노르웨이 겨울 대표 생선 3인방 넙치, 대구, 연어

북극에서 찾은 황금 어장

피오르fjord와 풍부한 수산물, 노르웨이 하면 가장 먼저 떠오르는 두 가지다. 특히 남에서 북까지 8만 3000km에 이르는 해안가에서 서식하는 200여 종의 수산물은 노르웨이와 뗄 수 없는 관계다. 추위와 어둠으로 대표되는 노르웨이의 겨울이 매력적일 수밖에 없는 것도 국가 대표급 생선 3인방 덕분이다.

1 브리겐에서 발견한 순록 모형. 노르웨이 원주민 사미Sami 족과 역사를 함께한 동물이다. 2 100년 이상의 전통을 간직한 목조건물에 위치한 레스토랑 ‘엔히요르닝겐’ 내부. 3 노르웨이의 북극권 셰르뵈이에 위치한 양식장. 4 세계 3대 어장 중 하나인 로포텐의 가장 아름다운 어촌 ‘레이네Reine’. 피오르로 향하는 관문인 노르웨이 남서부 도시 베르겐Bergen에서 시작해 ‘북극의 파리’ 트롬소Tromso까지, 노르웨이의 해산물을 찾아 특별한 여행을 떠났다. 1년 내내 북극의 청정 지역에서 ‘자식을 키우듯’ 양식으로 길러낸 연어, 크리스마스와 새해 등 특별한 날에만 먹는 고품격 생선 넙치Halibut, 10월부터 1월에 제철을 맞아 맛이 좋은 대구가 노르웨이의 겨울을 풍성하게 만드는 주인공이다. IN BERGEN 특별한 날을 위한 특별한 생선, 넙치 노르웨이 제2의 도시 베르겐에서 가장 아름다운 곳으로 손꼽히는 지역 브리겐Bryggen. 유네스코 세계문화유산으로 지정된 목조건물의 2층에 위치한 레스토랑 ‘엔히요르닝겐Enhijorningen’에서 웨이터의 추천을 받아 처음 맛본 생선은 노르웨이산 넙치 요리였다. 담백한 생선과 진한 사프란 소스의 향이 절묘하게 조화를 이루었다. 노르웨이 대사관 이길원 상무관은 “‘노르웨이=연어 왕국’라는 공식이 있지만, 넙치나 대구와 같은 흰 살 생선 역시 경쟁력있는 수산물이다. 특히 노르웨이산 넙치는 살이 단단하고 씹는 맛이 좋아 회나 초밥으로 먹기에도 좋고, 끓는 물에 살짝 데치거나 오랜 시간 쪄내 담백하게 먹어도 좋다”라고 말했다. 넙치는 깊은 곳에 서식해 잡기가 어렵기에 예로부터 넙치가 잡히면 바다에 있는 신이 내려준 선물이라는 뜻으로 ‘신의 생선god fish’이라고도 불렀다. 그 후로 노르웨이에서도 특별한 연회가 있을 때만 식탁 위에 오르는 귀한 대접을 받았다. 넙치 양식을 시작하고 사계절 내내 먹을 수 있게 되면서 노르웨이 출신 셰프들 사이에서는 다양한 넙치 조리법이 보급되었다고. 특히 손질이 쉽고 쫄깃한 식감 덕분에 카르파초부터 스테이크, 수프까지 모든 음식에 응용할 수 있어 셰프들 사이에서도 인기 있는 생선이다. 실제로 세계 최고의 셰프를 가려내는 2007년 프랑스 ‘보퀴즈 도르Bocuse d’Or’에서는 공식 생선으로 노르웨이산 넙치를 선정했다. 5 수확을 마친 대구를 수출하기 위해 말리는 작업이 한창이다. 6 베르겐 수산 시장에서 인기 있는 생선 중 하나인 고등어. 7 삐걱거리는 목조건물이 마치 모형처럼 줄지어 늘어선 브레겐. IN LOFOTEN 현지인들에게 가장 친근한 대구 세계 3대 어장 중 하나인 북부의 로포텐 지역을 찾았을 때 눈에 띈 생선은 말린 대구. 대부분을 이탈리아와 스페인 등에 수출하기 때문에 어획과 동시에 대구를 염장하거나 바닷바람에 말린다. 로포텐 관광청(www.lofoten.info) 직원의 말에 따르면 대구 수확이 끝난 11월 말부터 대구를 말린 뒤 70% 이상을 이탈리아 남부 지역에 수출한다. 