내 손으로 맛있게 담그는 김장 김치

주부에게 겨울 채비의 정점은 바로 김장이다. 김치를 사 먹는 가정이 제아무리 늘었다 한들 김장은 여 전히 고된 연중행사이면서 동시에 유쾌한 이벤트다. 한 설문 조사에 의하면, 응답자의 61%가 올겨울 김치를 집에서 담가 먹겠다고 답했다. 하지만 김장이 어디 의욕만으로 되는 일인가? <행복>은 내 손 으로 김장하기가 막막한 초보 주부들과 김치 담그는 데 자신 없는 이들을 위해 김치 고수들에게 그 노하우를 물었다. 재료 준비부터 절이기, 양념해서 김치통에 담는 방법까지, 그들의 매뉴얼과 자세한 설명을 따라 도전해보라. 잘 담근 김장 김치만 있으면 일 년 밥상이 행복해질 테니.

1 무 끝이 둥글게 생긴 총각무
2 태양초의 씨를 제거하고 빻은 고춧가루
3 김치에 천연 단맛을 더하는 과일
4 전남 신안의 토판염
5 보쌈김치의 소로 넣는 햇밤
6 섬유질이 적고 연한 생강
7 크기와 모양이 균일한 마늘
8 매운 맛이 적고 씹는 맛이 좋은 무
9 보쌈김치용 산 낙지
10 쪽파와 함께 각종 김치에 빠지지 않는 매콤한 갓
11 2.5kg 정도로 너무 크지 않고 통이 단단한 배추
12 통영산 멸치액젓
13 살지고 깨끗한 거제산 굴
14 보쌈김치와 동치미에 쓰이는 대추
15 깨끗이 닦아 씨와 꼭지를 제거한 마른 고추
16 배추 김치 사이사이에 넣어 익히면 시원한 맛을 더하는 생태
17 토굴에서 저온 숙성한 온양의 육젓
18 대파보다 깔끔한 매운맛을 내는 쪽파
19 배추김치 속이나 보쌈김치, 깍두기에 향을 더하는 미나리

 

 

한식 연구가 박종숙 씨에게 배우는 통김치

배추를 통째로 쪼개어 무채 양념을 넣어 담근 포기김치는 대표적인 김장 김치.

통김치를 맛있게 담그려면 우선 어떤 배추를 선택하느냐가 중요하다.

 또 김치 맛의 성패를 좌우하는 결정적인 과정은 바로 배추 절이기.

오랫동안 김치 특강을 해온 박종숙 씨는 “초보자라면 배추와 물과 소금의 양을

무게 비율로 맞추는 것이 가장 안전하다.

 배추가 10kg일 때 물 10L, 소금 1kg이라고 기억하라”고 조언한다.

요즘 마트나 시장 어디를 가도 저울은 쉽게 만날 수 있으니,

배추 한 포기 무게만 재보면 열 포기 무게도 대략 가늠할 수 있다.

박종숙 표 배추김치는 생태나 코다리를 넣고 북어 머리 육수를 부어 숙성시킨 경기도식이다.

짜지 않고 시원하며 국물이 많아 깔끔한 맛이 특징이다.

 

 

 

배추 절이기
재료 배추 5포기(2~2.5kg짜리, 총 12kg), 물 12L, 천일염 1.2kg

* 12kg의 배추를 절이면 약 8kg이 된다. 절임 배추를 구입할 때 참고할 것.

만들기
1 너무 크지 않은 중간 크기로, 보기에 싱싱하고 속이 꽉 차지 않은 것, 되도록 푸른 잎이 건강하게 붙어 있는 것으로 고른다. 배추의 길이가 폭의 두 배 이상 되지 않는 것이 좋다.

2 분량의 물에 소금의 반을 잘 풀어놓는다(배추의 총 무게와 절임물의 양은 같다).

