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전골과 종류 본문
전골
전골은 여러 가지 재료를 전골 남비에 넣고 간장으로 간을 한 육수를 부어 끓이는 요리를 말하는데 한국 요리에는 고유한 신선로
요리가 있다. 신선로에 넣은 재료는 고기, 생선, 전복, 해삼, 풋고추, 각종 버섯, 당근, 완자, 지단, 두부, 미나리, 호두, 잣, 은행
등 매우 다양하다. 채소류 나 고기, 생선류를 신선로에 넣기 위해서는 미리 전으로 부쳐 익혀서 사용한다. 신선로는 한국적인
술안주 요리로 그 진가를 인정받고 있는데 그만큼 잔치나 요리상을 빛내준다. 이 신선로를 간단하게 만든 것이 전골 남비이다.
전골 요리도 신선로처럼 재료를 전으로 부쳐 익힌 것을 넣어 끓이는 경우가 있고 그냥 날 것으로 끓이는 방법이 있다. 그냥 끓
이는 전골에는 두부, 쇠고기, 김치, 돼지고기, 생굴, 파, 송이버섯, 일반 버섯들이 있다. 여러 가지 재료를 전으로 만들어 넣거
나 그냥 빛깔을 보기 좋게 맞춰 넣고 간장으로 간을 한 맑은 육수로 끓인 것이 전골이다. 전골이라는 말은 아주 옛날 우리 나라
군사들이 전쟁터에서 조리 기구나 그릇이 없자 철로 만들어 머리에 썼던 전립을 벗어 거기다 여러 가지 재료를 넣고 음식을 끓
여 먹었던 데서 연유한 것이라는 이야기도 있어 매우 유서 깊은 음식이기도 하다. 전골 요리는 대개 납작한 전골 남비에다 하
는데, 이 전골 요리를 더욱 운치있고 입맛을 돋구게 만든 것이 신선로이다. 전골요리는 우리 주위의 흔하고 값싼 재료를 이용
하여 언제나 쉽게 요리할 수 있는 것이다.
◆ 전골을 맛있게 하는 육수 만들기 ◆.
▶ 멸치국물, 담백하고 개운해요
담백하고 개운한 맛을 내려면 쇠고기 육수보다는 멸치 장국을
끓이는 것이 좋다. 다시 멸치는 크고 넓적하면서 연한 빛깔이
나는 것으로 모양이 약간 ㄱ자로 구부러지고 푸르스름하며 광
택이 나는 것을 고른다.멸치는 먼저 머리를 떼내고 내장을 떼
낸다. 내장을 그대로 넣고 끓이면 쓴맛이 나서 좋지 않다.물이
끓을 때 멸치를 넣고 15분 정도 끓이는데 이때 멸치와 물의 비
율은 물 5컵당 멸치 다섯 마리가 적당하다.
▶ 맛도 좋고 색도 고운 다시마 국물
개운한 맛을 더하는 다시마는 두껍고 길며 폭이 일정한 것으
로 검은 빛이 나며 표면에 흰 가루가 덮여 있는 것이 좋다. 다
시마는 젓은 헝겊으로 깨끗이 닦은 후 찬물에 담가 30분 정도
불린다. 이때 물은 다시마 가로 세로 10cm 한 장 당 5컵 정도
의 분량이 적당하다. 냄비에 불린 다시마를 넣고 다시다 불린
물을 그대로 부어 국물이 우러나도록 충분히 끓인다. 약한 불
에서 오래 끓이다가 끓기 시작하면 잠시 후 건져 내야 맛이
담백하다.
▶ 조개국물은 시원한 맛이 최고예요
빛깔이 뽀얗고 맛이 시원하면서도 담백한 조개국물은 모시
조개나 소 합과 같이 크기가 작은 조개를 사용한다. 신선한
조개를 구입해 소금물에 넣고 어두운 곳에 두어 해감 시킨다.
해감시킨 조개를 냄비에 담고 물을 끓인다. 조개는 너무 끓
이면 질겨져서 맛이 없으므로 중 불에서 살짝 끓이다가 입이
벌어지기 시작하면 즉시 불을 끈다.