노르웨이는 바이킹 시대 이전부터 말리거나 소금에 절인 생선을 수출했는데, 수산물 수출 협회 NSEC(Norway Seafood Export Council)의 자료에 따르면 875년경 바이킹들은 말린 생선을 먹으면 육체적으로 강해져 온갖 전쟁에서 승리할 수 있다고 믿었다고 한다. 가장 대표적인 대구 요리는 전형적인 크리스마스 음식 중 하나인 루테피스크다. 사전적인 의미는 ‘잿물lute에 담근 생선fisk’이라는 뜻인데, 마치 삭힌 홍어처럼 노르웨이 내에서도 ‘전통적’으로 잿물에 담가 조리한 루테피스크는 먹기 힘든 음식이라고. 소금에 절인 생선을 알칼리성 용액에 닷새 동안 담가 절인 생선에 남아 있는 소금기를 빼는데, 이 과정을 반복하면 생선의 단백질이 50% 이상 빠져나가면서 젤리 같은 형태로 변한다. 이렇게 준비한 생선을 낮은 불에서 25분간 찌거나 알루미늄 포일로 덮어 오븐에 구우면 루테피스크가 완성된다. 남부에서는 찌는 방법을, 북부에서는 굽는 방법을 주로 사용하며 잘게 다진 베이컨과 오븐에 구운 감자 등을 곁들인다. 루테피스크만큼이나 에디터가 반가워했던 대구 요리는 ‘바칼라오bacalao’라는 수프였다. 한국에서 먹던 매운탕과 비슷하기 때문이다. 지중해와 남미, 서부 아프리카에서 먹는 토마토 수프에 말린 대구를 넣어 푹 끓여낸 ‘노르웨이식 대구 매운탕’ 바칼라오는 낯선 곳에서 무엇보다 큰 위안이었다. 로포텐에서 가장 아름다운 마을 중 하나로 손꼽히는 헤닝스베어Henningsvaer에서는 전통적으로 대구 혀 튀김을 먹는다. 이 지역에서만 맛볼 수 있는 음식으로 물컹한 혀에 바삭하고 짭조름한 튀김 옷을 입혀 그 질감과 맛이 독특하다. IN TROMSO 자식처럼 곱게 키운 연어 ‘북극의 파리’ 트롬소에서 페리로 1시간 정도 걸리는 셰르뵈이Skjervoy에 위치한 연어 가공 공장 ‘레로이 오로라Leroy Aurora(www.leroy.no)’. 연어 양식으로는 노르웨이에서 두 번째로 큰 기업으로, 보트로 20분 정도 떨어진 바다 한가운데에 14개의 양식장을 만들어 연어를 키운다. 그리고 18개월에서 25개월 정도 지나 이곳으로 돌아온 연어를 잡아 뼈를 제거하는 필레fillet 과정을 거친다. 레로이 오로라의 퀄리티 매니저 카트리나 B. 엥거Katrine B. Enger는 노르웨이 연어 양식에 가장 중요한 것은 “연어를 동물처럼 대우하는 것”이라고 말했다. 셰르뵈이보다 북쪽에 위치한 핀마크FinnMark에서 기른 치어smolt fish 상태의 연어는 다 클 때까지 총 네 번 정도 이동을 한다. 핀 마크에서 바다 한가운데 양식장으로 옮길 때, 양식장에서 배로 20분 정도 걸리는 공장으로 돌아올 때, 그리고 공장 주변 웨이팅 케이지Waiting Cage에서 기다릴 때 연어가 스트레스를 받지 않도록 체크하는 것이 그들의 임무. 매일 해수 레벨과 PH 지수, 온도, 산소 함량 등을 살피고 연어의 움직임과 영양 상태를 일일이 CCTV로 체크한 후 먹이를 준다. 연어가 먹이를 잘 먹지 않거나, 성장 속도가 빠를 경우 양식장에 불을 켜주는데, 이렇게 하면 연어의 식욕이 활발해지고 성장 속도가 지연된다. 이 모든 작업은 바다 한가운데에 떠 있는 사무실에서 진행된다. 공장에서 연어를 가공하는 과정은 매우 간단하다. 