3 배추의 겉잎을 다듬은 뒤 밑동 부분의 1/3 정도까지 칼집을 내어 양손으로 쪼갠 뒤 소금물에 10분 정도 담근다.(사진 1)

4 숨이 약간 죽은 배추를 건져 줄기 윗부분에 남은 소금을 두세 켜 나누어 넣고 자른 면이 위로 향하게 해서 깊은 통에 차곡차곡 담는다. 남은 절임물을 붓고 무거운 것으로 눌러놓는다. 배추가 절임물에 완전히 잠기면 중간에 뒤집지 않아도 돼 한결 수월하다.(사진 2)

5 하루 지난 후 잘 절여진 배추를 짠물이 남아 있지 않도록 서너 번 깨끗이 흔들어 씻어 건진다. 6 채반에 차곡차곡 겹쳐 담은 후(자른 면이 아래를 향하도록) 경사지게 고여 세 시간 정도 물기를 뺀다.(사진 3)

무채 소 만들기

재료 무 1.2kg, 쪽파・갓 200g씩, 마른 고추 100g, 맑은 액젓・무즙・배즙・양파즙 1컵씩, 매실청 5큰술, 밥・온수 100g씩, 잣 1컵, 고운 고춧가루 1/4컵, 굵은 고춧가루 2/3컵, 새우젓 간 것 1/4컵, 다진 마늘 90g, 생강 간 것 30g

만들기
1 마른 고추는 꼭지와 씨를 털어내고 잘 씻어 자루에 넣고 물에 담가 서너 시간 불린다.(사진 4)

2 ①의 물기를 뺀 후 액젓, 무즙, 배즙, 양파즙, 매실청과 함께 믹서에 넣고 곱게 간다.(사진 5)

3 밥은 뜨겁게 데워 동량의 뜨거운 물과 함께 믹서에 곱게 간다.

4 무는 잘 다듬어 씻어 2mm 굵기로 채 썬다.

5 쪽파와 갓은 잘 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.

6 잣은 고깔을 떼어낸 후 반은 다지고 반은 통으로 준비한다.

7 무채에 쪽파와 갓을 넣고 ②의 양념과 나머지 모든 재료를 합하여 고루 버무린다.(사진 6)

소 넣기와 국물 부어 익히기

재료 절인 배추 8kg, 무채 소

생태 손질한 생태(혹은 코다리) 400g, 소금・고춧가루 1/2큰술씩, 매실청 1큰술

섞박지 무 2kg(배추의 20% 정도), 굵은 고춧가루 1큰술, 소금 40g, 매실청 2큰술

국물 북어 머리 육수 2컵, 새우젓 1큰술, 소금 약간

만들기
1 절여서 물기 뺀 배추의 밑동 부분을 반 갈라 1/4 등분한 후 딱딱한 부분을 칼로 잘 도려낸다.(사진 7)

2 배추의 잎 부분을 잘 잡고 두세 켜에 한 번씩 줄기 윗부분에 소를 넣은 뒤 배추를 반으로 접어 겉잎으로 잘 감싼다.(사진 8)

3 속이 깊은 김치통에 4/5 정도 차곡차곡 담는다. 중간 중간에 양념에 버무린 생태, 섞박지를 섞어가며 함께 담는다.

4 양념 그릇에 우거지 떨어진 것을 잘 버무려 양념을 닦은 후 김치 위에 덮고 꼭꼭 누른 뒤 다시 비닐을 덮어 공기를 차단한다.(사진 9)

5 서늘한 곳에 하루나 이틀 정도 두었다 북어 머리 육수에 새우젓과 소금으로 간한 국물을 살그머니 부어 김치냉장고에 넣어 익힌다.

김장 초보가 김장 고수에게 묻다
Q 배추 소 만드는 무채의 양은 어느 정도가 적당한가요?

A 너무 많으면 지저분하고, 너무 적어도 시원한 맛이 없어요. 대략 배추 무게의 10% 정도를 무채 양으로 잡으면 적당합니다.

Q 김치통에서 김치를 한 포기씩 꺼내 먹는데, 처음 것과 나중 것의 맛이 많이 달라요.

A 김치통에서 한 포기씩 꺼내 먹으면 공기와 접촉하는 횟수가 늘어나 시간이 지날수록 맛이 떨어지지요. 김치냉장고에서 김치 한 통을 꺼내 헐면 몇 쪽씩 작은 용기에 옮겨 담아 일반 냉장고에 보관하며 드세요. 그러면 일정한 맛을 유지할 수 있답니다.

 

 

 

박종숙 씨에게 배우는 총각김치&동치미

김장 김치의 별미는 바로 알싸하게 익은 무김치가 아닐까? 매운 느낌이 일반 무보다 훨씬 강한 총각무는 한국의 토양에서만 재배되는 토속 무다.

