은 그대로 투여되고, 수분은 빠져나가 버터처럼 부드러운 푸아그라를 곁들였다. 이번에 처음 소개하는 몬테풀치아노의 고급 와인 비노 노빌레Vino Noblie가 섬세한 맛으로 음식과 기막힌 궁합을 자랑해 미식가의 호응을 얻었다.
 진정한 축제의 진수를 보여주는 아르헨티나 퀴진
WHEN & WHERE 3월 16일부터 20일까지 롯데 호텔 서울의 와인 레스토랑 & 바 ‘바인Vine’에서 호텔 오픈 30주년을 기념하는 아르헨티나식 와인 & 다인 파티를 선보였다. ‘아르헨티나 사람처럼 열정적으로 먹고, 마시고, 즐기기’를 모토로 펼쳐지는 이번 프로모션의 하이라이트는 세계적 수준의 말벡과 샤르도네로 만든 아르헨티나 와인과 음식, 탱고 공연이 어우러진 ‘Dance on the Plate-Tango! Wine & Cuisine’. 이국적인 아르헨티나 와인에 전통 파이 ‘엠파나다Empanada’와 다양한 바비큐 요리 등을 곁들여 아직까지 낯선 남미 식문화와 한층 가까워질 수 있는 기회였다.
WHO 부에노스아이레스에 위치한 요리학교 ‘IAG(Instituto Argentino de Gastronomia)’에서 컬리너리 아트와 미식학을 전공한 후 쉐라톤 호텔 아르헨티나, 힐튼 호텔 아르헨티나를 거쳐 고급 레스토랑 ‘유스토 코리엔테스Justo Corrientes’의 셰프로 일한 한국계 셰프 세사르 아우구스토 김Cesar Augusto Kim. 신사동에 위치한 ‘부에노스아이레스 와인 & 스테이크’의 셰프로 근무하는 그는 아르헨티나와 서울을 오가며 아직까지 생소한 아르헨티나의 식문화를 알리는 데 앞장서고 있다.
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