김치 명인 이하연에게 듣는 김치 미학

 

김치 명인 이하연에게 듣는 김치 미학

 

 

봉우리 - 김치, 자연을 담고 추억을 먹는다
눈 쌓인 짚을 걷어내고 땅속 깊이 묻어두었던 항아리 뚜껑을 열어 꺼내 먹던 묵은지, 살얼음이 동동 뜬 칼칼한 동치미.
한국인이라면 생각만 해도 혀끝이 짜릿해지고 가슴이 얼얼할 만큼 맛있는 별미가 바로 발효 과학의 대명사 김치다.
한동안 서양 음식에 밀려 잠시 잊혀졌던 우리네 참맛. [이하연의 봉우리 참.김치]로 명품 김치 시대를 연 이하연 사장이 보기에도
맛깔스로운 다양한 김치와 함께 건강하고 맛있는 우리 참살이를 제안한다.

우리에게 김치는 너무 익숙한 음식이다. 학교 수업이 끝나고 집으로 달려가면 언제나 집에 계시던 어머니처럼 우리 일상에서 늘 한결같고 당연한 음식. 그래서인지 그리 귀히 대접받지 못했던 것이 사실이다. 갑작스레 손님이 찾아왔을 때 우리는 보통 이렇게 말한다. “집에 먹을 게 하나도 없는데 어떡하죠? 있는 거라곤 김치뿐이네요.” 그러나  우리가 알고 있는 김치의 매력은 극히 일부분이다. 현재 우리가 주로 먹는 김치는 겨우 십수 가지에 그칠 뿐이지만 조상들은 훨씬 다양한 김치를 즐겼으며 오랜 세월에 걸쳐 발전시켜왔다.

맛깔스러운 음식 솜씨로 입소문 난 한정식집 ‘봉우리’를 운영하는 이하연 사장은 조상들이 누린 김치의 미학을 부활시키고, 우리 세대에 맞는 새로운 한식 문화를 만들기 위해 발 벗고 나선 김치 명인이다.

20년이 넘도록 음식점을 운영한 솜씨를 발휘해 2004년 김치 엑스포에서 은상을 수상한 그는 홍어, 빙어, 도루묵 등의 재료를 사용해 30여 종의 다양한 김치를  담가 ‘봉우리’를 찾는 손님들에게 후하게 대접하기로 유명하다.
뿐만 아니라 3년 전에는 자신의 이름을 건 브랜드 ‘이하연의 봉우리 찬.김치'를 론칭해 프리미엄 김치의 대중화 시대를 열었다. 그는 조상들이 즐겨 먹던 재래 김치를 재현하는 한편 새로운 메뉴를 개발하는 등 300여 가지가 넘는 김치를 담그며 프리미엄 김치 브랜드의 현대백화점 입점, 김치 아카데미 개설 등 활발한 활동을 펼치고 있다.

이하연 사장이 이토록 김치 문화 살리기에 매진하게 된 것은 몇 년 전 중국산 김치가 한국에 대량으로 수입된다는 뉴스를 접하고 나서였다. 종주국인 한국에서 생산된 것보다 중국산 김치를 더 많이 소비한다는 사실이 못내 충격적이었던 것이다. IMF 경제 체제 이후 업주와 손님을 막론하고 싼 것만 찾는 풍조가 퍼진 탓이 아닌가 싶었다. 그래서 그는 ‘가격에 상관없이 맛있고 건강한 김치’를 만들기로 했다.
가격이 조금 비싸더라도 품질이 뛰어나면 고객의 호응을 이끌어낼 수 있고, 일단 좋은 음식을 맛보고 나면 다시 찾을 수밖에 없을 것이라 생각했기 때문이다. 스스로 “김치와 사랑에 빠졌다”고 말할 만큼 김치 사랑이 남다른 그는 김치를 제대로 담고 즐기는 법에 대해 몇 가지 뚜렷한 철학을 가지고 있다. 무슨 일이 있어도 포기할 수 없는 그의 고집은 이러하다.

