우리 술과 음식으로 차린 주안상

 

술에도 한류 바람이 부는지, 최근 일본에서 막걸리가 큰 인기를 끌고 있다. 때맞춰 우리나라에서는 다양한 전통주가 복원되고, 새로운 맛의 우리 술이 속속 출시되고 있어 더욱 반갑다. 가끔 손님을 맞이할때, 우리 술과 한식으로 주안상을 차려보는 것이 어떨까? 기쁜 날 함께 나누면 좋을 ‘맛이 있고(存), 맛이 좋은(好)’ 우리 술과 그 술에 꼭 어울리는 안주를 소개한다.

식후 주안상은 맑은 술과 계절 과일로 청주 설회와 과일겨자채
청주 淸酒란 이름은 글자 그대로 '맑은 술'을 뜻하며, 맑지 않은 탁주 濁酒에 비교되어 붙은 이름이다. 청주 설화는 화사한 향과 상쾌한 맛이 특징으로 식전에 입맛을 정돈하거나 식후 과일과 함께 즐기기에 알맞다. 청주가 지닌 오미(감甘, 산酸, 신辛, 삽澁, 고苦)는 보통 뜨겁게 마실 때 느낄 수 있다고 전해지는데 차게 먹는 술인 설화는 좋은 품질의 쌀을 52% 도정해 섬세하게 빚기 때문에 찬 상태에서도 오미를 충분히 느낄 수 있다. 설화로 주안상을 차릴 때에는 뒷맛이 깔끔한 과일이나 떡, 나물과 함께 내면 좋다. 명절에는 주안상을 여러 번 차리게 되는데 깎은 과일을 계속 냈다면 겨자소스에 버무린 과일로 변화를 주는 것도 좋은 방법이다.


 
유쾌한 우리 술엔 담백한 해물 요리를
배상면주가의 오매락 퍽, 빙탄복과 장어소금구이, 맑은 백합탕, 산나물액젓무침
아직 전통주가 낯설다면 재미와 즐거움을 주는 술로 시작해보자. ‘오매락’은 전통술의 세계화를 위해 힘쓰고 있는 배상면주가의 역작으로 고급 포도주를 증류한 프랑스산 오드비 eau-de-vie 원액과 구운 매실인 ‘오매’로 만들었다. 제품을 감싸고 있는 토기는 술의 숙성을 돕고 술맛을 보호해주는데, 함께 들어 있는 나무 망치로 토기를 때리면 ‘퍽’ 하고 깨지며 술병이 나온다. 빙탄복은 ‘시원하게 복을 삼킨다’는 의미를 담고 있는 한국형 스파클링 와인이다. 자연 발효로 빚은 복분자술을 저온 장기 숙성하고 탄산을 가미해 상큼하고 시원한 맛이 특징이며 알코올 도수 7 로 가볍게 즐길 수 있다. 두 종류 모두 과일 향과 단맛이 특징으로 장어 소금 구이, 맑은 백합탕처럼 담백하고 깔끔한 해산물 요리와 잘 어울린다.

전통 소주에는 따뜻한 국물 요리를 광주요의 화요와 쇠고기버섯전골
화요 火堯는 우리의 전통 자기를 선보이는 광주요에서 재현한 전통 소주다. 여주미와 이천미 100%에 지하 암반수로 빚은 다음 옹기에서 3개월 이상 숙성시켜 원숙한 맛을 지녔다. 희석식 소주와 달리 음주 다음 날 부작용도 없고, 높은 도수에도 불구하고 부드럽게 넘어가는 화요는 알코올 도수 25 의 ‘화요 25’와 41 의 ‘화요 41’ 두 종류로 선보인다. 위스키처럼 얼음과 함께 마시면 더욱 부드러운 맛을 즐길 수 있으며 따뜻한 국물 요리와 잘 어울린다. 쇠고기와 편육, 버섯, 채소 등에 들깨 가루를 넣은 쇠고기버섯전골과 함께 내면 국물의 깊은 맛이 화요의 매력을 충분히 살려줄 것이다.

식전 주안상에는 맑은 술과 냉채를 상황버섯 발효주 천년약속과 계삼채, 증편
천년약속은 2005년 APEC 정상회의 공식 건배주로 선정되면서 널리 알려졌다. 효모를 이용해 발효하는 일반 술과 달리 상황버섯 균사체로 발효해 입안을 부드럽게 감싸며 은은하게 퍼지는 고소한 향이 매력적이다. 깨끗한 맛을 지녀 식전주로 즐기면 더욱 좋은 천년약속은 명절에 흔히 즐기는 떡과 함께 내도 좋고, 삶은 닭의 살만 발라내 잣소스와 백김치 국물에 무쳐내면 훌륭한 안주가 된다.