총각김치는 치렁치렁한 무청을 떼지 않고 담가 다른 김치보다 식이 섬유가 풍부하고 비타민 함량이 특히 높다. 한입에 아삭아삭하게 씹히며 콧등이 찡해지게 매운 무 맛이 일품인 총각김치, 시원한 국물에 쩡하게 익은 동치미는 이맘때 담가 숙성시켜야만 비로소 제맛을 낸다.

추운 겨울날, 살얼음이 살짝 덮인 시원한 동치미 국물에 냉면을 말아 먹으면 별미 중 별미다.

 

 

 

 

 

총각김치

재료 총각무 5단(손질한 실량 8kg), 물 8kg, 천일염 800g, 쪽파・붉은 갓 200g씩

양념 마른 고추 100g, 육젓・배즙・양파즙 1 1/2컵씩, 밥 2/3컵, 매실청 1컵, 소금 3큰술, 다진 마늘 90g, 다진 생강 30g, 잣 3큰술

만들기

1 총각무는 잎이 싱싱하고 무 끝이 둥글게 생긴 것으로 골라 시든 겉잎을 떼어내고 다듬는다.

2 물에 소금을 녹인 후 다듬은 총각무를 넣어 고루 절인다(다듬은 총각무의 무게와 같은 양의 물).

3 4시간 후 건져 소금기가 다 빠지도록 잘 헹궈 2시간 정도 물기를 뺀다. 쪽파와 갓은 다듬어 길이를 반 자른다.(사진 1)

4 총각무가 큰 것은 2~3등분하는데, 십자로 자르기보다 일자로 자르는 게 먹기 편하다.(사진 2)

5 마른 고추는 잘 씻어 자루에 넣고 물에 담가 서너 시간 불린다.

6 잣은 고깔을 떼어 반은 다지고, 반은 통으로 준비한다.

7 ⑤의 불린 고추와 육젓, 배즙, 양파즙, 밥, 매실청을 함께 넣고 곱게 간다.

8 큰 그릇에 ⑦과 마늘, 생강, 소금 등 모든 양념 재료를 넣어 고루 섞은 후 총각무와 갓, 쪽파를 넣고 고루 버무린다.

9 총각무와 갓,쪽파를 서너 줄기씩 묶는다.(사진 3)

10 김치통에 차곡차곡 담고(사진 4) 윗부분에 무청 우거지나 비닐을 덮는다. 실온에서 하루 정도 두었다 김치냉장고에서 익힌다.

동치미
재료 동치미 무 4kg, 소금 200g, 매실청 1컵, 갓・쪽파 200g씩, 양파・유자・배 1개씩, 마른 고추 200g, 마늘 70g, 생강 30g, 대추 20g

국물 배즙 2컵, 무즙 4컵, 액젓 1/2컵, 소금 50g, 물 3L

만들기

1 동치미 무는 다듬어 잘 씻는다.

2 다듬은 무를 분량의 소금과 매실청으로 잘 버무려 항아리나 김치통 밑에 넣고 이틀 동안 아래위를 바꿔준

다.(사진 5)

3 이틀 후 자루에 양파, 유자, 배, 마른 고추, 마늘, 생강, 대추를 담아 ②의 무 사이에 넣는다.(사진 6)

4 또 다른 자루에 갓과 쪽파를 묶어 담아 무 사이 사이에 넣는다.(사진 7)

5 분량의 재료로 국물을 만들어 가장자리에 살그머니 붓고 소독한 돌로 눌러서 김치냉장고에서 익힌다.(사진 8)

* 삭힌 고추를 함께 넣으면 칼칼하고, 절인 배추를 한 포기 함께 넣고 담아도 좋다.

 
김장 초보가 김장 고수에게 묻다
Q 동치미 국물을 시원하게 만드는 비결이 궁금해요.
A 먼저 매운맛이 나는 무를 선택하세요. 그리고 김치에 청각을 넣으면 고유의 시원한 맛과 향을 낼 수 있습니다. 숙성 온도도 중요해요. 더운 곳에서 급하게 익히지 마세요. 동치미는 낮은 온도에서 서서히 익혀야 국물이 맑고 맛이 개운합니다.