식중독

▣ 식중독이란?

식중독은 오염된 음식물을 섭취함으로서 발생하는 구토, 설사, 복통 등의 증세를 일으키는 임상증후군을 말하는데 보다 넓은 의미로 는 음식물을 먹은 뒤 초래하는 모든 질병을 포함하기도 한다.

식중독의 원인균 가운데 가장 많은 것이 살모넬라균 식중독. 오염된 돼지고기, 튀김류, 김밥, 닭고기, 햄 등이 원인이며 복통, 설사, 오한, 구토 증상이 나타난다. 비브리오균은 주로 어패류와 그 가공품이 원인이다. 우리나라에서도 매년 증가추세에 있다.

이와 함께 흔히 발생하는 대장균 O-157은 오염된 고기, 우유, 치즈, 무순 등이 원인이며 피섞인 설사, 심한 경우 복부 경련, 용혈성 요독증 등을 유발한다. 환자의 0.5%가 생명을 잃기도 하지만 건강한 사람이 감염되면 별 증상없이 지나가기도 한다.

식중독 균은 대체로 열에 약하고 저온에서 잘 번식하지 못하므로 음식을 충분히 익혀 먹고 남은 음식을 냉장보관하는 것이 안전하다. 또 날 음식과 조리된 음식을 따로 보관하고 날 음식을 썬 칼과 도마는 다른 식품을 자를 때 사용해서는 안된다.

 

야채를 손질할 때도 날고기를 썬 식칼로 다듬지 말고 상추 등 엽채류를 씻을 때도 한잎씩 흐르는 물에 씻고 잎모양이 복잡한 브로콜리 등은 뜨거운 물에서 1분동안 데쳐서 사용하는 것이 좋다.

음식물을 조리, 저장, 배식을 담당하는 사람들은 반드시 음식을 다루기 전 20초 이상 비누로 손을 씻는 습관을 가져야 한다. 포도상구균의 경우 인구의 50%가 손에 보유하고 있으므로 특히 조심해야 한다. 어패류는 반드시 5도 이하에서 냉장보관한 뒤 75도에서 15분 이상 끓여 조리해야 한다.

세균이나 독소가 저온에서는 생성되지 않기 때문에 여름철이면 음식물의 냉장보관을 권한다. 그러나 냉장고에 보관할 때도 쇠고기는 3∼5일, 우유는 2∼4일, 어패류는 1∼2일 이상을 넘기지 말아야 한다. 식사를 하기 전에 반드시 손을 씻고 조리된 음식은 깨끗한 식기에 담는다.

 

▣ 식중독 응급처치 방법

1. 음식을 먹으면 설사가 더 심해질 수 있으므로 음식대신 수분을 충분히 섭취해 탈수를 예방한다.

2.수분은 끓인 물이나 보리차 1ℓ에 찻숟가락으로 설탕 4개, 소금 1개를 타서 보충한다. 시중에 나와있는 이온음료도 좋다.

3. 설사가 1∼2일 지나도 멎지 않을 때, 복통과 구토가 심할 때, 열리 많을 때, 대변에 피가 섞여나올 때는 병원을 찾아 적절한 치료를 받는 게 좋다.

4. 설사약은 함부로 복용하지 않는다. 자칫 잘못하면 장 속에 있는 세균이나 독소를 배출하지 못하고 병을 더 오래 끌 수 있다.

5. 설사가 줄어들면 미음이나 쌀죽 등 기름기가 없는 담백한 음식부터 섭취한다.
 

▣ 식중독의 치료 

가정에서는 일단 식중독으로 의심이 되는 경우 몇가지 주의해야 할 점이 있다. 설사가 있다고 해서 설사약을 함부로 먹게되면 장속에 있는 세균이나 독소를 배출하지 못하고 병을 더 오래 끌 수 있으므로 설사약을 함부로 먹으면 안된다.

음식을 먹으면 설사가 더 심해질 수 있어 음식 대신 수분을 충분히 섭취하는 것이 좋다. 수분 섭취는 끓인 물이나 보라차에 소량의 설탕과 소금을 타서 먹거나 시중의 이온음료도 괜찮다.

그 후 설사가 줄어들면 미음이나 쌀죽 등 기름기가 없는 담백한 음식부터 먹어야 한다.

그러나 설사가 1∼2일 지나도 멎지 않거나 복통과 구토가 심할때,열이 많을때, 대변에 피가 섞여 나올때에는 병원을 찾아 적절한 치료를 받아야 한다.