첫째, ‘좋은 재료를 쓸 것’. 얼핏 너무나 당연한 말로 들리겠지만 이것은 가장 단순하면서도 지키기 어려운 시작점이다. 이하연 사장은 재료를 고를 때 특히 까다롭다. 고추 하나를 쓰더라도 단순히 높은 등급을 받았다고 해서 합격점을 주지 않는다. 누가 재배했는지, 어떤 환경에서 자랐는지까지 꼼꼼히 따져본다.
봉우리 김치의 재료들은 모두 유기농법으로 재배한 것들이다. 인공적인 비료나 해로운 화학약품을 전혀 쓰지 않고 물 맑고 공기 좋은 곳에서 자란 채소, 서늘하고 척박한 환경에서 잎과 뿌리 속에 온갖 좋은 성분을 꼭꼭 숨겨놓은 알찬 채소만 ‘선발’한다. 그러다 보니 재료를 구하는 지역도 전국적이다. 강화도 순무, 여수 돌산 갓, 거창 고랭지 배추, 영광 법성포 젓갈 이런 식이다.

둘째는 ‘인공 감미료 없이 정성껏 담을 것’이다. 음식점이나 식품점에서 판매하는 김치에는 십중팔구 조미료와 설탕이 첨가되어 있고 시중에 나와 있는 요리책에 소개된 레서피만  봐도 설탕이 빠지는 법이 없다. 심지어 어떤 이는 동치미를 담글 때 사이다를 붓기도 한다. 하지만 이것은 모두 우리 조상들이 먹던 김치가 아니다.
이하연 사장은 방법만 제대로 알면 천연 재료만으로도 얼마든지 맛을 낼 수 있다고 말한다. 설탕을 쓰더라도 그대로 뿌리는 게 아니라 청 淸을 만들어서 쓸 것을 권한다. 청을 만들어 3개월간 숙성시키면 설탕의 해로운 성분들이 분해되기 때문이다.
거기에 땅에 묻은 항아리까지 있다면 금상첨화다. 봉우리 김치는 이현배 선생이 빚은 손내옹기에 담겨 수려한 풍수를 자랑하는 덕소 봉우리 마을에서 겨울을 난다. ‘벗을 만나는 마을’이라는 뜻의 봉우리에는 500여 개의 김칫독이 맛 성분을 잔뜩 지닌 미생물을 들숨 날숨 하며 묻혀 있다.

셋째는 ‘김치도 요리처럼’이다. “지금까지 밥상에서 김치는 늘 조연이었습니다. 이제는 주연으로 대접받아야 할 때가 됐어요. 김치가 일상적이고 값싼 음식이라는 생각부터 버려야 합니다. 식당에서 요리를 별도로 주문해서 먹듯이 김치도 주문해서 먹어야 합니다.” 그는 송이, 전복 등의 고급 재료를 아낌없이 쓰며 신 메뉴를 개발하는 한편, 김치의 고급화에 앞장선다.
“색과 재료를 조금만 달리해도 독특한 식감의 김치를 즐길 수 있습니다.

실험 정신을 발휘해 다양하게 담가 대접하면 우리 김치 문화를 더욱 풍성하게 할 수 있어요. 예전에는 집집마다 손맛과 가풍이 달라 김치 종류가 헤아릴 수 없이 많았는데 요즘은 음식점에서조차  사다 먹으니 안타까운 일이지요.” 시중에 유통되는 김치와 그 재료의 대부분이 중국산이고, 거기에 조미료와 설탕이 잔뜩 들어갔다는 것을 감안한다면 작금의 김치 문화는 벼랑 끝에 다다랐다 해도 과언이 아닐 것이다. 하지만 그는 가까운 미래에 김치 시대가 다시 올 것을 믿어 의심치 않는다. 최근 웰빙 바람이 불면서 건강한 먹을거리에 대한 관심이 높아지고 있기 때문이다. “과학과 산업이 발달해 기술의 포화 상태에 이르렀다는 평까지 나오고 있지만 병원에는 예전보다 더 많은 사람들이 간단한 질병조차 이기지 못해 줄을 서 있습니다. 좋은 집에서 좋은 옷을 입고 사는데 왜 그런 일이 생기는 걸까요? 이게 모두 섭생이 잘못되었기 때문이에요.” 3일이 멀다 하고 잔병치레를 하며 병원을 찾는 젊은이들은 모두 서양에서 건너온 햄버거며 피자에 한눈이 팔려 밥상을 물리던 세대다.

