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조림 본문
조림
◆ 조림 반찬에 어울리는 재료 ◆.
조림의 가장 대표적인 재료는 생선, 덩어리가 큰 고기나 닭과 같이 익는데 오래 걸리는 재료들이 주로
사용된다. 그밖에도 조개찜류, 채소찜류 등은 우리네 밥상에 자주 올려지는 맛깔스런 찜의 주인공들
이다.
◆ 조림 반찬의 맛내기 포인트 ◆.
..● 국조림 국물의 조절
많지도 적지도 않게 재료가 조금 나올 정도로 자작하게 붓는다. 처음부터 한꺼번에 붓고 끓이기도 하
지만 한번 끓인 후 두 번에 나누어 넣기도 한다.
● 간 맞추기
주로 진간장을 쓴다. 특히 생선 조림의 경우엔 조리기 전 소금을 조금 뿌려 밑간을 해두는게 좋다. 조
도 서서히 오래 끓여야 하는 음식인 만큼 간장만을 쓰면 너무 짜서 곤란하므로 간장에 물을 섞어서 쓴
다. 이때 물의 양도 진간장 3큰술에 1/4컵 정도면 적당하다.
● 맛의 조절
생선이나 고기 조림에 술을 조금 넣으면 비린내,누린내를 없앨 뿐 아니라 감칠 맛이 살아난다.특히 간
장으로 조릴 때는 포도주를 넣으면 맛이 훨씬 좋다.
● 부재료의 첨가
고기나 생선등, 주재료만을 조리는 것보다 맛이 어울리는 부재료를 쓰면 서로의 맛이 전해져 훨씬 맛
이 좋다. 대개 생선 조림에는 무를 많이 쓰며 붉은 살 생선을 조릴 때는 깻잎이나 김치 등과 함께 조리
면 그 맛이 일품이다.
● 불 조절
조림에서 가장 중요한 것은 태우지 않고 거무스름하면서도 윤기 나게 조리는 것이다, 처음에는 센 불
에서 끓여 끓어오르면 불을 약하게 하여 뚜껑을 덮고 서서히 익힌 후 국물이 줄어들고 간이 다 밴 것같
으면 다시 불을 세게 하여 뚜껑을 연채 재빨리 뒤집어 준다.
◆ 뼈있는 고기로 조림을 할 때는 ◆.
..● 두툼한 고기에는 고기 속까지 잘 익고 간이 깊숙이 골고루 스며들게 하기 위해선 군데군데 칼집을 넣
는 게 좋다.
● 갈비는 끓는 물에 살짝 데치면 누린내도 없어지고 나쁜 기름도 빠지게 된다. 그런 다음 양념장에 재었
다가 푹 조린다.
● 보통 닭 강정이나 돼지갈비강정 같은 음식은 기름에 튀겨서 완전히 익힌 후에 조리게 되는데 딱딱한
맛을 원할 때는 기름에 바싹 튀긴 후에 끓는 양념장에 넣어 버무리듯이 살짝만 조린다.
● 닭 조림은 팬에 기름을 두르고 노릇노릇하게 지져낸 후 조리는 게 맛있다. 이렇게 하면 색깔도 훨씬
먹음직스럽게 보일 뿐 아니라 기름에 지져내는 과정에서 닭고기에 겉도는 기름이 모두 빠지게 된다.
◆ 간이 잘 배게 생선을 조리려면 ◆.
..● 냄비는 생선을 놓아 서로 겹치지 않을 만큼 넓은 것이 좋다. 그래야 생선 전체에 간이 골고루 잘 밸 수
있다. 또한 바닥이 두꺼워야 생선이 타지 않고 맛있게 조려 진다.
● 일단 조림 장을 먼저 팔팔 끓인 후에 생선을 넣고 끓이는데 처음에는 센 불에서, 조금 후에 불을 약하
게 줄인다.약한 불이라 해도 국물이 계속 끓을 정도여야 한다.불이 너무 약하면 싱거워져 맛이 제대로
들지 않는다.
● 생선을 뒤집으려고 하다 보면 부서지기 쉬우므로 조림 국물을 숟갈로 떠서 생선에 골고루 끼얹어준다.
이렇게 해야 간이 잘 배어 맛있다.
● 생선을 가장 맛있게 조리는 요령이 하나 있다. 그것은 냄비 속에 들어갈 수 있을 만큼의 작은 뚜껑을
덮는 것이다. 생선을 조릴 때 그것을 덮어 주면 조림 국물이 전체에 골고루 미치게 되고 생선모양도 흐
트러지지 않아서 맛과 모양이 좋아진다.
◆ 조림반찬을 제대로 만들려면 ◆.
..● 음식을 조리다가 타 버렸다면
냄비 바닥이 탈 정도로 태웠을 경우, 일단 불에서 내린 다음 탄 부분을 얇게 벗겨내고 육수나 물을 조
금 넣어 다시 살짝 조린다. 생선일 경우에는 미지근한 물에 껍질 부분을 씻어낸 다음 다시 조리면 탄내
가 나지 않는다.
● 살이 부서지지 않게 생선 살을 조리려면
특히 살이 연한 대구, 가자미 등의 흰 살 생선은 부서지기 쉽다. 생선 살이 부서지지 않게 하려면 양념
장이 팔팔 끓일 때 생선을 넣어 조리는 도중에 너무 뒤적거리지 않도록 한다. 또한 불이 너무 센 것도
살이 부서지는 한 원인이다. 접시에 담을 때에는 넓적한 뒤집개로 살짝 들어올리는게 안전하다.
◆ 조림의 방법 ◆.
● 조림은 약한 불에서, 국물을 끼얹어가며 조린다.
생선조림을 할 때 다 조려졌는지 아닌지는 맛으로 결정하는 것이 아니라 재료의 무른 정도를 보고 결
정한다. 계속 조리고 있어야만 건더기에 간이 배는 것이 아니므로 젓가락으로 찔러봐서 쑥 들어갈 정
도일 때 불을 끈다. 불을 끄고 그대로 두면 간이 배어 든다. 조림을 할 때 국물을 너무 많이 잡으면 조
려지는데 시간이 걸려 모양이 망가질 수 있으므로 주의한다. 조림은 국물을 끼얹으면서 건더기가 들
썩거리지 않을 정도의 약한 불에서 서서히 조린다.
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