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봄 봄을 상징하는 채소 죽순과 숙주, 미나리, 볶은 쇠고기를 한데 넣어 새콤한 초간장으로 무친 죽순채로 입맛을 돋운다. 오이, 표고버섯, 고기 볶은 것을 소로 넣어 해삼 모양으로 빚어서 찐 산뜻한 만두 규아상, 고소한 잣 소스로 무친 대하찜, 그리고 개운한 백김치를 한 상에 낸다. 대하찜은 궁중에서 먹던 대표적 해물 음식이다. 규아상은 담쟁이 잎을 깔고 쪄내 그릇에 담을 때도 푸른 담쟁이 잎 위에 담아낸다.
한식도 코스로 차리면 색다르다
어른 생신상이나 손님 초대상은 여러 사람이 한 번에 먹을 수 있도록 갖은 음식을 교자상에 한가득 차려내는 것이 일반적이다. 이는 푸짐해 보이는 장점이 있지만 음식 낭비가 심하고 나중에는 무엇을 먹었는지 잘 생각나지 않을 정도로 강약이 없다. 한식도 입맛을 돋울 수 있는 산뜻한 전채, 밥이나 면과 요리를 중심으로 한 정찬, 입안을 깔끔하게 정리해주는 후식으로 구성하면 한결 색다르다. 메뉴는 간단하게 짜는 것이 좋다. 또 음식 재료와 조리법이 중복되지 않도록 하고 계절 식품을 선택해 식단을 구성한다. 이때 임금의 수라상이나 주안상에 올랐던 궁중 음식을 포함해 품위를 높여보자. 먼저 밥, 면, 만두, 떡 등으로 주식을 정하고, 이에 따라 찜, 적(구이), 구이, 찌개, 회, 채소 요리 중 어울리는 한두 가지 찬품과 김치를 곁들여 한 상에 차린다. 이것만으로도 영양이 치우치지 않고 고루 충족되는 훌륭한 한국형 식사가 된다.
죽순채를 담은 연한 옥색의 낮은 볼 접시는 정소영의 식기장, 규아상을 담은 흙의 질감이 살아 있는 아이보리색 접시는 정소영의 식기장 제품.
한복려 원장에게 배우는 사계절 궁중 음식
1 죽순채
재료 죽순(통조림) 200g, 쇠고기(우둔살) 50g, 표고버섯 1장, 미나리 50g, 숙주나물 100g, 달걀 1개, 식용유・소금 약간씩 고기 양념 간장・다진 파・깨소금・참기름 1작은술씩, 설탕・다진 마늘 1/2작은술씩, 후춧가루 약간 죽순채 양념 간장・물・식초 2큰술씩, 설탕 1큰술, 깨소금 2작은술
만들기
1 죽순은 반 갈라서 빗살 모양으로 납작하게 썰어 찬물에 씻는다.
2 쇠고기는 채 썰고, 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼고 채 썰어 쇠고기와 합해 고기 양념으로 무쳐서 팬에 기름을 두르고 볶아서 식힌다.
3 미나리는 잎을 떼고 다듬어 끓는 물에 데쳐찬물에 헹군 후 4cm 길이로 자른다.
4 숙주는 머리와 꼬리를 다듬어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군다.
5 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐서 채 썬다. 준비한 재료를 한데 모아 죽순채 양념을 넣어 무친 뒤 달걀 지단을 올린다.
2 대하찜
재료 대하 4마리, 쇠고기(사태) 70g, 오이 1/2개, 삶은 죽순 50g, 생강 1톨, 술・소금・흰 후춧가루・식용유 약간씩 잣집 잣가루 4큰술, 새우 국물 3큰술, 소금 1/2~1작은술, 참기름 2작은술, 흰 후춧가루 약간
만들기
1 새우는 껍질째 깨끗이 씻어 등 쪽의 내장을 꼬치로 빼내고 술, 소금, 흰 후춧가루를 뿌린 후, 생강을 편으로 썰어 찜통에 함께 넣고 7~8분 정도 쪄서 국물을 밭는다.
