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나물 + 무침 +생채 + 냉채 본문
나물
옛날부터 우리는 나물을 꽤 즐겨 먹었다.길러 먹는 콩나물이나 숙주, 아욱, 가지, 호박, 고춧잎, 깻잎 등을 비롯하여 두릅, 고사
리, 냉이, 달래,씀바귀는 물론,먹을 수 있는 풀과 나무의 새싹이나 잎들은 거의가 나물거리가 되었다. 그런데 사실 요즘 젊은
주부들은 시장엘 나가 보아도 이름 모를 나물들이 더 많고 또 해 먹는 법도 잘 몰라 만지작거리다 그냥 두고 돌아서는 경우
가 흔하다. 나물은 그 종류에 따라 양념을 잘 써야 맛이 한층 더해지는데 참비름은 파랗게 데쳐서 참기름, 깨소금을 넉넉
히 넣고 고소하게 무치면 맛있고, 고추 잎은 고추장양념으로 매콤하게, 그리고 근대나 메밀 같은 것은 된장으로 구수하게 무
쳐야 맛이 좋다.나물들은 저마다 다 철이 있고 때마다 독특한 맛과 향기로 입맛을 돋우어 주므로,늘 해 먹던 나물만 사지 말
고 계절의 맛을 흠뻑 느낄 수 있는 제철 나물 한두 가지로 식탁을 새롭게 꾸며보자.
◆ 나물의 종류 ◆.
나물은 반상에 밥 반찬으로 놓는 찬의 일종이다. 나물의 조
리법은 크게 "생채" 와 "숙채"로 나눌 수 있다.
● 숙채
나물거리를 살짝 데치거나 삶아서 볶은 것 또는 갖은 양
념에 무쳐 먹는 것을 말한다. 숙채는 한국의 식생활에서는
극히 기본적인 요리이며 거의 매일 먹게 되는 대중적인 요
리이기도 하다.
● 생채
숙채와 반대로 날 것으로 먹는 채소 요리이며 초장, 초고
추장, 겨자 등에 무쳐서 먹는다. 생채의 양념에는 파나 마
늘을 약하게 사용하여 채소의 향미를 살려야 하며 설탕과
식초를 쓰는 것이 특징이다. 겨자 채, 호박냉채, 실백냉채
등은 값진 생채 요리이다.
◆ 나물의 재료 ◆.
● 숙채
시금치 콩나물을 비롯하여 미나리, 숙주, 가지, 오이, 무,
호박, 쑥갓, 죽순, 버섯, 고사리, 고비, 도라지, 두릅 등 밭
에 심은 채소나 산나물들이 나물요리의 재료로 쓰인다.나
물은 대개 푸른 채소가 많이 쓰이지만 여러 가지 채소와
함께 고사리, 도라지, 산나물 등을 말려 두었다 쓰기도 한
다. 특히 표고버섯, 석이버섯 등도 쓰이는데 그것은 고급
나물에 속한다.
● 생채
비타민 C가 풍부하게 들어 있는 갖가지 야채, 입 맛을 돋
궈주는 향미로운 산채 등을 재료로 하여 날 것 그대로 요
리하는 것이 생채이다.
◆ 나물의 조리법 ◆.
나물은 그 종류도 많고 조리법도 다양하다.
● 숙채의 경우는 기름이나 양념장으로 볶아서 재료를 익
히는 조리법이 있다.
● 숙채의 경우는 끓는 물에 데쳐서 갖은 양념으로 무쳐
서 먹는 조리법이 있다.
● 나물에 고기와 당면을 섞어 만든 잡채는 자랑할 만한
요리의 한 가지이다.
● 숙채의 경우는 볶는 나물에는 초를 넣지 않은 것이 좋
다.
● 무치는 나물은 물기를 없애고 참기름과 깨소금을 넉넉
하게 쓰는 것이 좋다.
● 산나물에는 고기를 쓰지 않고 고추장, 후춧가루,파, 마
늘, 식초, 참기름, 깨소금,설탕 등으로 양념하여 무치는
것이 좋다.
◆ 야채 썰기 ◆.
● 생채나 냉채를 만들 때 유의하여야 할 것은 야채 썰기
이다.
