물·소금·바람·햇볕이 만든 된장

물·소금·바람·햇볕이 만든 [발효 이야기] 시간의 맛 된장

시간이 흐를수록 썩지 않고 오히려 맛을 돋우며 익어가는 발효 식품. 그중 새해 첫 달에 담가야 제맛이 난다는 된장의 생물학적 소고.

청명하면서도 저온 건조한, 세균 번식이 덜한 늦가을부터 초겨울철에 걸쳐 메주를 쑨다. 메주콩을 푹 삶아 절구로 찧고, 한 뭉치 뜯어내 탁탁 손바닥으로 때리면서 납작납작하게 큰 목침꼴과 같은 크기와 모양으로 만든다. 글 쓰는 이의 뒤통수가 넓적하고 편평하여 메주덩이 닮았다고 놀림을 받았지. 다음에 볏짚을 깔고 훈훈한 온돌방에 쟁여놓는다. 꺼들꺼들 마르면 볏짚으로 메주 덩어리를 묶어 따뜻한 방 안 천장에 겨우내 매달아둔다. 메주 뜨는 냄새는 역하기 짝이 없지만 오랫동안 냄새를 맡아 면역이 되면 되레 구수하다. 이른 봄 짚을 풀고, 메주를 모아 담요 같은 것으로 덮어 더 띄운 다음 꺼내 땡볕에서 말려 잡균을 죽인다. 이렇게 오랫동안 여러 과정을 거치면서 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 저절로 들어가 콩이 발효한다. 술은 ‘빚기’, 장은 ‘담그기’인데 메주는 ‘띄우기’이다. 여기서 ‘띄운다’는 말은 곧 ‘발효’다. 콩의 주성분인 단백질을 아미노산으로 분해하는 것이 발효이고 거기에 관여하는 세균이 발효 세균이다. 여름처럼 고온 다습하여 세균이 탄수화물이나 단백질을 못 쓰게 분해하면(썩히면) 그것을 ‘부패’라 한다. 미생물에게 신세를 져야 제대로 ‘발효’한다 그런데 왜 하필이면 메주에 짚을 깔고 짚으로 묶어 매달까? 지푸라기에 바실러스 서브틸리스 Bacillus subtilis란 세균이 많이 자라고 묻어 있기 때문이다. 이를 ‘고초균 (마른풀세균)’이라고 하는데, 풀에 많지만 원래는 흙에 산다. 고초균은 산, 염분 같은 좋잖은 환경에도 아주 잘 견디는데, ‘서브틸리신 subtilisin’이란 단백질 가수분해 효소로 메주(콩) 단백질을 분해해 아미노산으로 바꾼다. 고초균 말고도 여러 세균과 곰팡이가 메주를 띄우는 데 관여하니 사람이 미생물 신세를 많이 진다. 하여튼 까들까들 잘 마르고, 고르게 뜨고, 노르스름하면서 구수한 냄새가 나는 것이 좋은 메주다. ‘메주의 역사는 곧 장 醬의 역사’라고 하듯이 일단 메주가 잘 떠야 맛있는 간장과 된장이 나오고, 장맛이 좋아야 음식 맛을 제대로 낼 수 있다. 매해 1~3월경에 장 담그는 날을 잡아놓고, 독을 깨끗이 씻은 다음 짚불로 안을 그을려 살균하고 아가리를 조절하여 직사광선이 독 안을 잘 비추게 놔둔다. 태양을 이용한 자외선 소독인 것이다. 메주를 항아리에 반쯤 채우고 여태 받아둔 맑은 소금물을 가득 채우고 뚜껑을 덮는다. 독 안 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯과 마른 고추를 몇 개 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 없애는 일종의 소독이다. 집에서 아기를 낳으면 집 대문에나 길 어귀에 부정과 악귀를 막기 위해 왼새끼 인줄(금줄)을 걸었으며, 사내는 거기에 고추를 달고 계집아이는 솔잎과 숯을 끼웠다. 장독에도 금줄을 쳤는데, 장독 위 언저리에 인줄을 매고 흰 종이 조각을 끼웠다. 이 또한 부정을 막자는 것이다. 장독을 햇빛이 잘 드는 곳에 두고 맑은 날 뚜껑을 열어 햇빛(자외선)을 쬐어 곰팡이가 피는 것을 막는다. 1~2개월 동안 이렇게 메주의 아미노산을 우려(짜)낸다. 간장의 소금 농도는 보통 18~20%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 때문이라 한다. 땀 뻘뻘 흘리며 학교에서 돌아올라치면 울 엄마는 샘에서 갓 길어 온 냉수에 간장을 타서 주셨지! 적당한 염분에 아미노산이 녹은, 콜라 색을 띤 건강 음료! DNA에 콱 녹아든 발효 식품이 된장이다 된장이란 메주로 간장을 담근 뒤에 간장을 떠내고 남은 건더기이다. 