2 새우가 익으면 머리를 떼고 껍질을 벗겨 3cm 폭으로 저며 썬다.
3 쇠고기는 삶아서 편육을 만들어 납작하게 썬다.
4 오이는 길이로 반 갈라 어슷 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠 다음 볶고, 삶은 죽순은 얇게 썬다.
5 오이, 죽순은 기름에 볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌다.
6 분량의 재료로 잣집을 만들어 준비한 재료를 한데 담아 버무린다.
3 백김치
재료 배추 2포기, 백오이 10개(물 6컵, 굵은소금1컵), 무 1개(500g), 미나리 50g, 실파 50g, 갓 50g, 대파 흰 부분 30g, 마늘 20g, 생강 10g, 배 1/2개, 밤 3개, 대추 5개, 석이버섯 2장, 표고버섯 2장, 실고추 5g, 소금 적당량 김치 국물 물 10컵, 배・양파 1개씩, 소금 1/2컵
만들기
1 배추는 다듬어 반으로 갈라서 소금물에 절인다. 오이는 길이로 칼집을 내 함께 절인다.
2 절인 배추와 오이는 씻어서 건져 물기를 뺀다.
3 무는 씻어서 곱게 채 썬다.
4 미나리, 실파, 갓은 다듬어서 4cm 길이로 썰고, 대파와 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.
5 배와 밤은 껍질 벗겨서 채 썰고, 대추는 씨를 발라내어 채 썬다.
6 석이버섯과 표고버섯은 불려서 곱게 채 썰고, 실고추는 3cm 길이로 손으로 자른다.
7 넓은 그릇에 채 썬 무, 밤, 대추를 담고 실고추를 넣어 버무린 후 나머지 소의 재료를 모두 넣고 살살 버무려서 소금으로 간한다.
8 ⑦의 소를 배추 잎 사이사이에 채워 넣어 겉의 큰 잎으로 소가 빠지지 않게 잘 싸서 항아리에 담는다. 오이도 칼집을 내어 사이에 소를 넣은 후 절인 배추 잎으로 만다.
9 김치 국물은 배와 양파를 갈아 즙을 걸러 소금과 물을 섞어 항아리에 붓는다.
10 김장철에 담그면 2주일 정도 지나면 알맞게 익는다.
4 규아상
재료 만두피 20장, 오이 2개, 쇠고기(우둔살) 50g, 표고버섯 1장, 소금・참기름・깨소금・식용유 약간씩, 담쟁이 잎 20장 고기 양념 간장 1/2큰술, 설탕・다진 마늘・깨소금・참기름 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 후춧가루 약간 초간장 간장・물 1큰술씩, 식초 2/3~1큰술, 설탕 1/2큰술
만들기
1 오이는 4cm 길이로 토막 내어 씨 부분을 남기고 돌려 깎아 채 썬다. 오이채를 소금에 절였다가 꼭 짜서 기름을 두르고 재빨리 볶아내어 식힌다.
2 쇠고기는 다지고 표고버섯은 불려서 가늘게 채 썰어 합한 뒤 고기 양념으로 무쳐 번철에 볶아서 식힌다.
3 ②의 볶은 고기와 오이를 섞어 소금과 참기름, 깨소금으로 간을 맞춰 소를 만든다. 만두피에 소를 올리고 잘 아물려 등에 주름을 잡아 빚는다.
4 찜통에 담쟁이 잎을 깔고 만두를 놓고 약 10분 정도 찐다.
5 접시에 담쟁이 잎을 깔고 찐만두를 담고, 초간장을 만들어 곁들여 낸다.