● 야채의 맛과 색깔을 살리기 위해서는 무엇보다도 그 요
리에 맞게 썰어야 한다.
● 둥글 썰기, 저미기, 반달 썰기, 은행잎 모양 썰기, 채 썰
기, 다미기, 깍둑썰기, 어슷썰기, 꽃모양 썰기 등이 있다.
● 그러나 너무 모양에 치중해서 썰면 부스러기가 많이 나
서 비 경제적이고, 크고 작은 것이 있게 되어 고르지 못
할 수도 있다.
● 그러므로 모양만을 찾기 이전에 크기를 꼭 같이 고르게
썰어야 익힐 때나 양념에 무칠 때나 간이 고르게 배인
다는 사실을 중요시해야 한다.
1. 애호박 나물 무침
2. 쑥두부무침
3. 원추리 무침
4. 삼색나물
5. 가지무침
6. 민들레 무침
7. 어수리 나물 무침
8. 시금치 무침
9. 칠절판
10. 두릅무침
11. 시레기 무침
생 채
생채는 익히지 않고 날로 무친 나물이다. 채소를 얇게 저미거나 채 썰어 소금으로 간을 하고 양념을 넣어 무친 것으로 숙채
(熟菜)와는 달리 식초를 넣어 새콤한 맛이 나게 한다. 초고추장이나 고춧가루를 넣어 만드는 것으로는 무생채, 도라지생채,
오이생채 등이 있고, 겨자 즙이나 잣 즙을 만들어 무치는 것으로 겨자채가 있고, 초간장양념으로 만든 달래무침 등이 있다.
특히 겨자채는 채소 외에 편육이나 전복, 새우 등 해산물을 삶아 차게 식혀서 함께 무치기도 한다. 옛날부터 우리는 나물을
꽤 즐겨 먹었다.길러 먹는 콩나물이나 숙주, 아욱, 가지, 호박, 고춧잎, 깻잎 등을 비롯하여 두릅, 고사리, 냉이, 달래,씀바귀
는 물론,먹을 수 있는 풀과 나무의 새싹이나 잎들은 거의가 나물거리가 되었다. 그런데 사실 요즘 젊은 주부들은 시장엘 나
가 보아도 이름 모를 나물들이 더 많고 또 해 먹는 법도 잘 몰라 만지작거리다 그냥 두고 돌아서는 경우가 흔하다. 나물은
그 종류에 따라 양념을 잘 써야 맛이 한층 더해지는데 참비름은 파랗게 데쳐서 참기름, 깨소금을 넉넉히 넣고 고소하게
무치면 맛있고, 고추 잎은 고추장양념으로 매콤하게, 그리고 근대나 메밀 같은 것은 된장으로 구수하게 무쳐야 맛이 좋다.
나물들은 저마다 다 철이 있고 때마다 독특한 맛과 향기로 입맛을 돋우어 주므로, 늘 해 먹던 나물만 사지 말고 계절의 맛
을 흠뻑 느낄 수 있는 제철 나물 한두 가지로 식탁을 새롭게 꾸며보자.
냉채
냉채는 차게 해서 먹는 음식으로 계절 채소에 새우, 전복, 편육 등을 섞어서 차게 하여 잣즙,호두즙, 겨자 등에 무친다. 종류로
는 잣즙냉채, 호두냉채, 겨자채 등이 있다. 오이와 당근은 나비 1~2 cm, 길이 4 cm 가량으로 썰어 소금을 가볍게 뿌려 놓고,
전복은 데쳐 야채와 같은 크기로 썰어 차갑게 둔다. 편육은 끓는 물에 양지머리를 넣고 속까지 잘 무르도록 삶아 건져 찬물
에 식혔다가 베보자기나 젖은 행주로 싸 누름 돌로 눌렀다가 도톰하게 썰고, 계란은 흰자와 노른자를 나누어 지단을 만들어
채 썬다. 편육 삶은 육수에 녹말가루와 소금을 넣어 걸쭉하게 하여 냄비째 차게 한다. 넓은 그릇에 차게 둔 전복, 편육 등의
재료를 담고 편육물을 붓고 잣즙, 호두즙, 겨자 등에 무친다. 접시에 보기좋게 담아 지단을 웃기로 얹는다.
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나물의 종류
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