구강 또는 정맥내 전해질 용액으로 위장계 수액 소실을 보충하고 신경학적 소견에 대하여 보조적인 요법을 시행한다. 항구토제는 주어서는 안되며, 항신경제는 염증성 설사에서는 피해야 한다.Botulism, 염증성 세균 감염, 그리고 기생충 감염에 대한 경우에는 특수한 치료가 요구되어진다.

 

▣ 일반적인 식중독 예방수칙 

◆  안전을 위하여 가공된 식품을 선택합시다.(식육, 어패류, 야채 등의 날식품은 신선한 것 구입)

◆  모든 음식물은 익혀서 먹고 물은 반드시 끓여 먹는다.

◆  조리된 식품은 조심해서 저장합시다.

◆  한번 조리된 식품은 철저하게 재가열하여 먹읍시다.

◆  날음식과 조리된 식품이 섞이지 않도록 합시다.(식육이나 어패류 등은 비닐봉지나 용기에 넣어 냉장고에 보관)

◆  음식 조리전이나 먹기전, 화장실을 다녀온 후, 외출 후 반드시 손을 씻는다.

◆  부엌의 모든 표면을 아주 깨끗이 합시다.(조리대,도마,칼,행주 등은 항상 청결유지)

◆  식품은 곤충, 쥐, 기타 동물들을 피해서 보관합시다.

◆  음식물은 오래 보관하지 않는다.

◆  쓰레기를 위생적으로 처리하여 파리를 없앤다.

◆  상가·예식장 등 집단 급식때 날음식 접대를 삼간다.

◆  생선을 손질할 때는 아가미·내장등을 제거한 뒤 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻어 끓여 먹고 칼·도마도 잘 소독한다.

◆  손에 상처가 났을 때는 육류·어패류를 만지지 않는다.

▣ 식당및 대량 조리식품 취급자의 식중독 예방수칙

집단 급식이나 식당에서 식품을 취급하는 사람들은 반드시 음식을 다루기 전 20초 이상 비누로 손을 깨끗이 씻는 등의 위생교육과 보균자에 대한 사전점검 및 조치를 철저히 해야 한다.
 

▶ 충분히 가열, 조리(70℃ 이상에서 30분 이상)를 하여야 하고 조리가 끝난 식품은 조리량이 많기 때문에 넓은 그릇에 담아 펴서 신속히 냉각하여야 합니다.

▶ 미리 실온에서 어느 정도 냉각된 조리식품은 그대로 실온에 방치하지 말고 반드 시 10℃ 이하의 냉장고에 넣어서 제공될 때까지 보관하여야 합니다.

▶ 냉장고에 넣을 때에는 많은 양을 동시에 넣지 말고 냉기, 통풍을 좋게하기 위하 여 냉장고 부피의 약 70% 정도만 채워 냉장하여야 합니다.

▶ 특히, 어패류, 식육 등의 식품은 식중독균에 의한 오염이 용이하므로 충분히 가 열, 조리하여야 하며 이들 식품은 부패 변질이 용이하고 영양이 풍부하여 위해 미생물의 증식이 용이하기 때문에 취급 및 보관관리에 보다 많은 주의를 기울 여야 합니다.

▶ 결혼식, 장례식, 모임 등을 위한 음식은 취식 시간이 대부분 정해져 있기 때문에 장시간 보관(보존)하여야 하는 경우가 많고, 다른 일로 인하여 조리식품의 저장, 보관, 운반 등을 소홀히 다루는 경우가 있을 수도 있으므로 보다 많은 주의를 요 합니다.

▶ 대량으로 식사를 제공할 경우 간혹 취급을 소홀히 하고 가열, 조리한 식품과 가 열하지 않은 식품을 동시에 보관함으로써 상호접촉으로 인해 발생하는 교차 및 이하 오염에 유의하여야 합니다.

▶ 장례, 결혼, 모임 등에 제공되는 식사 및 반찬은 가급적 조리된 식품을 제공하는 것이 현명하며 기온이 높은 합니다.하절기에는 어패류의 회, 조개류, 계란구이 및 햄, 소시지 등의 식육제품과 가열조리가 불가능한 샐러드 등은 제공하지 않는 것이 현명

▶ 대량 조리식품을 야외로 운반하거나 보관할 경우 반드시 단열재로 포장하거나 보냉장치를 구비한 용기에 담아 운반, 보관하여야 하며 목적지에 도착 즉시 섭취 토록 하여야 합니다.