전통 막걸리에는 든든한 안주를 국순당의 이화주와 녹두빈대떡, 백김치
국순당이 복원한 이화주는 <수운잡방> <요록> 등 옛 주요 문헌에 자주 등장하며 고려시대부터 양반가에서 즐겨 마셨다고 전해지는 탁주다. 배꽃이 필 무렵부터 담근다고 해서 ‘이화주 梨花酒’라는 이름이 붙었으며 고두밥으로 빚는 일반 막걸리와 달리 백설기를 발효시켜 만들어 걸쭉하고 독특한 맛이 난다. 색이 희면서 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 농도가 짙은데 전통 막걸리 특유의 깊고 풍부한 신맛과 단맛이 잘 어우러져 있다. 작년 농림수산식품부와 숙명여대 한국음식연구원이 서울 · 경기 지역 성인 5백 명을 대상으로 전통주와 어울리는 전통 음식에 대한 관능검사를 실시한 결과 전통 탁주에 가장 잘 어울리는 음식으로 녹두 빈대떡이 꼽혔다. 걸쭉한 이화주와 고소한 녹두빈대떡, 개운한 백김치를 함께 내면 한 끼 식사로도 충분한 주안상이 준비될 것이다.

대중적인 우리 술엔 궁중 요리를 국순당의 강장 백세주, 배상면주가의 산사춘과 오이갑장과, 노각감정
국순당의 ‘백세주’와 배상면주가의 ‘산사춘’은 가장 대중적으로 알려진 우리 술이다. 백세주는 구기자, 오미자, 인삼 등 열두 가지 한약재를 넣어 발효시킨 술로 ‘강장 백세주’는 백세주보다 많은 양의 약재로 빚어 맛이 깊고 풍부하다. 배상면주가의 산사춘은 산사나무 열매와 산수유로 빚어 과일 향이 은은하게 풍기며 맛이 부드럽다. 강장 백세주와 산사춘에는 대부분의 한식이 잘 어울리는데, 익숙한 술인 만큼 평소 자주 먹지 않던 음식을 안주로 마련하면 색다른 주안상을 차릴 수 있다. 조선시대 궁중 음식이었던 노각감정은 노각과 쇠고기에 고추장을 넣어 끓인 찌개로 매콤하고 진한 국물이 매력적이며, 다진 쇠고기와 오이를 볶아낸 오이갑장과는 손쉽게 만들 수 있으면서도 술맛을 돋워주는 최상의 안주다.

향기로운 술에는 향긋한 안주를 전주 이강주와 한과꽂이, 수육과일무침
전주 이강주는 조선 중엽부터 전라도와 황해도에서 제조했던 우리나라 5대 명주의 하나로 <경도잡지> <동국세시기> 등에 기록되어 있다. 전통 소주에 배와 생강이 들어가 이강주 梨薑酒라 불리는데, 누룩과 흰쌀을 원료로 해서 약주를 만든 후 이 술로 전통 소주를 내리고 여기에 배, 생강, 울금, 계피, 꿀을 넣어 장기간 숙성시켜 마신다. 중요무형문화재로 지정된 전주 이강주는 첫맛은 달콤하고 뒷맛은 매콤해 신선한 육회와 가장 잘 어울린다. 가정에서는 육회보다 쇠고기를 삶아서 배, 유자 등의 과일과 함께 무쳐내는 것이 좋을 듯. 말린 과일을 섞어 꽂은 한과와 곁들이면 술의 과일 향과 서로 상승 효과를 내 향기롭게 마실 수 있다.

전통술 음미하는 법
첫째, 맑은 정도와 색을 눈으로 살펴본다. 전통 약주는 맑고 황금색을 띠는 것이 좋은데 약재나 과일이 들어간 경우 원료에 따라 색이 달라지기도 한다. 색이 옅을수록 맛이 담백하고 짙을수록 진한 맛이 나며 오래된 술이다. 일반적으로 술은 오래된 것이 좋다고 생각하지만 곡물을 사용한 발효주(맥주, 일본식 청주)는 만든 지 1백 일이 지나지 않은 것이 좋은 경우도 많다. 둘째, 향을 맡는다. 잘 발효한 전통술에는 누룩의 고소한 향과 향긋한 과일 향이 은근하게 난다. 과일을 넣지 않은 술에서도 과일 향이 나는 이유는 누룩의 밀기울 성분이 발효하면서 사과 향이나 수박 향 같은 향을 만들어내기 때문이다. 셋째, 맛과 향을 음미한다. 전통술에서는 단맛, 신맛, 떫은맛, 구수한 맛, 쓴맛, 매운맛이 나고 청량한 느낌이 난다. 한 가지 맛이 두드러지지 않고 함께 어우러진 것이 좋은 술이다.

우리 전통술의 적당한 음주량은?
술을 두고 사람들은 ‘백약 百藥의 장 長이자 만병의 근원’이라고 한다. 적당히 마시면 건강에 도움이 되지만 그 이상 마시면 병이 든다는 의미다. 하지만 술을 즐기는 사람에게 ‘적당히’라는 말은 매우 애매모호하며 특히 현재의 음주 풍토에서는 쉽지 않은 일이다. 술을 건강하게 마시려면 조상들의 음주 습관으로 되돌아가는 것이 바람직하다. 조상들은 ‘잔을 돌리되 세 순배 이상 돌리는 것은 천박하다’고 했으며 주로 반주로 마셨다. 식사를 즐기기 위한 반주는 적정량을 넘기지 않는 경우가 대부분이다. 가족이 함께 반주를 즐기면 영양을 고려한 가정식과 먹게 돼서 좋고, 자녀에게 올바른 주도를 가르치는 기회로 삼을 수도 있다. 1일 적정 음주량은 알코올 도수 13 의 전통 약주를 기준으로 세 잔 정도가 적정하며, 반 병(150ml)을 넘지 않는 것이 좋다.