여름 월과는 호박의 별명, 월과채는 차전병을 지져서 섞은 호박나물을 말하는데, 쫀득한 차전병을 꽃 모양으로 말고 안에 호박나물 소를 넣으면 한입에 먹기 좋은 전채가 된다. 잡곡밥을 주식으로 한 한식 상차림으로, 칼칼한 오이 고추장찌개인 오이 감정, 여름 보양 생선으로 손꼽히는 민어양념 구이, 계절 채소인 가지를 쪄서 무친 가지나물로 메뉴를 구성했다. 여름 후식으로는 새콤달콤한 오미자 청면이 잘 어울린다.
상 위에도 질서가 있다
음식을 그릇에 담아서 상에 올리는 데도 원칙이 있다. 이를 ‘배선법 配線法’이라 하는데 우리나라는 전통적으로 외상 차림이 기본이다. 맨 앞에는 밥과 국, 국수, 만두, 떡국 등 주식을 놓는다. 밥의 오른쪽에 국을, 찌개는 국의 뒤쪽에 놓는다. 김치류는 맨 뒷줄에 놓는데 국물이 있는 동치미나 나박김치는 오른쪽에 놓는다. 반찬 그릇을 놓을 때는 꼭 정해진 위치는 없으나 짭짤한 장아찌나 젓갈류는 왼쪽에, 중간에는 나물과 생채 등 일상적인 찬을 놓으며, 특별히 좋아하거나 권하고자 하는 요리, 따뜻한 요리는 주로 오른쪽에 둔다. 절대 원칙은 아니지만 조상들의 경험에서 나온 몇 가지 기본 사항만 알고 있으면 훨씬 안정적이고 지혜로운 상차림을 연출할 수 있다.
포도송이가 그려진 사각 접시는 우일요 김익영 작가 작품. 리넨 냅킨과 글라스 홀더, 수저는 모두 정소영의 식기장 제품. 블루 누비의 다관과 잔 세트는 우일요 김익영 작가 작품. 민어 양념 구이를 담은 사각 백자 접시는 이도 제품.
한복려 원장에게 배우는 사계절 궁중 음식
1 가지나물
재료 가지 2개(쪄서 찢은 것 200g) 나물 양념 국간장・다진 파・참기름 2작은술씩, 소금 1/2작은술, 다진 마늘・깨소금・고춧가루 1작은술씩(식초는 기호에 따라)
만들기
1 가지는 쪼개어 8분 정도 쪄서 식혀 면보로 살짝 눌러 물기를 뺀 다음 손으로 굵게 찢는다.
2 나물 양념을 가지에 넣고 골고루 무친다.
2 오이 감정
재료 오이 1개, 쇠고기 100g, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 파 1/2대, 물 3컵, 고추장 3큰술, 된장 1작은술, 소금 약간 장국 양념 청장・다진 마늘 1작은술씩, 참기름・후춧가루 적당량씩
만들기
1 쇠고기는 납작 썰어 장국 양념을 한다.
2 오이는 소금으로 문질러 씻어 삼각지게 저며 썰고, 대파와 고추는 어슷 썰고 고추씨는 털어낸다.
3 쇠고기에 장국 맛이 들면 물을 붓고 고추장과 된장을 풀어 오이를 넣고 끓이다가 고추와 대파를 넣고 한소끔 끓인다.
3 민어 양념 구이
재료 민어 450g, 간장 4~5큰술, 청하 1큰술, 깐 생강 10g, 깐 마늘 3쪽, 물 11/2컵, 설탕 2큰술, 양파 40g, 대파 10g, 홍고추 1/2개, 파채 약간
만들기
1 민어는 뼈를 발라내 껍질 있게 70g씩 토막을 낸다.
2 생강과 마늘은 얇게 저민다.
3 양파, 대파, 홍고추는 적당한 크기로 썬다.
4 물에 모든 부재료와 양념을 넣고 민어를 담가서 15~20분 정도 두었다가 건진다.
5 그릴에 ④의 민어를 넣고 부스러지지 않게 조심스럽게 구워낸 후 파채를 곁들여 담는다.