▶ 도착 즉시 섭취가 불가능한 경우나 보냉장치의 용기 사용이 불가능할 경우 섭취 예정시간에 식사가 도착될 수 있도록 별도 조치하여야 하며 하절기에는 운반차 량 트렁크의 온도가 급상승하므로 조리식품을 트렁크에 넣어 운반하여서는 안됩니다.

▶ 식중독은 일반적으로 사람의 체온과 유사한 범위인 35∼37℃에 가장 잘 증식합 니다. 냉장, 냉동 상태에서도 식중독균은 증식이 억제될 뿐 사멸되는 것은 아닙 니다.

▶ 냉장, 냉동식품을 상온에 보존할 경우 식중독균은 급속히 증식하므로 냉장, 냉동 식품은 섭취 전단계까지 냉장상태로 유지되어야 합니다.

▶ 일반적으로 습도가 높으면 높을수록 식중독균의 증식속도가 빠르기 때문에 장마 철에 식중독 발생률이 높습니다.

 

 

▣ 식중독의 종류

◆ 살모넬라균에 의한 식중독

한국에서 가장 흔한 식중독이며 감염원은 오염된 우유 달걀 닭 육류 등이다. 대개 잠복기는 6 - 48시간이며 2주까지 갈 수 있다. 예방은 원인이 되는 동물성 식품을 충분히 냉동하고, 조리시 충분히 가열하며 개인위생을 철저히 지켜야 한다.

살모넬라균에 감염된 육류, 낙농품, 달걀 등에 의해 감염되며 음식을 먹은 뒤 12∼24시간의 잠복기를 지나 발병한다.

심한 복통과 설사, 구토, 발열, 오한 등이 나며 물 설사의 경우 피나 점약이 섞여나오기도 한다. 중증인 경우 경련이나 의식장애를 일으키고 심장이 약해져 사망하는 경우도 있다.

◆ 포도상 구균에 의한 식중독

포도송이처럼 보이는 성질의 포도상 구균이 만들어내는 장독소가 주원인이다.

적당한 온도와 습도를 갖춘 여름철에 이 균에 감염된 식품을 그대로 두면 균이 왕성히 번식해 독소를 다량으로 배출한다.

원인 식품으로는 단백질이 풍부하고 수분이 많은 크림, 샐러드, 육류(햄등의 돼지고기 제품)등을 주로 꼽을 수 있다.

이 식품을 먹으면 1∼6시간 안에 발병하며 주로 사람의 목안이나 코, 화농한 상처에번식한다. 따라서 음식물에 침이 묻지 않도록 조심하고 손에 상처가 난 사람은 조리하지 않는다.

특히 이 독소는 끓여도 파괴되지 않는다. 조리한 후 장시간 둔 것은 다시 데워도 독소가 없어지지 않으므로 주의한다. 심한 구토, 설사, 복통을 나타내며 보통 24시간

안에 자연히 회복되기도 한다.

예방은 식품취급의 개인위생이 중요하며 장독소는 내열성이므로 끓여도 독소가 없어지지 않아 끓여 먹어도 안전하지 않다.
 

◆ 장염 비브리오균에 의한 식중독

일본 등지에서 하절기 식중독의 50%이상을 차지할 정도로 가장 흔한 식중독인데 근래 한국에서도 어패류등 해산물을 날로 먹는 식생활습관이 많아짐에 따라 증가하고 있는 추세이다.

종류에 따라 장염, 패혈증, 콜레라 등을 일으킨다. 이 균은 육지에 가까운 바다에 살며 어패류에 붙어서 번식한다. 장염비브리오균이 붙어있는 가자미, 문어, 오징어 따위의 생선류나 조개류를 날로 또는 덜익은 상태로 먹은 경우 48시간 안에 잠복기를 거쳐 발병한다.

해산물을 먹은 후 6- 48시간 이내에 급성 설사를 보인다. 대개 24시간 이내에 자연히 회복되기 때문에 특별한 치료는 없다.

주로 여름철에만 발생하며, 이 시기에는 생선이나 조개를 꼭 익혀 먹어야 한다. 설사, 복통과 발열, 오한을 동반한 구토증세가 오며, 설사의 경우 피나 점액이 섞여나와 간혹 이질과 혼동하기도 한다. 보통 5∼6일만에 치료되며 드물지만 사망하는 수도 있다.