그런데 ‘간장’의 ‘간’이 ‘짜다’는 뜻이라면 ‘된장’의 ‘된’은 아마도 ‘물기가 적은 밥’을 ‘된밥’이라 하듯, 간장보다 ‘되다’는 의미가 있을 터! 된장은 간장과 함께 전해 내려오는 중요한 장류로 긴긴 세월 우리의 DNA 속에 콱 녹아든 발효 식품이라 하겠다. 우리가 언제부터 된장을 먹었는지 정확히 알 수는 없으나 고구려 사람들이 (아마도 3세기경에) 만들어 먹기 시작한 것이 아닌가 여겨진다고 한다. 외국에 나가 사는 사람들도 잠자리, 입는 옷 다 바뀌어도 혀(입맛) 하나는 끄떡하지 않고 까탈을(?) 부리고 지조를 지키지 않는가. 간장을 담은 뒤 40여 일이 지나 장이 익으면 간장독에 떠 있는 메주를 건져내 질척하게 고루 치대면서 간이 싱거우면 소금을 더 넣는다. 된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 햇볕에 바싹 말려두었다가 밑바닥에 소금을 조금 뿌린 뒤에 된장을 모아 담고 꾹꾹 누른다. 그 위에 웃소금을 뿌리고 망사로 두른 뒤 뚜껑을 덮어둔다. 역시 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 삭으면서 맛이 든다. 뚝배기보다 장맛, 된장을 얕보지 마라 20여 년 전에 내 제자 의사들이 된장에 항암 효과가 있고 간 해독에도 효과가 크다며 된장국 많이 드시라고 했는데, 근래 와선 재래 된장이 항노화・항산화 효과가 있다고 칭찬이 자자하다. X인지 된장인지 구분 못 하는 사람을 ‘된장녀’라 하여 비하의 대상이 되기도 하는 된장이지만, ‘뚝배기(겉)보다 장(속)맛’이라 하지 않던가. 된장을 얕보지 마라! 일본 된장 미소가 우리 된장을 닮았고 일본 낫토가 우리 청국장과 엇비슷하다. 가까운 나라끼리는 음식 문화도 비슷하게 닮는 법! 된장에 맛과 향만 있는 게 아니다. 된장 100g당 열량은 128kcal이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g 그리고 회분, 칼슘, 인, 철분, 비타민(B1, B2)도 함유되어 있다고 한다. 또 된장은 예로부터 오덕 五德이라 하여 “첫째 단심 丹心, 다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다. 둘째 항심 恒心, 오랫동안 상하지 않는다. 셋째 불심 佛心, 비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째 선심 善心, 매운맛을 부드럽게 한다. 다섯째 화심 和心, 어떤 음식과도 조화를 이룬다”고 하였다. 입맛을 돋우는 된장 요리를 어찌 다 일일이 여기에 올릴 수 있겠는가. 된장국, 된장찌개에…. 입맛을 내게 할뿐더러 비린내를 없애기에 삼겹살이나 생선회도 된장에 찍어 먹는다. 우리 어릴 때는 타박상에도 된장을 두껍게 발라두었으니 그것이 부기를 뺀다 했고, 벌에 쏘이거나 화상을 입었을 때도 된장을 발랐다(고초균 무리 중에는 항생제를 만드는 것도 있다고 함). 아무튼 음식도 지역마다 다르니 분명 ‘환경의 산물’인 것이다. 글 권오길(강원대학교 생물학과 명예교수) 된장, 직접 담가 드시나요? ‘장’은 한국 음식의 뿌리이자 우리 음식 고유의 맛을 살려주는 귀한 양념이다. 크게 분류하면 간장, 된장, 고추장으로 나눌 수 있는데 이 중 유독 공업화율(전체 비중에서 대량 생산된 제품이 차지하는 비율)이 낮은 장이 된장이다. 실제로 고추장의 경우 90% 가까이 공업화율을 보이는 반면 된장은 30% 수준이다. CJ 해찬들 자료에 따르면 지금도 집된장을 먹는 비율이 50% 가까이 되고, 집된장과 시판 된장을 섞어 먹는 경우가 약 30%, 시판 된장만 먹는 경우는 17% 정도(2007년 기준)로 유독 다른 장에 비해 직접 담근 장에 대한 선호도가 높았다. 이는 시판 된장이 집된장의 맛을 따라오지 못하기 때문으로 해석된다. 