♡산다는 것은 기다림과 여행하는 것이다♡
면과 종류 본문
면
면이란 밀가루, 메밀가루, 감자녹말가루 등을 반죽해서 만드는 국수와 그 밖의 음식을 말하는데 밀가루,
당면, 메밀국수, 만두등의 종류가 있다. 국수를 뜨거운 장국에 말아서 조리한 것을 온면이라고 하며 냉
국에 만 것을 냉면이라 한다. 또 여러가지 고명과 함께 양념하여 비빈 것으로 비빔국수가 있다. 원칙적
으로 온면에 쓰이는 국수는 밀가루에 녹말가루를 섞은 국수라야 하고, 냉면에 쓰이는 국수는 메밀가루
에 녹말가루가 섞인 국수라야 한다.그리고 비빔국수는 온면 국수나 냉면국수가 모두 쓰이지만 지금은
이런 원칙이 정해져 있지 않다. 국수는 한국요리에서 장수를 상징하는 음식으로 쓰여 왔다. 그래서 평
상시의 식생활에서 보다는 혼인이나 회갑, 진갑, 생일 등의 잔치와 면상에는 물론 손님을 접대하는 교
자상 등에 밥 대신 주식으로 사용되어 왔다. 국수국물은 원칙적으로 육수를 사용한다. 이 육수에는 원
래 꿩 고기가 사용되었다. 그러나 지금은 대부분 쇠고기로 한다. 고기국물 외에 국수장국에 쓰이는 것
으로는 여름철의 음식으로, 콩을 갈아 소금으로 간을 하는 콩국이 있고, 또 간장만으로 국물을 만드는
소장국도 있다. 겨울철의 국수는 메밀국수와 시원한 냉면이 별미이고, 여름철에는 칼국수, 냉 콩국수,
냉면 등이 별미이다. 전통이 있고 이름 난 국수로는 평안도의 평양냉면과 메밀국수, 쟁반국수가 있고
함경도의 함흥냉면, 회 냉면 등이 있다. 그리고 강원도의 명물인 춘천 막 국수와 홍천 막국수는 다 같
은 메밀국수로 소박하면서도 잊을 수 없는 맛을 갖고 있으며, 밀가루로 만든 칼국수를 팥죽에 넣어 먹
는 팥 국수도 특별한 맛이 있다. 면류에는 국수류 외에 떡국, 만두국, 편수, 수제비등의 가루 음식이
있다. 면류의 요리에는 국물이 있는 김치류와 잡채, 냉채, 전류의 반찬이 적합하고 화채가 곁들여지면
더욱 좋다.
잔치, 생일날의 점심상에 장수를 비는 뜻으로 쓰여오던 것이 국수였지만 식생활의 개선에 따라 오늘날
에는 주식의 한 부분을 차지하고 있는 것이 바로 이 국수 종류라 하겠다. 냉면국수로는 메밀가루와 녹
말가루를 섞은 것이 사용되고 있으며, 온면은 밀가루에 녹말가루를 섞은 것이 원칙이나, 요즘은 모
두 밀가루국수를 사용하고 있다. 그러나 이 국수는 가정에서 콩가루, 보리가루, 감자가루,고구마가루
등 무엇이나 밀가루와 섞어 반죽하여 칼국수를 만든다면 가족들의 입맛을 돋구는데 큰 역할을 하는
별미요리가 될 수 있다.국수 국물은 육수를 원칙으로 한다.이 육수는 값싼 영양식으로 대치할 수 있는
토끼고기 등을 사용해도 좋다.또한 육류만이 아니라 생선, 해조류 등으로 장국을 만들 수도 있다.국수
외에도 떡국,만두, 편수 등은 명절음식으로 우리 생활의 운치를 돋궈 주던 것이었는데 이것도 오늘날
완전히 주식화되었다.
