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찜 본문
찜
찜은 반상, 주안상, 교자상 등에 차려지는 맛있고 먹음직스러운 요리이다. 찜요리는 재료를 토막 쳐서
익히는 경우와 통째로 중탕하는 경우, 그리고 찜통에서 찌는 경우 등의 세 가지가 있다.그러나 어떤
경우에도 재료의 영양분이나 진미를 그대로 보존할 수 있도록 하는데 그 특징이 있다. 찜 요리의 조
미는 처음에 다소 싱겁게 간을 하여 일차 익힌 다음, 다시 조미하여 푹 익히는 것이 기본이다. 고기
와 생선 등의 찜에는 누린내와 비린내를 제거하기 위해 향신료를 많이 쓴다. 즉 후춧가루, 생강, 마
늘, 천초, 술, 간장, 참기름, 실고추 등의 기본적인 양념과 그밖에 당근, 감자, 밤 등을 넣고 미나리,
쑥갓 등 향채를 많이 넣는다. 찜에는 갈비찜, 닭찜, 생선찜, 조개찜, 채소찜류가 있다.
◆ 찜 반찬에 어울리는 재료 ◆.
찜의 가장 대표적인 재료는 생선, 덩어리가 큰 고기나 닭과 같이 익는데 오래 걸리는 재료들이 주로
사용된다. 그밖에도 조개찜류, 채소찜류 등은 우리네 밥상에 자주 올려지는 맛깔스런 찜의 주인공들
이다.
◆ 찜 반찬의 맛내기 포인트 ◆.
● 찜 국물의 조절
많지도 적지도 않게 재료가 조금 나올 정도로 자작하게 붓는다. 처음부터 한꺼번에 붓고 끓이기도 하
지만 한번 끓인 후 두 번에 나누어 넣기도 한다.
● 간 맞추기
주로 진간장을 쓴다. 특히 생선 찜의 경우엔 조리기 전 소금을 조금 뿌려 밑 간을 해두는게 좋다. 찜도
서서히 오래 끓여야 하는 음식인 만큼 간장만을 쓰면 너무 짜서 곤란하므로 간장에 물을 섞어서 쓴다.
이때 물의 양도 진간장 3큰술에 1/4컵 정도면 적당하다.
● 맛의 조절
생선이나 고기 찜에 술을 조금 넣으면 비린내, 누린내를 없앨 뿐 아니라 감칠 맛이 살아난다. 특히 간
장으로 조릴 때는 포도주를 넣으면 맛이 훨씬 좋다.
● 부재료의 첨가
고기나 생선등, 주재료만을 조리는 것보다 맛이 어울리는 부재료를 쓰면 서로의 맛이 전해져 훨씬 맛
이 좋다. 대개 생선 찜에는 무를 많이 쓰며 붉은살 생선을 조릴 때는 깻잎이나 김치 등과 함께 조리면
그 맛이 일품이다.
● 불 조절
찜에서 가장 중요한 것은 태우지 않고 거무스름 하면서도 윤기 나게 조리는 것이다, 처음에는 센 불에
서 끓여 끓어오르면 불을 약하게 하여 뚜껑을 덮고 서서히 익힌 후 국물이 줄어들고 간이 다 밴 것 같
으면 다시 불을 세게 하여 뚜껑을 연 채 재빨리 뒤집어 준다.
◆ 뼈있는 고기로 찜을 할 때는 ◆.
● 두툼한 고기에는 고기가 속까지 잘 익고 간이 깊숙이 골고루 스며들게 하기 위해서 군데군데 칼집을
넣는 게 좋다.
● 갈비는 끓는 물에 살짝 데치면 누린내도 없어지고 나쁜 기름도 빠지게 된다. 그런 다음 양념장에 재었
다가 푹 조린다.
● 보통 닭 강정이나 돼지갈비강정 같은 음식은 기름에 튀겨서 완전히 익힌 후에 조리게 되는데 딱딱한
맛을 원할 때는 기름에 바싹 튀긴 후에 끓는 양념장에 넣어 버무리고 나서 살짝만 조린다.
◆ 간이 잘 배게 생선을 조리려면 ◆.
● 냄비는 생선을 놓아 서로 겹치지 않을 만큼 넓은 것이 좋다. 그래야 생선 전체에 간이 골고루 잘 밸 수
있다. 또한 바닥이 두꺼워야 생선이 타지 않고 맛있게 조려 진다.
● 일단 조림 장을 먼저 팔팔 끓인 후에 생선을 넣고 끓이는데 처음에는 센 불에서, 조금 후에 불을 약하
게 줄인다. 약한 불이라 해도 국물이 계속 끓을 정도여야 한다. 불이 너무 약하면 싱거워져 맛이 제대
로 들지 않는다.
● 생선을 뒤집으려고 하다 보면 부서지기 쉬우므로 조림국물을 숟갈로 떠서 생선에 골고루 끼얹어 준다.
이렇게 해야 간이 잘 배어 맛있다.
● 생선을 가장 맛있게 조리는 요령이 하나 있다. 그것은 냄비 속에 들어갈 수 있을 만큼의 작은 뚜껑을
덮는 것이다. 생선을 조릴 때 그것을 덮어 주면 조림 국물이 전체에 골고루 미치게 되고 생선 모양도
흐트러지지 않아서 맛과 모양이 좋아 진다.
◆ 짐반찬을 제대로 만들려면 ◆.
● 매끄러운 달걀 찜을 만들려면
우선 달걀을 끈기없이 잘 풀어야 한다. 그러나 마구 휘젓는 것은 금물이다. 거품은 구멍이 생기는 원인
이 된다. 푼 달걀은 다시 체에 받쳐서 잘 풀리지 않은 알 끈을 제거하고 혹시 거품이 생겼으면 그것도
걷어낸다. 그래야 매끄럽고 부드러운 달걀 찜이 된다. 찜통에 달걀 그릇을 담고 물을 부은 다음 달걀
그릇에 딱 맞는 뚜껑을 덮은 후 다시 찜 냄비의 뚜껑을 덮어 중탕하여 찐다.
● 북어찜을 부드럽게 하려면
북어찜을 부드럽게 하려면 몇 가지 주의할 점이 있다.우선은 하룻밤 정도 물에 담가 불린다. 이때 쌀뜨
물에 담가두면 떫은 맛이 없어지고 북어 살도 훨씬 부드러워진다. 또 북어는 기름기가 적어 다소 퍽퍽
한 맛이 있으므로 조릴 때 기름을 살짝 끼얹으면 매우 부드럽다. 불이 세면 북어 살이 바싹 오그라들고
딱딱해지는 원인이 된다.
찜의 종류
