화끈한 불 요리를 위한 조리도구, 팬

 

불 위에서 지글거리는 팬은 셰프의 가장 친한 친구이며, 화끈한 불 요리에 빠져서는 안 될 조리 도구다. 이제는 전문 요리사뿐 아니라 홈 쿠킹을 즐기는 일반인도 식재료와 조리법에 따라 똑똑하게 팬을 골라 쓰는 시대인 것. 소재별로 각기 다른 조리법과 명품으로 추앙 받는 고급 팬 컬렉션을 소개한다.

COPPER + MUSHROOM AND GREEN BEAN RISOTTO
HOW TO USE
순은 다음으로 열전도율이 높은 구리 팬은 열을 빠르게 전달해 냄비 속 음식물이 안에서부터 익을 수 있도록 돕는다. 그만큼 빠른 시간에 조리해 비타민과 무기질 등 영양소 손실이 거의 없고 재료의 향과 풍미를 그대로 살리는 효능이 있다. 구리 팬은 멸균 기능도 탁월한데, 박테리아와 대장균, 병원균이 기생하기 쉬운 도마나 행주를 구리 팬과 함께 보관하면 14시간 이내에 멸균된다는 연구 결과가 발표되었을 정도. 헬러 코리아의 박규영 팀장은 시간이 지날수록 중후한 색을 발하는 것이 구리 팬의 또 다른 매력이라고 말한다. “구리 팬은 새 제품보다 오히려 사람 손을 타고 어느 정도 색이 바랜 것이 더 멋스럽답니다. 대신 한 달에 한 번 정도 구리 전용 광택제로 닦아주는 것이 좋습니다.” 단, 산이 닿으면 부식되는 단점이 있다.

WHAT TO COOK
구리 팬은 높은 열에 약하기 때문에 가스 레인지보다는 전기레인지에서 사용하는 것이 좋다. 서울 신라 호텔의 신준호 셰프는 “구리 팬은 일반 조리뿐 아니라 베이킹을 할 때도 유용합니다. 빠른 시간에 낮은 불에서 초콜릿을 녹이거나 캐러멜 소스 등을 만들 수 있기 때문이지요”라고 말한다. 열 순환율이 높아 오븐 없이 가스 불 위에서 로스트나 찜 요리를 할 수 있으며, 워머 위에 올려만 두면 시간이 지나도 그 맛과 온도를 유지한다. 푸드스타일리스트 김승미 씨는 “구리 팬은 과열점이 없어 음식이 타거나 바닥에 눌어붙는 일이 없습니다. 약한 불에서 뒤적거려야 하는 수프나 리소토 등을 만들 때 제격이랍니다. 클래식한 분위기와 잘 어울리니 요리를 완성한 후 팬 그대로 테이블 위에 올려놓아 보세요. 그 자체만으로도 빛나는 조리 도구이며 센터피스가 될 겁니다”라며 맛과 건강, 멋까지 챙기는 조리 도구로 구리 팬을 꼽았다.

STAINLESS STEEL + OLIVE OIL PASTA WITH ANCHOVY AND DRIED TOMATO
HOW TO USE
스테인리스 스틸 팬은 열을 효율적으로 흡수해 기름을 이용해 단시간에 조리하는 볶음 요리나 스테이크를 할 때 유용하다. 일반 코팅 팬에 비해 음식이 바닥에 눌어붙는다는 단점이 있지만 WMF의 서태옥 과장은 충분히 예열하면 코팅 팬 못지않게 깔끔하게 조리할 수 있다고 말한다. 물방울을 떨어뜨려보았을 때 구슬처럼 굴러다니면 완벽하게 예열된 상태라고.

스테인리스 스틸 팬은 최고 품질인 크롬과 니켈 비율이 18:10인 ‘18/10 스테인리스 스틸’을 사용한다. 18/10 스테인리스 스틸은 요리하기에 가장 안전한 금속으로 산성 및 염기성 물질에 안전하며 잘 부식되지 않아 실용적이다. 팬 바닥뿐 아니라 팬 전체가 3중 또는 7중 처리된 ‘올 클래드All Clad’ 공법을 사용한 팬은 일반 3중 샌드위치 바닥 팬보다 열 전도율이 높아 부침이나 볶음 요리보다는 생선찜이나 고기구이 등 식재료 안까지 충분하게 익힐 때 유용하다.