4 월과채
재료 애호박 1개, 느타리버섯 80g, 쇠고기 50g, 표고버섯 1장, 홍고추 1/2개, 달걀 1개, 찹쌀가루 1컵, 식용유 적당량, 소금・참기름・깨소금 약간씩 쇠고기・버섯 양념 간장 2작은술, 설탕・다진 파・깨소금・참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간
만들기
1 애호박은 눈썹 모양으로 썰어서 소금에 절여 마른 면보로 물기를 짠 뒤 달군 팬에 기름을 약간 두르고 갖은 양념하여 볶는다.
2 느타리버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 잘게 찢어 물기를 짠 다음 참기름과 소금으로 양념해 볶는다.
3 쇠고기는 다져서 분량의 양념을 넣고 팬에 볶아 식힌다.
4 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼내고 물기를 짠 후 가늘게 채 썰어 양념해 볶아 식힌다.
5 홍고추는 반으로 갈라 씨를 뺀 후 어슷 썰어 살짝 볶고, 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부쳐 채 썬다.
6 위의 재료를 섞어 깨소금, 참기름으로 양념한다.
7 찹쌀가루는 소금 간을 한 후 익반죽해 밀대로 얇게 밀어 기름 두른 팬에 노릇하게 지진다.
8 ⑦의 차전병 위에 ⑥을 길게 올리고 김밥 말듯이 만 다음1.5cm 폭으로 썰거나, 차전병을 1.5×2cm로 썰어 ⑥과 섞어 담는다.
가을 전은 재료가 지닌 고유의 맛과 색, 모양을 그대로 살릴 수 있는 조리법. 청포묵에 녹말가루를 묻혀서 지진 묵전과 가을의 대표 채소인 고구마를 지진 고구마전으로 가을의 시작을 알린다. 버섯, 밤, 쇠고기 등 갖은 재료와 함께 참기름과 간장양념에 비빈 국수 골동면을 주식으로 구성한 한식 상차림이다. 여기에는 토막 낸 닭과 북어를 간장양념하여 찐 닭북어찜과 여름에 담근 오이지를 이용한 개운한 반찬 오이 간장 장아찌를 곁들인다.
그릇은 음식의 옷, 어울리는 그릇이 따로 있다
옛날 상차림에서는 한 상에 올라가는 그릇의 재질이 모두 같아야 했다. 하지만 요즘은 그 반대다. 특히 코스로 내는 1인 상차림에서는 세트 그릇을 이용하기보다 음식이 바뀔 때마다 식기를 다양하게 이용해 식탁에 변화를 주는 것이 효과적이다. 단 음식의 특징을 잘 살릴 수 있는 그릇, 서로 어우러지는 그릇을 선택해야 한다. 따뜻하게 내는지, 차갑게 내는지, 국물이 있는지 없는지, 넓게 펴 담아야 하는지, 모아 담아야 하는지에 따라 그릇이 달라진다. 깊이가 있는 합은 국물 있는 찜을 담기에 적당하며 뚜껑이 있어 음식이 잘 식지 않는다. 굽 달린 그릇은 일반 그릇과 함께 사용할 경우 높낮이가 생겨 식탁에 리듬을 줄 수 있다. 또 턱이 없는 원형 접시에는 음식을 6~7부 이상 담지 않되 높게 모아서 담는 것이 보기 좋다. 때론 디자인이 독특한 비정형 그릇이 포인트가 되기도 한다. 그릇 가게의 세일 기간을 활용해 도예 작가가 만든 튀는 디자인의 그릇을 싼값에 구입하는 것도 알뜰 아이디어.
초간장을 담은 타원형 백자 접시는 정소영의 식기장 제품. 닭북어찜을 담은 사각 프레임의 상백 찜기는 우일요 김익영 작가 작품. 골동면을 담은 꽃 문양이 양각으로 채색된 말굽 볼은 정소영의 식기장 제품.