만두나 면류는 주로 교자상에 밥 대신에 주식으로 내놓는 음식이다. 여름철에는 편수와 냉면 또는 콩국
수를, 겨울에는 만두국, 떡국, 온면으로 한다. 국수는 밀국수나 메밀국수를 이용하며, 국물은 양지머리
를 삶아서 만든 육수를 여름에는 차게, 겨울에는 따끈하게 끓여서 사용한다. 웃고명으로는 달걀지단을
다이아몬드형으로 썰거나 곱게 채 썬 것, 삶은 양지머리를 가늘게 찢어 갖은 양념하여 무친 것, 실고추
등을 준비한다.
◆ 국수 ◆.
국수는 혼인이나 회갑 때 손님접대에 제일 많이 쓰고 돌 상이나 제삿상에도 삶아서 한 대접 놓은데 이는
국수가 희고 가늘고 길기 때문에 장수하기를 바라는 뜻에서 쓰이게 되었을 것이다. 좋은 날 의례식에
서 쓰던 국수는 잔치국수는 이름으로 어디서라도 먹을 수 있는 간편식이다.
장국은 꼭 육수가 아니라도 멸치와 무, 다시마 등을 넣고 우동국물로도 많이 해 먹는다. 웃고명은 오색
을 다 올릴 수도 있지만 쉽게 파채와 달걀 줄알을 친다. 국수가 알맞게 삶아졌는가를 판단하기가 어렵
다.물은 깊은 냄비에 넉넉히 끓이고, 면은 서로 엉겨 붙지 않게 적당한 양을 넣어야 한다.또 삶는 도중
에 찬물을 여러 번 부어 끓어 넘치는 것을 막아 주어야 한다.가는 국수라면 한두 번, 굵은 국수이면 세
번쯤 찬물을 붓고 삶은 뒤, 준비한 찬물에 국수를 넣어 열을 식히고 냉기가 있도록 헹구어 주어야 한
다. 고기 볶음은 고기국물이 아주 없게 하는 것보다는 조금 남겨서 국수가 촉촉하게 간이 스며들게 하
는 것이 좋다.
◆ 냉 면 ◆.
● 냉면은 국물이 있는 물 냉면과 국물이 없는 비빔냉면으로 나누어진다. 그 종류를 더욱 세분하면 톡 쏘
는 동치미국물이나 열무 김치 국물에 말아 먹는 물냉면 또 장국을 시원하게 해서 말아 먹는 장국냉면,
홍어회를 넣어 비비는 회 냉면, 비빔냉면 등 여러 가지이다.
● 냉면용 국수인 전분국수는 풀기가 많아 물이 적으면 들러붙게 되므로 물의 양에 특히 유념해서 넉넉
한 물에 삶아내야 한다. 젖은 상태로 파는 냉면 국수는 삶으면 다 풀어지므로 국수가닥끼리 서로 붙지
않게 헤쳐 놓은 뒤 펄펄 끓는 물을 붓 기만하면 된다.
● 메밀가루를 가지고 만드는 국수는 메밀자체가 탄력성이나 끈기가 없어 밀가루나 전분을 섞어 반죽을
해서 만들어야 하는데 섞는 가루의 비율에 따라 끈기가 달라진다.메밀국수는 일본음식으로 착각하는
사람이 많은데 실은 우리나라에서 일본으로 건너간 음식이다.
● 옛날에는 잔치 때에 국수장국에 마는 국수는 흰 밀가루 국수가 아닌 회백색의 메밀국수를 썻다. 요즈
음엔 끈기가 많은 전분국수를 많이 찾기도 하는데, 고무줄처럼 질긴 쫄 면 같은 것도 있다. 냉면용 국
수는 메밀을 조금 넣고 전분을 많이 넣어 만드는데 요즘엔 다른 가루도 섞어 쌀 국수, 칡 국수, 도토리
국수 등을 만든다.
● 냉면은 밥처럼 든든하게 먹는 것이 아니고 점심이나 고기를 먹고 난 후 간단히 요기를 하는 것으로 즐
긴다. 시원한 맛에 먹는다고는 해도 영양을 고려하지 않을 수 없으므로 국물로는 육수를 쓰는 것이 좋
다.
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면의 종류 | |
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