똑똑한 여자가 좋아하는 지혜로운 조리법 저수분 요리
물 없이 달걀 삶기가 가능할까? 시금치 데치기와 돼지고기 수육은? 무쇠 주물 냄비나 통 3중 이상의 스테인리스 스틸 냄비가 있다면 가능한 일이다. 재료 넣고 뚜껑 덮으면 더 빨리, 더 맛있게, 영양이 풍부한 요리를 완성할 수 있는 저수분 요리에 대해 알아보자
저수분 요리란?
식품 자체에 있는 수분만으로, 또는 최소한의 수분을 첨가해 조리하는 것을 말한다. 달걀 삶기부터 시금치와 콩나물 등 채소 데치기,감자나 고구마 같은 땅속식물, 돼지고기나 닭고기 같은 육류, 꼬막이나 오징어 등의 해물을 익힐 때도 활용할 수 있다.
어떤 원리로 음식이 익나? 두꺼운 냄비에 손질한 재료를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 불을 켜면 냄비 안의 온도가 올라간다. 이때 은근한 불로 줄여 서서히 가열하면 재료에서 빠져나온 수분이 냄비 안쪽에 수분막을 형성해 음식이 타거나 마르지 않고 속까지 골고루 익히는 원리다.
조리 기구의 제약은 없나?
저수분 요리를 하려면 우선 열전도율이 고르고 빠른, 뚜껑 있는 무쇠 주물 냄비나 통 3중 이상의 냄비가 필요하다. 너무 얇은 냄비는 냄비 안의 공기가 데워지기도 전에 냄비와 재료의 온도가 높아져 음식이 익지 않고 탈 수 있다. 또 뚜껑에 구멍이 있으면 증기가 빠져나가므로 젖은 타월로 구멍을 막고 사용한다. 가열 기구는 비교적 불 조절이 수월한 인덕션레인지가 좋지만 가스레인지도 불 조절만 잘하면 별 문제 없이 저수분 요리를 완성할 수 있다.
저수분 요리의 장점은?
첫째, 조리 단계가 짧아 시간▪노동력▪에너지가 절약된다. 이는 저수분 요리의 가장 큰 매력이다. 시금치 데치기를 예로
들면 ‘냄비에 물 넣고 끓이기 → 시금치 넣기’의 단계를 ‘냄비에 시금치 넣고 뚜껑 닫기’로 줄일 수 있다. 뜨거운 물이 담긴 냄비를 이리저리 옮기지 않아도 되고, 물이 끓기를 기다렸다가 시금치를 넣는 번거로움도 없다. 물까지 끓일 필요가 없기 때문에 에너지도 절약된다.
둘째, 식품의 맛과 영양이 그대로 보존된다. 저수분 요리는 조리 과정에서 물이나 공기 중으로 빠져나가는 성분이 거의 없기 때문에 맛과 영양소의 손실이 적다. 실제 일본의 한 요리 프로그램에서 삶기, 찌기, 굽기, 저수분 요리 등 다양한 방법으로 밤을 익힌 뒤 각각의 당도와 맛을 비교한 결과 저수분 요리로 익힌 밤의 당도와 영양분이 물에 삶은 밤보다 2배 이상 높았다.
셋째, 염분 섭취를 줄일 수 있으며양념이 덜 든다. 재료 고유의 염분과 맛을 보존한 상태로 조리되기 때문에 많은 양의 양념이 필요하지 않다. 달걀의 경우 물에 삶으면 껍질의 미세한 구멍을 통해 달걀이 본래 가지고 있던 수분과 염분이 밖으로 빠져나가 먹을 때소금이 필요하고 쉽게 목이 멘다. 하지만 저수분 요리로 익히면 달걀 자체의 염분이 보존되어 별도로 간을 하지 않아도 되고, 삼킬 때 목이 메지 않을 정도로 보드랍다. 그렇기 때문에 저수분 요리로 익힌 재료를 양념할 때는 평소보다 소금 양을 적게 넣어야 실패하지 않는다.
음식이 타지는 않을까?
음식이 타는 이유는 조리 중간 뚜껑을 열었거나 불 조절을 잘못했기 때문이다. 뚜껑을 열면 수분과 열기가 밖으로 날아가 음식이 타거나 조리 시간이 길어진다. 불 조절은 재료를 넣고 불에 올린뒤 냄비 뚜껑을 만졌을 때 따뜻한 온기가 느껴질 때까지 중간 불로 두었다가 최대한 약한 불로 줄여서 은근하게 익히는 것이 기본이다. 하지만 냄비의 두께, 가열 기구의 화력, 재료의 양과 자체 수분 함유량 등에 따라 차이가 날수 있으므로 여러 번 시도해보며 습득하는 것이 가장 정확하다.
맛과 영양이 살아 있는 저수분 요리 네 가지
삼겹살 와인조림
로즈메리, 마늘 등으로 밑간한 삼겹살에 화이트 와인을 넣어 익힌 서양식 돼지고기 수육이다. 먹기 전날 익혔다가 차게 식힌 다음 기름기를 제거한 뒤 적당한 크기로 썰어 채소를 넣고 한 번 더 익히면 기름기는 쏙 빠지고 육질은 쫄깃한 요리가 완성된다. 냄비째 놓고 먹으면 따뜻하게 즐길 수 있으며 메인 요리는 물론 와인 안주로도 잘 어울린다.
소시지와 감자를 곁들인 슈크루트
프랑스에서는 슈크루트 choucroute, 독일에서는 사워크라우트 sauerkraut라 부르는 전통 요리로 싱겁게 절여 발효시킨 양배추를 뜻한다. 감자, 햄, 소시지 등을 함께 넣어먹는데 보통 오븐에 굽지만 미니 오븐이 아닌 경우는 두꺼운 냄비에 담아 저수분 요리로 익히면 시간과 에너지가 절약된다. 소시지와 덩어리 베이컨은 그릴 자국을 낸 뒤 익혀야 먹음직스럽게 완성된다.
문어를 넣은 안초비 오일 퐁뒤
스페인에 가면 흔히 먹을 수 있는 타파스 tapas(주 요리를 먹기 전 작은 접시에 담아내는 전채 요리나 간식)를 응용한 요리다. 저수분 요리로 익힌 문어는 그냥 먹어도 맛있지만, 안초비와 마늘을 넣어 끓인 올리브유에 담아 따뜻하게 먹으면 향긋한 소스에 코팅된 쫄깃한 문어가 입맛을 돋운다.
셀러리 토마토 조림
아삭하고 향긋한 셀러리를 토마토소스에 조린 요리. 홀 토마토와 양파가 새콤달콤한 맛을 내 고기 요리를 메인으로 먹을 때 곁들이면 잘 어울린다.