한복려 원장에게 배우는 사계절 궁중 음식
1 닭북어찜
재료 닭 1/2마리(500g), 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간, 마른 고추 1개, 생강 1톨, 식용유 3큰술, 북어 1마리, 다시마 10cm 길이, 밤 4개, 대추・은행 5개씩, 달걀 1개 양념장 조청・다진 파 2큰술씩, 물 2컵, 간장 31/2큰술, 설탕・다진 마늘・깨소금・참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 닭은 알맞은 크기로 토막 내어 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2 마른 고추는 1cm 폭으로 썰고, 생강은 편으로 썰어 기름을 두른 팬에 넣어 향신 기름을 만든다.
3 닭을 ②에 넣어 노릇하게 지진다.
4 북어는 물에 잠깐 불려 물기를 짠 다음 4cm 길이로 자른다. 다시마도 불려 네모지게 썬다.
5 밤은 속껍질까지 깨끗이 벗기고, 대추는 씨를 발라내고, 은행은 마른 팬에 볶아 껍질을 벗긴다.
6 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 돌돌 말아 완자형으로 썬다.
7 냄비에 조청을 넣고 물을 부어 끓이다가 다시마와 지진 닭, 밤, 대추를 넣고 나머지 양념장을 2/3만 넣고 끓인다.
8 가끔 위아래를 뒤적이다가 북어와 남은 양념장을 넣어 찐 다음 달걀 지단과 은행을 고명으로 올린다.
2 오이 간장 장아찌
재료 오이(재래종) 20개, 소금 약간 장물 간장・물 5컵씩, 설탕・식초1/2컵씩, 마른 고추 2개, 통마늘 3쪽, 생강 1/2톨
만들기
1 오이는 하나씩 소금으로 문질러 씻은 다음 물기를 없애고 항아리나 병에 차곡차곡 담는다.
2 냄비에 분량의 간장과 물, 설탕, 마른 고추, 마늘, 얇게 저민 생강을 넣고 팔팔 끓인다. 식초를 넣어 잠시 더 끓인 다음 뜨거울 때 오이 담은 항아리에 붓는다.
3 5일쯤 지난 뒤 장물만 따라내어 다시 끓인 뒤 식으면 다시 항아리에 붓는다. 이 과정을 2~3회 반복해야 맛이 잘 든다.
4 상에 낼 때는 오이를 토막 내어 길게 가른 뒤 막대 모양이나 동글동글하고 얇게 썰어 무친다.
3 골동면
재료 가는 밀국수 300g, 쇠고기(우둔살) 100g, 표고버섯 2장, 오이 1/2개, 달걀 2개, 소금・식용유 적당량씩 고기 양념 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘・깨소금・참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간 비빔 양념장 간장 3큰술, 설탕・깨소금 2큰술씩, 참기름 1큰술
만들기
1 쇠고기는 곱게 다지고, 마른 표고버섯은 불려서 가늘게 채 썰어 합하여 고기 양념장을 넣어 고루 무친 후 팬에 기름을 두르고 볶는다.
2 오이는 반 갈라서 얇게 어슷 썰어 소금을 뿌려서 절인 후 물기를 짜서 살짝 볶는다.
3 달걀은 황백으로 나누어 풀어서 얇게 지단을 부쳐 채 썬다.
4 국수는 심이 무를 정도로 삶아서 찬물에 여러 번 헹구어 건져 물기를 잘 뺀다.
5 큰 그릇에 국수를 담고 ①의 고기와 표고버섯, 오이를 조금 남기고 한데 넣어 비빔 양념장으로 고루 비빈다. 6 비빈 국수를 대접에 담고, 조금 남긴 재료와 지단채를 고명으로 얹는다.
4 고구마전
재료 고구마 2개(500g), 밀가루 3/4컵, 소금・식용유 적당량씩 밀가루집 밀가루 1컵, 물 3/4컵, 간장・참기름 2작은술씩
만들기
1 고구마는 깨끗이 씻어 2~3mm 두께로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.
2 밀가루에 물을 넣고 잘 갠 다음 간장, 참기름을 넣고 섞어 밀가루집을 만든다.