먼저 웨이팅 케이지에 있는 연어를 빛으로 유인한 후 즉각적으로 사살해 찬물에 넣어 박테리아 발생률을 줄인다. 머리와 내장을 제거한 연어는 숙련된 기술자들의 손으로 넘어가 세 등급으로 분류된다. 최고 등급인 슈피리어Superior와 그다음인 정상Ordinary 등급은 모두 수출용이다. 1 탱탱한 질감이 살아 있는 훈제 연어와 연어를 소금과 딜dill에 절인 그라블락스gravlax에 오렌지 콩피를 더했다. 스칼라 레스토랑. 2 파프리카와 무순 등을 넣은 연어 채소 말이. 고추냉이를 살짝 첨가한 간장 소스에 찍어 먹으면 색다른 ‘연어 회’ 요리가 탄생한다. 3 노르웨이 전통 대구 요리 ‘루테피스크’. 노르웨이의 크리스마스 시즌을 대표하는 요리 중 하나로 삶은 감자를 곁들여 먹는다. 4 로포텐 서부에 위치한 헤닝스베어 지역에서만 맛볼 수 있는 ‘대구 혀 튀김’. 진한 노르웨이식 타르타르 소스를 듬뿍 얹어 먹는 것이 포인트다. 노르웨이는 2008년을 기준으로 연 60만 톤의 연어를 생산했으며 그중 97%를 수출했다. 아직까지는 러시아와 프랑스가 노르웨이산 연어의 주요 수입국이며 아시아에서는 평균 연 4500 톤을 수입하는 일본이 가장 큰 시장이다. 노르웨이 수산물 수출 협회 커뮤니케이션 어드바이저 트루드 베세센Trude Bessesen의 말에 따르면 최근 들어 일본의 연어 수입량이 점점 늘어나면서, 노르웨이산 연어를 이용해 다다키tataki, 스시 등을 만드는 방법을 홍보할 정도라고. 우리나라에서는 예로부터 고등어, 민어, 대구, 조기 등은 구이, 찌개, 탕 등 다양한 방법으로 요리해왔지만 ‘물 건너온’ 연어는 뷔페 레스토랑의 콜드 스테이션에 케이퍼와 함께 자리 잡고 있는 것이 전부다. 오슬로에 위치한 톤 호텔 오페라Thon Hotel Opera의 레스토랑 ‘스칼라Scala’의 헤드 셰프 크리스티앙 위테Christian Witte는 연어를 가장 클래식하게 먹는 방법을 설명했다. “노르웨이의 훈제 연어를 크렘 프레시나 적양파 등에 곁들이는 것으로 많이 알려져 있지만, 일반 가정에서는 로스팅 치킨 만들 듯 오븐에 구워 먹으면 좋습니다. 파와 마늘, 피망, 세이지 등을 넣어 향을 더한 뒤 감자와 사워 크림, 오이 샐러드를 곁들이세요. 하지만 최근에는 노르웨이산 연어를 국제적으로 알리려는 취지에서 연어 버거, 연어 피자, 연어 케밥 등 각 나라에 맞는 메뉴를 개발하고 있습니다.” 노르웨이산 해산물의 요리법이 궁금하다면 노르웨이 수산물 수출 협회 웹사이트(www.seafoodfromnorway.com)에 접속해볼 것. 김치 매리네이드를 곁들인 연어 요리 레서피도 확인할 수 있다. 5 노르웨이의 수도 오슬로에 위치한 톤 오페라 호텔의 고급 레스토랑 스칼라의 헤드 셰프 크리스티앙 위테. 그는 특별한 기교 없이굽거나 훈제해 연어 고유의 질감을 느껴보라고 말한다. 6 수출용 연어를 상자에 담는 모습. 연어의 배가 바닥에 닿도록‘스타일링’ 하는 과정이 가장 중요하다고. 레로이 오로라 양식장.   7 소박한 북유럽의 감각을 엿볼 수 있는 로포텐 지역 레스토랑의 인테리어. 오래된 나무 콘솔과 화이트 플레이트에 새긴 로맨틱한 눈 결정 패턴은 노르웨이의 겨울을 한층 로맨틱하게 연출한다. 8 베르겐 피시 마켓에서 쉽게 볼 수 있는 콜드 스모크 연어와 새우. 노르웨이산 새우는 유독 색이 붉고 육질이 탱탱해 살짝 데치기만 해도 훌륭한 맥주 안주가 된다.