사케 (酒) , 아는 만큼 즐길 수 있다

사케, 아는 만큼 즐길 수 있다

패션과 마찬가지로 술에도 트렌드가 존재한다. 청담동, 강남역, 홍대 등 젊은이들이 즐겨 찾는 거리마다 이자카야가 속속 등장하는 것만 봐도 요즘 사케의 유행을 짐작할 수 있을 듯. 그러나 와인 못지않게 종류와 등급이 다양한 사케를 제대로 즐기려면 기본적인 사항은 기억해둘 만하다.

사케란 무엇인가? 일본어로 술을 의미하는 단어가 바로 오사케(お酒). 말하자면 술을 총칭하는 단어였지만 요즘에는 쌀과 누룩을 빚어 만든 일본 전통 술 청주를 가리키는 말로 통용된다. 일반적인 알코올 도수는 15~17%로 여성에게도 부담 없지만, 술 마신 다음 날 숙취가 있어 안 좋다는 선입견으로 기피하기도 했다. 그러나 이는 당류나 산미료 등을 많이 넣어 만든 질이 안 좋은 저급술을 마셨기 때문. 점차 대중화되면서 다양한 등급의 사케가 수입되고, 취향에 따라 선택해 마실 수 있게 되었으니 이 점은 더 이상 염려하지 않아도 좋다. 그렇다면 저마다 각기 다른 명칭이 붙은 사케를 구분하는 방법은 무엇일까? 일본 전역에 퍼져 있는 양조장에서 생산하는 사케는 쌀의 종류와 누룩, 어느 지역의 물을 사용하느냐 등에 따라 미세한 맛의 차이가 난다. 이렇게 다른 조건으로 사케를 만든 양조장마다 자신들의 술에 다양한 이름을 달아 내놓기 때문에 가짓수가 무수히 많은 것이다. 그러나 와인의 라벨을 보고 그 맛이나 가치를 짐작하듯 사케에도 라벨에 그 답이 담겨 있다. 사케는 여러 기준에 따라 다양한 분류를 할 수 있다. 그중에서도 ‘원재료’와 ‘쌀을 깎아낸 정도’에 따른 분류가 기본이다. 원재료에 따라 사케는 크게 두 가지 타입으로 나눌 수 있다. 쌀과 누룩만으로 빚은 것은 준마이, 쌀과 누룩에 양조 알코올을 첨가한 것은 혼죠조이다. 그리고 쌀알의 겉을 깎아내고 남은 비율을 정미율이라고 하는데, 쌀을 50% 이상 깎아(정미율 50% 이하) 만든 것을 다이긴죠, 40% 이상(정미율 60% 이하)이면 긴조, 30% 이상(정미율 70% 이하)이면 혼죠조라 한다. 사케를 만들 때 쌀알을 깎는 이유는 맛 때문이다. 쌀알의 바깥쪽에는 단백질이나 지방 같은 영양소가 많은데 이런 영양소가 술에는 좋지 않은 영향을 미치는 것. 쌀을 많이 깎아낼수록 맛과 향이 깨끗하고 은은해지므로, 정미율의 수치가 낮을수록 사케의 품질은 올라가는 건 당연지사다. 예컨대 준마이 다이긴죠는 정미율 50% 이하의 쌀과 누룩만으로 빚은 것을 말하며, 양조 알코올을 첨가한 것은 그냥 정미율에 따라 다이긴죠, 긴죠, 혼죠조라고 하면 된다. 병 라벨에는 다양한 정보가 적혀 있는데 그중 눈에 띄는 것은 플러스(+)와 마이너스(-)로 표시된 일본 주도. +로 표시된 제품은 ‘드라이함이 강하다’는 뜻으로 이를 가라구치, 즉 달지 않은 맛이라 한다. +수치가 높을수록 드라이하다고 보면 된다. -는 단맛이라는 뜻의 아마구치 수치를 나타내는 것으로 역시 수치가 높을수록 단맛이 강하다. 그러나 술맛은 산도나 알코올 도수, 마실 때의 온도 등에 따라 달라지기 때문에 절대적인 판단 기준이 될 수 없다. 그렇다면 사케를 어떻게 즐겨야 좋을까? 웨스틴 조선 호텔의 사케 전문가 이희종 씨는 사케와 가까워지려면 한 번에 두 병을 시켜서 마실 것을 권한다. 만약 네 사람이 함께 간다면 한 번에 두 병을 시키고 잔도 두 개씩 달라고 해서 맛을 비교하면서 먹는 것이다. 비싼 사케와 저렴한 사케, 드라이한 사케와 스위트한 사케, 향이 강한 사케와 향이 약한 사케 등 대조적인 제품을 주문해서 비교 테이스팅해보는 것이 유익하다고. 그러다 보면 각 사케의 특징을 파악하기 쉽고 그에 어울리는 안주가 무엇인지 느끼게 될 것이다. 사케만으로도 즐겁지만, 사케 역시 음식을 곁들일 때 참맛이 드러난다. 사케 속의 주요 성분은 요리와 밀접한 관련이 있다. 알코올은 단백질을 부드럽게 하며 음식이 담고 있는 향을 풍부하게 이끌어낸다. 다음 페이지에서는 사케 종류별로 그에 어울리는 음식을 제안한다.  추천 1 웨스틴 조선 호텔 일식당 스시조 한석원 부조리장 +이희종 지배인 1 앙키모 파테&핫카이산 준마이 긴죠 앙키모(아귀간)는 담백하고 녹진하면서도 약간 비릿한 맛이 느껴지는 안주. 