그 때문에 장류를 전문적으로 생산, 유통하는 대기업에서는 된장의 품질을 높이기 위해 다각도로 노력하고 있다. 최근 출시한 ‘CJ 해찬들 100% 국산 된장’의 경우 국산 콩과 천일염, 깨끗한 지하수로 담가 자연 숙성시킨 것은 물론 된장 명인과 연계해 품질 강화 연구를 지속한 끝에 탄생시켰다는 후문이다. 우리 밥상에 꼭 필요한 된장, 직접 담가 먹으면 가장 좋겠지만 바쁘고 실력 없는 사람들을 위해 직접 담근 것만큼 맛있는 시판 된장도 꼭 필요하다. ‘CJ 해찬들 100% 국산 된장’에 이어 다른 기업에서도 국산 재료로 만든 고품질 된장을 출시할 예정이라는 소식은 그래서 더욱 반갑다. 1  ‘메주의 날’을 맞아 전국 각지의 각양각색 메주가 한 자리에 다 모였다. 2 <행복> 독자들이 우리 전통 장을 주제로 차린 테이블 세팅. 한식의 뿌리는 메주에서 시작한다 지난 12월 17일 서울역사박물관에서 ‘천년의 큰 숨, 메주의 날’행사가 열렸다. 조상들이 메주를 빚었다고 전해지는 음력 11월 오 午(말)날을 맞이해 열린 이번 행사는 장의 기본이 되는 메주를 통해 한식과 장의 가치를 높이는 의미 있는 시간이었다. ‘음식 맛은 장맛’이라며 장을 중요하게 생각한 우리 조상들은 장을 담그기 전 날짜부터 신중히 정했다고 전해진다. 매년 음력 11월 말날에 메주를 빚어 띄워두었다가 이듬해 정월 말날에 그 메주로 장을 담근 것이다. “메주나 장 담그는 날을 중요시했다는 기록은 옛 문헌에도 나와 있습니다. 조선 명종 때 엮은 <고사촬요 攷事撮要>에는 장 담그기 좋은 날은 정묘일 丁卯日이며 신일 辛日은 피하라고 쓰여 있지요. <농가월령가>에도 장 담그는 날에 대한 언급이 있습니다. 이후 장은 정월에 12간지 중 말, 호랑이, 소 등 털 달린 짐승의 날 담그는 것이 좋으며 그중에 으뜸이 말날이라고 전해집니다. 굳이 말날을 정한 이유에 대해서는 말의 피처럼 붉고 진하게 잘 우러나라는 주술적 의미와, ‘맛있게’ 되라는 발음과 비슷하기 때문이라는 두 가지 해석으로 풀이합니다.” 메주의 날을 발의한 한국장류기술연구회 회장이자 전북대학교 명예 교수인 신동화 씨는 메주와 장을 말날에 담그는 이유를 설명하며 이번 행사를 통해 “음식은 한 나라의 이미지를 대표하는 중요한 문화이기에 우리 전통 장류의 중요성을 피력하고 현대 생활에 맞는 요리법 및 앞으로 우리의 장이 나아가야 할 방향을 제시하고 싶다”고 말했다. 메주의 날 행사는 포럼과 전시로 나누어 진행했는데 포럼에는 농심 손욱 회장의 ‘한국 발효 기술의 세계화’, 디자인하우스 이영혜 대표의 ‘장류 세계화를 위한 디자인의 중요성’, 신동화 교수의 ‘장류 과학의 대중화’ 등 우리 장을 주제로 한 폭넓은 의견을 듣고 정보를 공유할 수 있는 유익한 시간이었다. 장외 전시로는 관람객이 우리의 전통 장을 더욱 가깝게 느낄 수 있도록 전국 각지의 장을 맛보고 구입할 수 있는 장터를 마련했고, 서울역사박물관 내 레스토랑 ‘콩두’에서는 <행복이 가득한 집> 독자들이 전통 장을 주제로 직접 차린 <장류 음식 테이블 세팅전>, 수백 년 역사를 지닌 장 명인들의 씨장을 직접 볼 수 있었던 <우리 장 대 잇기 프로젝트 간장전> 등을 열어 많은 관심을 받았다. 그 밖에도 장의 보금자리인 옹기를 감상할 수 있는 <잘생긴 옹기전>, 흙・콩・소금・물・숯이라는 장맛을 결정짓는 5원소를 선정하여 전시한 <장 떼루아전> 등 다양한 볼거리를 마련해 관람자들로부터 높은 반응을 얻었다. 3 메주의 날 행사를 기획하고 주관한 한윤주 대표(가운데)가 행사를 관람하러 온 건축가 승효상(오른쪽) 씨에게 <장 떼루아전>을 설명하고 있다. 메주의 날 행사를 기획하고 주관한 이마컴퍼니의 한윤주 대표는 전시를 관람하고 돌아가는 사람들에게 메주의 날이 표기된 2010년 달력을 선사하며 “지난해 막걸리 붐이 일었듯이 2010년부터는 한국 방문의 해가 시작되면서 우리 장이 주목받게 될 것이다. 