3 고구마를 밀가루에 묻힌 후 밀가루집에 담갔다가 건져서 기름 두른 팬에 놓고 노릇하게 지진다.
*전을 지지기 전에는 반드시 팬을 뜨겁게 달구고 지질 때는 불을 줄인다.
*밀가루집에 치자물을 넣어 노릇하게 지지면 더욱 먹음직스럽다.
5 청포묵전
재료 청포묵 100g, 녹말가루 1/2컵, 소금・쑥갓 약간씩, 식용유 적당량 초간장 간장・물 1큰술씩, 식초 2/3~1큰술, 설탕 1작은술
만들기
1 청포묵은 4cm 크기로 도톰하고 네모지게 썰어서 소금 간한다.
2 ①에 녹말가루를 묻혀서 한번 털어낸 뒤 팬에 지진다. 녹말가루가 익어서 투명하게 되면 꺼내는데, 이때 쑥갓 잎을 살짝 눌러서 붙인 뒤 꺼내면 예쁘다.
3 분량의 재료로 초간장을 만들어 곁들인다
겨울 날채소와 갖가지 해물을 섞어 톡 쏘는 겨자즙으로 무친 해물 겨자채로 입맛을 돋운 후, 겨울 장국상의 대표 격인 떡국을 낸다. 떡국에는 쇠고기 등심을 간장양념으로 재운 너비아니와 실파를 꼬치에 번갈아 꿰어 구운 너비아니 산적을 함께 낸다. 고기 국물과 고기구이로 자칫 느끼할 수 있는데 황석어젓과 굴을 넣어 익힌 새콤한 섞박지를 곁들여 먹으면 한 끼가 든든하다. 유기에 떡국을 담아내면 오래도록 온기를 유지하며 따뜻하게 먹을 수 있다.
최소한의 것으로 최대한의 느낌을 살린다
상차림의 기술을 남에게 배우기보다 스스로 체험하는 것이 중요하다. 잘 세팅한 식탁이라도 자신의 생각과 느낌이 담겨 있지 않다면 잘 차렸다고 볼 수 없다. 평소 잡지를 통해 얻은 정보나 지식을 실생활에서 응용해 실천해볼 때 비로소 내 것이 되고 자신의 스타일을 만들 수 있다. 또 아무리 정성을 다한 식탁이라도 절제의 아름다움이 없으면 향기 없는 꽃과 다를 바 없다. 사람 사이의 유대감이 중요한 식탁에서 지나치게 화려한 센터피스는 오히려 부담스럽다. 센터피스는 쉽게 구할 수 있는 계절 꽃 한 송이나 작은 촛불 정도만 준비한다.
잘 차린 식탁은 센터피스가 없어도 충분히 아름답다.
백토에 진사 처리한 높은 굽의 접시는 정소영의 식기장, 백자 소재의 타원형 굽 있는 낮은 볼은 정소영 식기장 제품. 수초 그림의 상백 팔각 샐러드 볼은 우일요의 김익영 작가 작품.
한복려 원장에게 배우는 사계절 궁중 음식
1 해물 겨자채
재료 갑오징어 1/2마리, 새우살 50g, 소라 2개, 해파리 60g, 오이 30g, 당근 20g, 배 1/4개, 밤 2개, 달걀 1개, 소금・설탕 약간씩 단촛물 식초 3큰술, 소금 1/3작은술, 설탕 2큰술, 물 1큰술 겨자 소스 겨자 가루 31/2큰술, 식초・설탕・물 1큰술씩, 소금・간장 1작은술씩, 참기름 2작은술
만들기
1 갑오징어는 껍질을 벗겨 얇게 저며 데치고, 새우살도 데쳐 반 가른다.
2 소라는 데쳐서 얇게 저민다.
3 해파리는 65℃의 온수에 담가 꼬들해지도록 고루 섞은 다음 저며 썰어 다시 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후 분량의 단촛물에 재운다.
4 오이는 4cm 길이로 토막 내 삼각 썰기 하여 씨를 제거하고 납작하게 채 썰고, 당근도 오이 길이대로 납작하게 채 썬다.