김치의 우수성은 과학적으로도 여러 번 입증되었다.
김치에서 자연 발생되는 유산균은 요구르트의 유산균보다 병원성 균을 죽이는 효과가 더 크다고 보고되었으며, 식중독.아토피.비만 예방에도 탁월한 효과가 있음이 수차례 입증되었다.

 

맨드라미나박김치
달콤한 참외와 고소한 배추 고갱이로 모양을 살려 담근 김치.

재료  속배추 500g, 무 1/2개, 쪽파 100g, 미나리 50g, 생수 2L, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1작은술, 맨드라미청 5큰술, 새우젓 3큰술, 소금 약간 1  배추는 노란 속잎으로 골라 흐르는 물에 씻은 다음 건져 물기를 빼고 소금물에 담가 한 시간 동안 절인다. 흐르는 물에 두 번 헹궈서 물기를 뺀 다음 정사각형 모양으로 썬다. 2  무는 수세미로 문질러 씻은 뒤 배추와 같은 크기로 썰어 소금에 살짝 절였다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 3  쪽파는 소금을 약간 뿌려 절였다가 체에 밭쳐 물기를 빼고 리본 모양으로 묶는다. 미나리는 연한 줄기만 4cm 길이로 썬다. 4  생수 1L에 새우젓을 넣고 팔팔 끓여 식힌 뒤 다진 마늘, 다진 생강을 체에 밭쳐 섞고 나머지 생수에 붓는다. 맨드라미청을 넣어 색을 내고 소금으로 간을 한다. 통에 배추와 무를 담고 국물을 부은 다음 쪽파를 띄운다.

돌산갓김치 묵은지처럼 땅속에 묻은 옹기에서 숙성시켜 이듬해 봄에 먹으면 별미다. 재료  돌산갓 3단, 고춧가루 200g, 마른 고추 50g, 찹쌀풀 200g, 다시마물 150g, 다진 마늘 100g, 다진 생강 10g, 고추씨 30g, 멸치젓 100g, 멸치생젓 80g, 새우젓 50g,  갈치속젓.멸치가루 약간, 생수 2L, 굵은 소금 1 1/2 컵 1  연한 갓을 골라 손질한 뒤 물에 준비한 소금의 반만 넣어 녹인 다음 갓을 넣고 나머지 소금을 끼얹어가며 절인다.  2  고추는 씨를 털고 물에 20분쯤 두어 불려서 분마기에 간다.  3  물에 찹쌀가루를 넣고 갠다. 불린 콩과 물을 믹서에 넣어 간다. 물 2컵을 냄비에 넣고 끓이다가 찹쌀가루 갠 것과 콩물을 넣고 불을 낮춰 풀을 쑨다. 다시마물도 만들어둔다.  4  멸치젓과 새우젓은 다지고 멸치액젓에 고춧가루를 넣어 불린 다음 갈치속젓, 간 고추, 찹쌀풀, 다시마물, 멸치 가루를 넣어 양념을 만든다.   5  절여놓은 갓을 양념에 버무린다. 3~4줄기씩 가지런히 모은 다음 똬리를 틀어 통에 차곡차곡 눌러가며 담는다.