내년 음력 11월 말날에는 더 유익하고 풍성한 행사를 마련하겠다”는 포부를 밝혔다. 전국의 명품 된장 10 메주의 날 행사장에서는 경기도 양평에서부터 전라도와 제주도까지, 전국 각지에서 수십 년간 정성껏 장을 빚어온 명인들의 <명인과 장인의 명품장 전시>가 열렸다. 현장에서 관람자들의 관심을 가장 많이 받았던 된장 10가지를 소개한다. 1 제주도 선돌 물마루 식품의 물마루 제주 콩된장 제주에서 친환경으로 재배한 제주 토종 콩을 삶아 손으로 메주를 빚어 원적외선 발효실에서 발효시킨 다음 제주 옹기에 담아서 1년 이상 숙성시킨 된장이다. 제주도의 맑고 깨끗한 공기 속에서 해풍을 맞으며 맛을 낸 재래 된장. 문의 064-796 4763, www.moolmaru.co.kr 2 경기 파주 장단콩 마을의 장단콩 된장 ‘파주장단콩축제’를 개최하는 장단콩 마을 된장. 민통선의 맑은 물, 맑은 공기로 재배해 G마크를 승인한 콩으로 메주를 만들고 무농약으로 재배한 볏짚을 이용해 발효시킨 후 전통 옹기에 담아 숙성시켰다. 문의 031-953-7600, www.tongichon.co.kr 3 충북 청원 자연주의 된장예술의 3년 숙성 된장 유기농 국산 콩을 참나무 장작을 땐 가마솥에 삶아 메주를 만들고, 역시 유기농 볏짚으로 엮어 황토 방에서 띄운 메주로 담근 된장. 오랜 기간 간수를 뺀 국산 천일염을 사용하며 재래식 항아리에서 3년 이상 자연 숙성시켜 출시한다. 문의 043-214-0173 4 전남 해남 귀빈식품의 한국된장 땅끝마을 해남의 황토밭에서 재배한 재래 콩으로 2월 말날경에 메주를 빚어 90일 동안 햇볕이 잘 드는 따뜻한 곳에서 발효시킨 뒤 전통 옹기 대신 간장이 스며들지 않는 맥반석 항아리에 담그는 것이 특징이다. 문의 061-532-2416, guibin.puruemi.com 5 경기 양평 가을향기 유기농 된장 국내 최초로 유기장 인증을 받은 된장. 원재료의 90% 이상을 유기농 인증 재료로 사용해야 하는 까다로운 조건을 통과한 장이다. 황토 방에 유기농으로 재배한 볏짚을 깔고 메주를 숙성시켜 장을 담근다. 문의 031-774-3224, www.62jang.com 6 충북 괴산 하늘사랑의 재래식 민속 된장 화양계곡의 깨끗한 물과 공기 속에서 숙성한 된장. 인근 농가에서 직접 농사지은 100% 토종 콩을 전통 방식 그대로 장작불을 때는 가마솥에 삶아 일일이 손으로 메주를 빚어 발효시킨 후 담근 장이다. 문의 043-832-7177, www.iskylove.com 7 강원도 양양 오색전통장의 오색약수골 된장 강원도 설악산 500고지에서 동해의 해풍을 받고 자란 콩을 무쇠솥에 삶아 메주를 빚고 자연 발효시켜 장을 담근다. 오색약수골의 맑은 물을 사용하며, 전통 옹기에 담아 2년 이상 숙성시키는 점이 특징이다. 문의 033-672-5080, osaek.farmmoa.com 8 강원도 홍천 다온사찰전통장의 다온된장 단맛이 뛰어난 강원도산 토종 햇콩만을 사용해 황토 방에서 띄운 메주로 계곡의 바람과 햇빛을 받으며 숙성한 된장. 강원도 홍천 보리산 자락의 맑은 물로 담가 전통 옹기에서 2년 이상 발효된 된장만을 제품으로 출시한다. 문의 033-434-4669, www.daoni.kr 9 전남 담양 고려전통식품의 기순도 전통 된장 360여 년을 이어온 10대 종가의 종부 기순도 씨(대한민국 전통식품명인 35호)의 손맛이 담긴 된장이다. 100% 국산 콩과, 이 고장 명물인 3년 이상 자란 왕대로 두 번 구운 죽염, 150m 지하 암반수로 담가 자연 발효 숙성시켰다. 문의 080-383-6209, www.ksdo.co.kr 10 경북 울진 울진참식품의 드라이 된장 울진에서 재배한 콩으로 장을 담가 간장을 빼지 않고 전통 옹기에 1년 정도 숙성시킨 후 동결 건조한 된장. 작은 사각 블록 형태의 드라이 된장으로 무게나 부피가 적어 보관과 이동이 편리하고 된장 특유의 냄새가 적다. 문의 054-782-0518, www.drydj.kr