◆ O-157균에 의한 의한 식중독

최근 일본, 미국 등에서 수많은 환자가 발생한 원인균.

사람과 동물의 장안에 존재하는 대장균은 대부분 해가 없지만 병원성 대장균 O-157은 사람의 장에 감염, 증식해 베로(vero)독소라는 강력한 독소를 생산한다.

설사와 복통, 경련, 의식장해를 일으키며 현재까지 원인식품으로는 햄버거, 우유, 사과주스, 요구르트, 치즈, 발효소시지, 상추, 무순 등 발아채소로 밝혀졌다.

예방법은 생야채를 잘 씻고 고기를 완전히 익혀 먹는다.

0-157이 열에는 약한 만큼 식품 중심부위가 완전히 익도록 75도 이상의 더운 물에 1분이상 끓이고, 요리나 식사전에 반드시 손을 잘 닦을 것.

도마 식칼 행주등을 삶아서 사용할 것등을 전문가들이 권유하는 만큼 지켜 야 할 사항이다.

주방용품을 꼭 소독해 사용하고, 지하수는 가급적 피한다. 먹다 남은 음식을 먹을 경우에도 충분히 재가열해야한다.

 

▣ 최근문제가되고 있는식중독균

 

식중독을 일으키는 대장균 변종들 Escherichia coliO157은 식중독을 일으키는 것으로 잘못 알려져 있는데 실제로 식중독을 일으키는 것은 E. ColiO157과 유사한 변종인 5가지의 박테리아라고 벨기에의 과학자들이 주장하고 있다.

 

브뤼셀에 있는 Free University의 미생물학자들은 벨기에의 병원에서 보고된 치명적인 신장부전증의 1/4 이상은 E. coli에 의해서 일어나는 것으로 알려져 있는데 사실은 그것이 아니라 다른 변종의 박테리아가 일으키는 것이라고 말하고 있다.

 

"현재 모든 관련 과학자들이 O157만을 찾아내려고 하기 있기 때문에 이 연구는 더욱 중요한 의미를 가진다. 과학자들이 O157만을 추적하는 이유는 자신들이 그 박테리아에 관한 지식을 가지고 있고 테스트하기에 쉽기 때문이다."라고 Denis Pierard는 말한다.

 

Denis의 연구팀은 이 연구결과를 스위스 Lausanne에서 열린 임상 미생물학과 전염성 질환에 관한 제8차 유럽총회(Eighth European Congress on Clinical Microbiology and Infectious Diseases)에서 발표했다. Pierard와 동료 연구원들은 용혈성 요독증(haemolytic uraermic syndrome)에 걸린 45명의 환자의 용변 샘플에서 나온 박테리아를 배양했다.

 

이 증세는 E. coli의 변종이 생산해내는 독에 의한 신장부전의 한 형태인데 신장내의 혈관에 손상을 준다. 지금까지 이 질병의 원인은 전적으로 E. coliO157에게로만 돌려져왔었다. 그렇지만 E. coliO157은 위의 샘플 중 1/4이상에서 발견되지 않았다. 대신 샘플에서 O26, O91, O103, O111, O172와 같은 다른 변종에 속하는 E. coli가 발견되었다.

 

의사들이 그동안 이러한 박테리아들을 발견해내지 못한 사실은 우려할만하다고 Pierard는 말한다. E. coli에 의한 식중독에 걸린 일정수의 사람이 있다면 5종류의 E. coli 변종에 의한 비교적 가벼운 증세의 식중독에 걸린 사람이 훨씬 더 많이 존재할 것이기 때문에 전염병이 아무도 눈치채지 못한채 확산될 수 있다.

 

유행병학자들이 전염병의 발생과 추가적인 전염을 막기 위해서는 특정한 종류의 식중독의 원인이 되는 변종을 확인해 내는 작업이 결정적인 역할을 한다고 Pierald는 덧붙인다. "감시활동을 강화하는 것이 중요하다."라고 E. coli 중독의 최고 전문가인 Aberdeen 대학의 Hugh Pennington은 말한다.

 

이 5종류의 E. coli 변종에 대한 새로운 검출법을 개발해내야 할 것이라고 Pierard는 말하고 있다. 변종에 대한 정확한 동정(identification)을 위해서는 오랜 기간동안 특화된 실험실에서 유전학적·독성학적 테스트를 실행할 필요가 있다. 대조적으로 E. coliO157은 sorbitol을 발효시키지 못하는 특성을 가지고 있기 때문에 쉽게 확인할 수 있다.