동치미 유자와 배로 달콤함을 살리고 삭힌 고추로 칼칼한 맛을 낸 김치. 재료  동치미용 무 10개, 배추 2포기, 쪽파 200g, 유자 2개, 삭힌 고추 200g, 배 2개, 파 뿌리 100g, 마늘 200g, 생강 50g, 청각 1조각, 생수 30L, 굵은소금 6컵, 구운 소금 약간 1  넓은 쟁반에 소금 1컵을 붓고 손질한 무를 굴려 절인 뒤, 물 1L에 소금 5컵을 풀어 녹인 다음 무를 다시 넣어 하루 정도 둔다.  2  배추는 절여 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 빼고 한 포기당 네 쪽을 낸다. 3  쪽파는 배추 절인 물에 담가 숨이 죽을 때까지 절인 다음 물에 헹궈 건져 물기를 빼고 타래를 지어놓는다.   4  유자는 필러로 겉껍질을 얇게 벗겨 쓴맛을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음  2등분한다.  5  배도 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 물기를 거둔 뒤 젓가락으로 구멍을 5~6개 뚫어 과즙이 국물 속에 잘 배어나오도록 한다.   6  파 뿌리는 흐르는 물에 문질러 씻어 불순물을 완전히 제거한 뒤 잘 말려둔다.   7  마늘과 생강은 잘 씻어 편으로 썬다.  8  마른 청각 한 조각을 소금물에 담가 불려 씻은 다음 물기를 꼭 짠다.   9  미리 소독해놓은 항아리에 무를 한 켜 깔고 그 위에 배추를 얹는다. 다시 무, 배추 순서대로 번갈아가며 차곡차곡 담는다. 유자와 삭힌 고추, 배, 쪽파도 중간 중간 켜켜이 담는다.  10  깨끗한 베주머니에 파 뿌리, 청각, 마늘편, 생강편을 넣고 꼭 묶어서 항아리 중간쯤에 넣는다.  11  무가 국물 위로 뜨지 않도록 돌로 누른 다음 분량의 생수에 소금을 녹여 조심스럽게 붓는다.

머루백김치 머루즙을 넣어 푸르스름한 색을 살린 고급 백김치. 재료  배추 3포기, 머루 200g, 무(작은 것) 1개, 쪽파 50g, 미나리 100g, 당근 1/2개, 배 1개, 마늘 10톨, 생강 1톨, 석이버섯 5장, 밤 10개, 대추 10개, 실고추, 새우젓(육젓) 국물50g,생수 5L, 배즙 1컵, 마늘즙 2큰술, 실고추. 소금  적당량 1  배추는 절이고 무와 당근, 배, 마늘, 생강, 밤은 곱게 채 썬다. 쪽파와 미나리는 3~4cm 길이로 썬다. 석이버섯은 따뜻한 물에 불려 불순물을 제거하고 곱게 채 썰고 대추는 돌려 깎아 씨를 발라내고 곱게 채 썬다. 2  준비한 소 재료를 한데 섞고 새우젓 국물과 소금을 넣어 버무린다. 넓은 그릇에 배추를 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 넣은 다음 겉잎으로 잘 싸서 통에 차곡차곡 담는다. 3  생수 2컵에 새우젓 50g을 건더기째 넣어 팔팔 끓인 다음 식히고 머루는 껍질째 손으로 으깬 다음 체에 내려 즙만 받는다. 4  생수를 담은 그릇 위에 체를 놓고 준비한 국물 재료와 머루즙, 끓여 식힌 새우젓 국물을 걸러 맑은 국물만 받은 후 김치통에 붓는다.

소라섞박지 소라 껍데기에 채워 넣는 독특한 모양새로 손님상에 근사하게 어울릴 초대 요리. 재료  배추 1포기, 무 1kg, 소라  2개(1kg), 미나리 30g, 쪽파 50g, 갓 50g, 고춧가루 150g, 다진 마늘 100g, 다진 생강 20g, 다시마물 150g, 찹쌀풀 150g,새우젓 50g, 멸치액젓 150g, 물.소금적당량 1  소라는 솔로 문질러서 깨끗이 씻은 다음 팔팔 끓는 물에 살짝 데친 뒤 내장은 버리고 살만 납작납작하게  썬다. 2  배추는 소금에 절여 흐르는 물에 네 번 씻어 건져 물기를 빼고 나박 썬다. 겉잎은 썰지 말고 따로 둔다 3  손질한 무는 나박 썰고 소금을 뿌려 한 시간 동안 절인 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 4  미나리, 쪽파, 갓은 다듬고 씻어 건져 3~4cm 길이로 썬다. 5  양념 재료에 새우젓과 멸치액젓을 넣어 섞고 고춧가루를 불린다. 6  준비한 양념에 재료를 넣고 소라 살을 넣어 버무린 다음 통에 넣어 익힌다. 7  잘 씻어 물기를 뺀 소라 껍데기에 배추 이파리를 둘러가며 넣어 그릇처럼 모양을 만든다.