이것이 진짜 나폴리 피자다

서울에서 만나는 더 키친 살바토레 쿠오모 이것이 진짜 나폴리 피자다

“나폴리를 보고 죽어라(See Napoli and die)”라는 속담 있을 정도로 아름다운 도시, 이탈리아 남부의 나폴리는 빼어난 자연 풍광만큼 맛있는 음식으로도 유명하다. 문을 열고 들어선 순간 진짜 나폴리에 온 듯한 착각을 주는 곳, 더 키친 살바토레 쿠오모가 국내에 상륙했다.

1 피자를 굽는 장작 화덕은 나폴리에서 온 장인이 직접 제작하고 수차례 시험을 반복해서 완성했다. 2 살바토레 쿠오모 셰프. “부온 조르노 Buon giorno!” 탁 트인 오픈 주방에는 한국, 이탈리아, 일본 국적의 직원이 함께 일하는데, 이들의 공용어는 이탈리아어다. 지글지글 생선 굽는 소리와 보글보글 파스타 삶는 소리, 달그락달그락 그릇 부딪치는 소리가 고소한 피자 굽는 냄새와 기분 좋게 버무려질 즈음 문득 드는 생각, ‘여기가 진짜 나폴리라면 얼마나 좋을까?’ 아쉽지만, 이곳은 서울 신사동 골목 안의 정통 나폴리 레스토랑, 더 키친 살바토레 쿠오모 The Kitchen Salvatore Cuomo다. 3,4,5 해산물 꼬치 구이와 돼지고기 특수 부위를 토마토 소스에 졸여 만든 파스타, D.O.C 피자. 나폴리 태생의 스타 셰프, 살바토레 쿠오모 지난 5월 4일 문을 연 이곳은 일본에서 큰 인기를 끌고 있는 스타 셰프인 나폴리 태생의 살바토레 쿠오모 씨가 운영하는 곳이다. 이탤리언 요리사 아버지와 일본인 어머니 사이에서 태어난 그는 현재 일본 전역과 중국 상하이에서 자신의 이름을 내건 레스토랑을 운영하고 있으며, 모두 오리지널 나폴리탄 피자 Napolitan Pizza를 맛볼 수 있는 곳으로 유명하다. “지난 30여 년간 나폴리 정통의 피자 맛을 ‘타협 없이’ 실현하기 위해 노력했고, 결국 인정받았습니다. 제가 고객을 선택한 것이 아니라 고객이 저를 선택한 것이죠. 오래전부터 한국 시장에 관심을 가지고 있었는데 ‘매일유업’이라는 좋은 파트너를 만나서 무척 기쁘게 생각합니다. 사업 수단으로서의 외식업이 아닌 ‘올바른 식문화를 전파하는 레스토랑을 열고 싶다’는 코드가 서로 맞았어요.” 요리에 대한 열정으로 똘똘 뭉친 남자, 이 카리스마 넘치는 셰프가 왔다는 것은 이제 비행기를 타지 않고도 제대로 된 나폴리 피자를 맛볼 수 있다는 의미다. 살바토레 쿠오모와 손잡은 매일유업의 김정완 부회장은 “국내 이탤리언 레스토랑은 이미 포화 상태지만 진정한 정통 이탤리언 요리를 선보이는 레스토랑을 찾기 어려웠다. 이제 국내 이탤리언 레스토랑은 좋은 식재료, 실력을 연마한 우수한 인력, 첨단 설비 등을 통해 질적 성장을 해나갈 것이고, 더 키친 살바토레 쿠오모가 그 성장의 선구자 역할을 할 것이다”라는 포부를 밝혔다. 6 진짜 나폴리 피자만 엄선해 공식 인증서를 발급해주는 나폴리 피자 협회(AVPN)의 인증단. 7 정말 맛있는 피자 집, 더 키친 살바토레 쿠오모 입구. 정말 맛있는 나폴리 피자 집 나폴리 피자 협회는 나폴리 정통 피자를 다른 패스트푸드 피자와 차별화하기 위해 ‘나폴리 피자의 8가지 규정’을 만들어 이 규정대로 피자를 만드는 레스토랑에만 인증서를 발급한다. 규정을 살펴보면 도의 반죽은 반드시 손으로 해야 하며 두께는 2cm 이하로 손으로 쉽게 접을 수 있어야 한다. 또 토핑은 토마토소스와 치즈만 사용하고 반드시 485℃의 장작 화덕에 재빨리 구워 식감이 쫄깃하고 부드러워야 한다. 더 키친 살바토레 쿠오모는 전 세계에서 3백 번째로, 국내에서는 최초로 공식 인증을 획득했다. 좋은 레스토랑은 ‘전체적인 조화’로 만들어진다. 음식 맛과 인테리어, 서비스부터 매장 안의 공기와 음악까지 어느 것 하나 빼놓을 수 없다. 하지만 가장 중요한 한 가지를 꼽는다면 역시 음식 맛 그리고 그 음식을 만들기 위한 재료일 것이다. 이곳을 오픈하면서 가장 신경 쓴 부분도 재료의 안정적인 수급이었다. 그래서 살바토레 쿠오모 셰프와 식재료 전담팀은 오픈 1년 전부터 우리나라는 물론 세계 곳곳을 누볐고, 마음에 꼭 드는 식자재를 찾지 못하는 경우 직접 재배하거나 맞춤 생산하는 등의 시스템을 갖췄다. 맛과 서비스를 책임질 직원들은 살바토레 쿠오모 셰프의 드림팀을 필두로 국내외 전문가로 구성했다. 국내 스태프는 최소 6개월 이상 일본 매장에서 교육과 실습을 받은 뒤 투입되어 안정적인 맛과 서비스를 제공한다. 더 키친 살바토레 쿠오모에서는 여러 종류의 피자와 파스타, 안티파스토, 디저트까지 다양한 나폴리 요리를 모두 맛볼 수 있다. 이곳에서 가장 돋보이는 메뉴, 이탈리아 피자 제전에서 우승했다는 ‘D.O.C 피자’는 체리 토마토, 바질, 모차렐라 치즈를 얹은 심플한 구성이다. 겉은 바삭하면서 안은 쫄깃쫄깃한 도와 고소한 모차렐라 치즈 그리고 적당히 새콤달콤한 토마토의 조화가 매우 인상적이다. 신선한 충격으로 다가온 D.O.C 피자와 즐겁고 활기찬 기운이 넘치는 더 키친 살바토레 쿠오모, 나폴리 부럽지 않다. 문의 02-3447-0071