달콤하면서 깊은 맛을 지닌 핫카이산 준마이 긴죠는 앙키모의 맛을 더욱 풍만하게 해준다. 성격이 온화하고 섬세한 사람을 닮은 맛이라고 하면 사케 맛이 상상될는지? 달콤하면서 부드러워 자꾸 마시고 싶은 술이다. 긴죠 사케 붐을 일으킨 주인공으로 준마이 긴죠지만 다이긴죠의 맛을 느낄 수 있는 고품격 사케다. 등급 준마이 긴죠 일본 주도 +4 알코올 도수 15.6도 가격 12만 ~17만원 2 시라코 스테이크&산카 시라코(복 또는 대구의 고니)를 구운 요리로 부드러운 질감이 일품이다. 뒷맛이 약간 느끼한데 이때 청량감 있는 산카를 곁들이면 입안이 깔끔하게 정돈될 듯. 이른 봄 나가노 지역에 핀 꽃을 형상화한 사케여서인지 목 넘김이 맑으며 뒷맛의 여운이 잔잔하게 남는다. 등급 준마이 다이긴죠 일본 주도 +3 알코올 도수 16도 가격 20만원대 3 가라스미・바치코 말림&스시조 긴죠 가라스미(숭어 알)와 바치코(해삼 난소) 말림은 사케 안주의 대표 메뉴로 꼽힌다. 짭조름하면서도 맛이 구수해 깔끔한 맛의 사케와 잘 어울리기 때문이다. 온화한 향이 감도는 스시조 긴죠와 궁합이 맞는다. 긴죠 고유의 향과 함께 부드러우면서도 드라이한 맛이 두드러져 남성이 선호하는 편. 적절한 청량감과 산뜻한 맛의 조화가 가히 예술적이다. 등급 긴죠 일본 주도 +7 알코올 도수 15도 가격 8만~12만원 4 쇠고기 미즈나 샐러드&데와자쿠라 미즈나(일본에서 재배되는 채소) 특유의 향기와 유자향 소스의 새콤함이 느껴지는 샐러드이기 때문에 달콤함과 신선함이 어우러진 사케 데와자쿠라가 천생연분. 데와자쿠라는 사케 잔을 입에 대는 순간 “괜찮다~”라는 말이 머릿속에 떠오르게 하는 술. 한 입 머금으면 바나나향 같은 은은한 맛과 달콤함이 부드럽게 입안을 감싸며, 톡 쏘는 신선함까지 더해져 기분이 좋아진다. 등급 준마이 긴죠 일본 주도 +4 알코올 도수 15.8도 가격 8만~12만원 추천 2 이자카야 19번지 김현민 요리사 +이준용 매니저 1 토리캔친 나베&고쿠류 혼죠조 양념한 닭을 볶다가 육수를 부어 끓인 찌개 종류로 닭볶음탕이라고 할 수 있다. 칼칼하면서 양념 맛이 강한 편이므로 가라구치 계열의 고쿠류 혼죠조와 잘 어울린다. 오래 마셔도 질리지 않는 가라구치의 청명한 맛이 특징으로 후쿠이현산 주조미를 사용해 저온으로 숙성해 쌀의 풍미를 살렸다. 향이 강하고 걸리는 듯한 거친 느낌의 목 넘김이 매력적인 사케로 남자들이 좋아하는 편이다. 등급 혼죠조 알코올 도수 15.5도 가격 7만원 2 가이바시 사시미&수이신 토우지뉴콘 가이바시(조개관자)를 슬라이스한 후 칼집을 내서 그 사이에 성게 알 젓갈을 넣고 일본풍 와우 드레싱을 뿌린 가이바시 사시미는 수이신 토우지뉴콘이 잘 어울린다. 1860년 창업한 히로시마의 대표적 주조회사로 토우지(杜氏, 술 빚는 사람들의 총책임자)의 모든 기술과 혼을 담았다 하여 토우지뉴콘(杜氏入魂)이라 명명. 등급 준마이 긴죠 알코올 도수 15~15.9도 가격 11만원 3 무 튀김&히야시보리 찜통에서 무를 익힌 후, 튀김옷과 빵가루를 얇게 입혀 튀긴 안주. 튀김류의 음식과 궁합이 잘 맞는 히야시보리를 함께 마시면 풍미를 더해준다. ‘차고 맑게 정제하다’라는 뜻의 제품에서 짐작할 수 있듯 차갑게 마시기 좋으며, 깨끗하고 경쾌한 맛이 특징이다. 여자들이 특히 좋아하는 사케로 도수가 낮은 편이어서 술을 잘 못하는 사람에게도 잘 맞는다. 등급 준마이 긴죠 알코올 도수 13도 가격 5만5000원  4 문어회 샐러드&코우덴 도쿠베츠 준마이 문어회, 연어알, 우엉채 튀김을 접시에 담고 파프리카 드레싱을 뿌려 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 여기에는 교토산 야마다니시키를 100% 사용하고, 준마이급과 긴죠급 각각의 장점만 골라 빚은 코우덴 도쿠베츠 준마이가 제격. 마시면 입안에 달착지근한 맛이 감돌아 여자들이 특히 선호하는 편으로 자극적이지 않은 음식과 어울린다. 등급 도쿠베츠 준마이 알코올 도수 14.5도 가격 8만원