WHAT TO COOK
이성호 셰프는 스테인리스 스틸 팬 마니아다. “바삭하게 튀겨낸 마늘과 올리브 오일을 곁들인 깔끔한 파스타를 만들 때 스테인리스 스틸 팬만 한 것이 없지요. 레스토랑에서 오랫동안 불을 올려놓고 소스를 만들거나 소테saute 등을 할 때도 쉽게 눌어 붙지 않는답니다.” WMF의 전임 요리 강사 한승희 씨는 해물파전 등 두툼한 전 요리를 할 때 스테인리스 스틸 팬을 주로 사용한다. “스틸 팬의 가장 큰 특징은 ‘기름에서 바삭하게 구운 맛’을 그대로 즐길 수 있다는 것이지요. 맛을 제대로 내기 위해서는 중간 불에서 프라이팬 뚜껑을 덮어 재료를 익힌 후 딱 한 번만 뒤집는 것이 중요합니다.”

 

CAST IRON + SIRLOIN STEAK WITH GRILLED VEGETABLE
HOW TO USE
무쇠 팬은 인류가 1000여 년 동안 사용해온 가장 오래된 조리도구다. 무쇠 주물의 가장 큰 장점은 열 보존성. 다만 처음부터 센 불로 팬을 달군 후 불을 차츰 줄이는 일반 팬과 달리 처음부터 중간 불에서 천천히 예열한 후 사용하는 것이 중요하다. 오븐과 가스레인지, 전기레인지는 물론 바비큐용 그릴이나 해변가에서 임시로 피운 불에도 사용할 수 있을 정도로 내구성이 강하다. 만약 녹이 슬었다면 키친 타월이나 면 행주로 살짝 닦은 후 약한 불에서 말리는 것이 좋으며, 녹슨 부위에 기름을 발라 보관하도록 한다. 팬 사용 후 열이 남아 있을 때 미지근한 물을 부었다가 면 수세미로 세척하는 것이 좋으며, 세척한 다음 바로 물기를 닦는 것이 중요하다.

WHAT TO COOK
르 쿠르제 컨설턴트 박종훈 씨는 무쇠 팬의 장점을 살릴 수 있는 메뉴로 스테이크를 추천한다. 매트 블랙 애나멜 처리를 한 무쇠 팬은 겉면을 빠르게 익히고 육즙을 보존하는 데 탁월한 효능을 발휘한다. 특히 육안으로 조리 상태를 쉽게 확인할 수 있어 가정에서도 레어부터 웰던까지 취향에 맞게 스테이크를 만들 수 있다. 단, 충분히 예열하는 것이 가장 중요하다고 이야기한다. 일반 팬은 빠르게 볶는 요리보다는 천천히 익히면서 농도를 조절할 수 있는 수프나 파스타 소스 등을 만들 때 잘 어울린다고. “소스를 만들 때는 농도를 확인하는 것이 가장 중요한데 무쇠 팬을 사용했을 때 육안으로 가장 정확하게 확인할 수 있습니다. 특히 팬 한쪽에 홈이 파여 있어 소스를 그릇에 바로 따르기에도 편리합니다.”

삼청동 비스트로 ‘오즈의 키친’ 이성호 셰프는 무쇠 팬을 이용한 베스트 요리로 프렌치 토스트를 추천한다. “딱딱한 빵에 계란물을 입히는 프렌치 토스트는 팬을 잘못 선택하거나 불 조절에 실패할 경우 겉만 타고 속은 여전히 딱딱하지요. 하지만 낮은 불에서 골고루 익히는 무쇠 스킬릿skillet을 사용하면 보송보송한 프렌치 토스트를 만들 수 있답니다.”