5 배는 껍질을 벗겨 채소와 같은 크기로 썰고, 밤은 껍질을 벗겨 납작하게 썬다.
6 달걀은 황백으로 나누어 약간 도톰하게 지단을 부쳐 1.5×4cm 크기로 썬다.
7 겨자 가루에 물을 넣고 개어서 30분 정도 뜨거운 곳에 엎어두었다가 매운맛을 낸 후 뜨거운 물을 부어 10분 정도 우려낸다. 겨자 불린 것에 식초, 설탕, 물, 소금, 간장, 참기름을 넣어서 겨자 소스를 만든다.
8 준비한 재료를 한데 섞어 소금, 설탕을 넣어 밑간한 다음 분량의 겨자 소스를 넣어 가볍게 섞는다.
2 섞박지
재료 무 4개(6kg), 배추 2포기, 쪽파・붉은 갓 300g씩, 대파 3대, 굵은소금 적당량 양념 마늘 2통(60g), 생강 2톨, 고운 고춧가루・중간 고춧가루・멸치젓 1컵씩, 새우젓 1/2컵, 굵은소금 3큰술, 설탕 2큰술
만들기
1 배추는 손질하여 2~4등분한 다음 잘 절여 헹군 후 채반에 엎어 물기를 뺀다.
2 ①의 배추는 밑동을 떼어내고 4cm 길이로 썬다.
3 무는 7cm 길이로 토막 내어 도톰하게 썰고, 쪽파와 갓은 배추와 같은 길이로 썬다.
4 대파는 흰 부분만 어슷 썰고, 마늘과 생강은 절구에 찧는다.
5 무에 고춧가루를 섞어 고춧물을 들인다.
6 물이 든 무에 배추와 쪽파, 갓, 대파, 분량의 양념을 넣어 고루 섞는다.
7 마지막으로 간을 보고 소금과 설탕으로 부족한 간을 맞춘 후 항아리에 담고 배추 겉잎으로 위를 덮어 소금을 뿌려 보관한다. 5~6일 정도 익혀서 먹는다.
3 너비아니 산적
재료 쇠고기(등심) 300g, 실파 50g, 잣가루 약간, 식용유 적당량 고기 양념 간장 21/2큰술, 설탕・다진 파・깨소금 1큰술씩, 다진 마늘・참기름 1/2큰술, 배 간 것 3큰술, 후춧가루 약간
만들기
1 쇠고기는 0.5cm 두께로 썰어 잔칼집을 넣어 6cm 길이로 썬다.
2 분량의 재료로 고기 양념장을 만들어 ①의 고기를 버무린다.
3 실파는 5cm 길이로 썬다.
4 꼬치에 고기와 실파를 번갈아 꿰고 잠시 두어 간이 배게 한다.
5 팬을 달구어서 기름을 뿌리고 ⑤의 산적을 지진 다음 잣가루를 뿌린다.
4 떡국
재료 떡국 떡 500g, 쇠고기 장국 8컵, 쇠고기(우둔살) 100g, 실파 3뿌리, 다진 마늘 1/2큰술, 국간장・소금 적당량씩, 달걀 1개, 후춧가루 약간 고기 양념 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘・깨소금・참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 소의 머리 사골과 양지머리를 푹 고아 만든 쇠고기 장국을 준비한다.
2 떡국 떡은 물에 씻어 건진다.
3 장국은 국간장과 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 다진 마늘을 넣어 팔팔 끓으면 떡을 넣는다.
4 쇠고기는 4×1.5cm 크기로 썬 다음 고기 양념을 하고, 실파는 4cm 길이로 썰어 꼬치에 고기와 번갈아 꿰어 팬에 앞뒤로 굽는다.
5 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 곱게 채 썬다.
6 대접이나 그릇에 떡국을 담고 ④의 쇠고기 산적을 고명으로 얹고 달걀 지단채를 올린다.
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