▶ 진한 쇠고기 국물 구수한 맛이 우러나요
쇠고기 육수는 대체로 어느 음식에나 잘 어울린다. 떡국이나
육개장은 물론 된장국 또는 된장찌개의 국물을 쇠고기 육수
로 하면 맛이 진하고 더욱 구수하다. 쇠고기 육수를 만들 때
는 먼저 양지머리나 사태 살을 찬물에 한 두 시간 정도 담가
핏물을 뺀다. 냄비에 쇠고기를 넣고 물을 부은 뒤 대파와 마
늘을 함께 넣어 푹 끓인다. 물과 쇠고기의 비율은 쇠고기
600g에 물 10컵 정도가 적당하다. 국물이 끓으면 불을 줄여
은근히 끓이다가 고기가 부드럽게 삶아지면 건지고 국물을
차게 식혀 위에 뜨는 기름을 걷어내면 맛있는 쇠고기 육수가
된다.
▶ 사골국물로 깊이 있는 맛을 우려내요
먼저 사골은 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼고 사골 1개
에 물 20컵 정도를 붓고 센 불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여
은근히 곤다. 뼈를 처음 끓이면 검은 색이 나는데 처음 물을
버리고 다시 물을 붓고 끓인다.국물이 뽀얗게 우러나면 따라
두고 다시 물을 부어 끓인다. 국물은 차게 식혀 뜬 기름을 걷
어 낸다.
◆ 각종 고명 만들기 ◆.
▶ 달걀 지단 부치기
가장 많이 사용하는 고명 중의하나,흔히 흰자와 노른자로 나
눈 황 백지단을 많이 사용하지만 석이 지단을 만들어 사용하
는 것도 좋다.석이버섯을 깨끗이 손질한 후 달걀흰자와 섞어
지단을 부치면 석이의 검은 색이 약간씩 보여 조금은 특이한
색이 된다. 지단을 곱게 부치려면 먼저 달걀에 소금을 넣고
저을 때 거품이 나지 않도록 주의해야 한다. 팬에 기름을 약
간 두르고 약한 불에서 서서히 익히는 것이 요령이며 완전히
식은 다음에 썰어야 지단의 모양이 부서지지 않는다. 잡채,
겨자 채, 탕평 채, 죽순 채 등에 쓰이는 지단은 약간 굵게, 다
른 재료의 길이와 같은 길이로 썰면 되고, 국수에 올릴 지단
은 둘둘 말아 곱게 채 썬다.채 썰 때는 조금 얇게, 골패형일
때는 조금 두껍게 부치도록 한다.
▶ 알쌈
알쌈은 고기 고명 중의 하나지만 손이 많이 가는 고명 중의
하나이다. 먼저 다진 쇠고기에 갖은 양념을 한다. 콩알 만한
크기로 떼어 타원형을 만든 후 팬에 지져낸다. 달걀을 풀어
팬에 한 숟가락씩 떠서 부친 다음 쇠고기 지진 것을 넣고 반
을 접어 반달 모양으로 지진다. 크기는 고막 크기 정도가 예
쁘다. 주로 신선로나 된장찌개의 고명으로 사용되는데 만드
는 정성이 필요한 만큼 음식 위에 올렸을 때 주부의 정성과
솜씨를 뽐낼 수 있다.
▶ 고기 고명 만들기
다진 쇠고기를 양념해서 볶은 후 다시 한번 다진 것을 국수
장국에 고명으로 사용하고, 채 썬 쇠고기를 양념하여 볶은
것은 떡국 등에 고명으로 사용된다. 고기 완자는 다진 쇠고
기에 으깬 두부를 넣고 소금, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루
로 양념한 후 동그랗게 빚어서 밀가루, 달걀 물을 입혀 팬에
지진 것이다. 신선로나 찜, 전골, 탕 등에 쓰이는 것으로 미
리 준비해 두면 편리하게 사용할 수 있다.그리고 알쌈 보다
만들기 편리하지만 장식 효과는 좋다.
▶ 버섯 고명
주로 채 썬 것은 나물이나 잡채에, 골패모양의 것은 국이나
전골, 신선로, 찜에 사용되는 버섯이다. 독특한 맛과 향으로
많은 음식에 사용된다. 버섯의 양념은 쇠고기와 같은 갖은
양념으로 무쳐야 간이 잘 배고 전골 국물이 맛있다. 간장,
후춧가루, 다진 파, 다진 마늘,깨소금 등을 넣고 양념에 재워
놓으면 요리 시간도 줄어들고 맛도 훨씬 좋아진다.마른 표고
버섯은 미지근한 물에 설탕을 약간 넣고 불리면 맛도 좋고
잘 불어난다.
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전골의 종류 | |
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