음식에 대해 잘 몰랐던 맛있는 사실

음식에 대해 잘 몰랐던 맛있는 사실  미식이 당신 영혼을 살찌게 하리라!

초등학교 앞에서 파는 저렴한 주전부리부터 최첨단 과학을 활용한 분자요리까지…. 그것을 제대로 맛볼 가장 적절한 타이밍은 바로 당신이 배고픔을 느낄 때다. 당신의 생활까지 풍요롭게 만들어줄 새로운 음식 이야기에 귀를 기울여보라.

그저 끼니만 때우면 된다는 생각으로 살고 있는가? 꼬박꼬박 챙겨 먹는 것마저도 귀찮아 알약 하나만 먹으면 되는 세상을 꿈꾸고 있는가? 그렇다면 인생의 즐거움 중 반, 혹은 그 이상을 누리지 못하고 사는 셈이다. 잘 먹는 남자는 ‘미’를 안다. 맛味과 아름다움美 모두를 말이다. 게다가 요리하는 남자는 섹시하기까지 하다. 맛과 멋으로 그녀의 오감을 만족시킬 수 있음은 물론이다. 이런 남자가 되고 싶다면 한 페이지만 넘겨보라. 대한민국 남자가 알아야 할 음식의 모든 지식을 <맨즈헬스>가 맛깔나게 버무렸으니깐. 1 새로운 맛은 아직도 발견되고 있다 학창 시절에 배웠던 혀의 도표를 기억하는가? 혀는 지도처럼 4구획으로 나뉘어 있다. 기본적으로 혓바닥 표면은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 4가지의 기본적인 맛을 감지한다. 십수 세기 동안 맛에 대한 이해는 철저하게 네 가지 맛을 통해 이루어졌다. 맞는 말이다. 단, 그 도표가 한 가지를 놓쳤다는 사실만 제외한다면 말이다. 예를 들면 숙성된 파르메산 치즈를 한 입 베어물었을 때 그 속에서 층층이 느껴지는 맛은 어떻게 설명할 것이란 말인가. 1908년으로 거슬러 올라가보자. 일본의 화학자 이케다 기쿠나에池田菊苗는 자신이 만든 해초 수프의 신비로운 맛을 밝혀내기 위해 노력했다. 그리고 그것은 글루타민산염이라고 불리는 일종의 아미노산이 내는 맛이라는 결론을 내렸다. 이케다는 그 맛의 이름을 ‘맛이 좋다’라는 의미를 지닌 ‘우마미umami’라고 지었다. 그리고 ‘달거나, 시거나, 짜거나 또는 쓰다 등 한 가지 맛으로 표현할 수 없는 또 다른 맛’이라는 설명을 달았다. 그 후로 거의 100년이 지난 후에야, 과학계에서는 우리 혀에 4가지 맛을 제외한 우마미 맛을 느낄 수 있는 다른 미각 수용체가 있다는 사실을 밝혀냄으로써 이케다의 이론이 정확했음을 입증했다. “우마미 맛은 버섯처럼 소박한 자연의 맛을 냅니다.” <톱 셰프Top Chef>의 톰 콜리치오는 말한다. 그러나 이 맛은 감지하기가 쉽지 않다. 다른 맛들이 우리 혀를 자극하는 방식과는 다른 식으로 혀에 느껴지기 때문이다. ‘우마미 정보 센터’는 켈프(다시마 등의 대형 갈조), 파르메산 치즈, 훈제 햄, 잘 익은 토마토가 특히 가장 풍부한 우마미 맛을 낸다고 설명한다. 우리가 이 맛을 인지하게 된 배경에는 진화론적인 원칙이 존재한다. 단백질 함량이 풍부한 음식들에는 글루타민산염이 들어 있다. 우마미는 다른 종류의 맛과도 조화를 이룬다. 다른 여러 음식과 섞이며 맛의 균형도 잡아준다. 이케다는 ‘우마미’의 맛에 대해서 아주 잘 알고 있었다. 그리고 그는 MSG라는 우마미의 순수한 맛을 특허 신청했다. 우마미의 맛을 자연스레 느껴보고 싶다면 말린 버섯 한 팩을 따뜻한 물속에 20분 동안 담가라. 그리고 우려낸 육수를 사용해서 수프, 소스, 볶음 요리 등을 조리하는 것이다. 우마미가 전하는 감칠맛이 당신의 입맛을 되살려줄 것이다. 2 와인 선택이 한결 쉬워졌다 결혼 피로연이나 여자를 위해서 샴페인을 아껴두던 시절은 지나갔다. 잘난 체하는 와인 애호가든 세일용 와인만 찾아다니는 사람이든 모두 샴페인을 즐겨 마시는 시대가 온 것이다. 어떤 음식과도 궁합이 잘 맞는 샴페인은 특히 붉은 육류와 잘 어울린다. “만약 8가지 코스 요리에 딱 한 가지 와인만을 선택해야 한다면 단연 스파클링 와인이죠.” 삼청동에 위치한 와인 바 ‘빠송’의 와인 디렉터 심준현 대표의 말이다. 스파클링 와인의 톡 쏘는 맛과 달콤한 맛은 음식과 찰떡궁합을 이룬다. 특히 스파클링 와인이 더 끌리는 이유는 가격이 저렴해졌기 때문이다. 값비싼 프랑스산 샴페인이 저렴한 가격의 이탈리아 프로세코 및 스페인산 까바와 와인과 치열한 경쟁을 벌이는 덕분에 조금 더 값싼 와인을 마실 수 있게 되었다. 게다가 여자들은 스파클링 와인에 깜빡 죽는다. 샹동 브뤼 클래식 Chandon Brut Classic 가격이 비싼 프랑스산 샴페인과 동일한 기법을 사용해서 만든 캘리포니아산 스파클링 와인. 잘 어울리는 음식 스시. “스파클링 와인과 스시는 사케나 와인만큼이나 잘 어울리는 조합이죠. 특히 샹동 브뤼 클래식은 흰살 생선 종류와 아주 잘 어울립니다.” 심준현 대표의 말이다.스파클링 와인과 생굴 요리만큼이나 잘 어울리는 조화도 찾기 힘들다. 생굴에 레몬즙이나 타바스코 소스를 뿌려 먹어라. 미오네토 프로세코 브뤼 Mionetto Prosecco Brut 이탈리아 북부 지방에서 생산되는 스파클링 와인으로서, 프로세코 포도를 원료로 한다. 잘 어울리는 음식 포테이토칩에서부터 훈제 요리에 이르기까지 짭짤하거나 기름기가 많은 음식과 잘 어울린다. 프로세코의 단맛과 부드러움이 그런 음식들과 균형을 이루는 데에 도움이 된다. 세구라 비우다스 브뤼 리제르바 Segura Viudas Brut Reserva 까바라고 알려진 스페인산 스파클링 와인이다. 3가지 종류의 스페인산 포도를 혼합시킨 뒤 3년 동안 병에서 숙성시켜서 만든다. 잘 어울리는 음식 스파클링 와인은 특히 팝콘, 칩스 앤 살사 같은 스낵류와 함께 마셔도 좋다. 박지성의 축구 경기를 보면서 먹어도 좋을 만큼 부담 없는 맛과 가격이 특징이다. 3 불조절 만으로 더 맛있는 비프스테이크를 만들 수 있다 세계적인 화학자이자 음식전문가인 해럴드 맥기가 세상을 변화시킬 만한 아이디어를 제안했다. 대부분의 요리 연구가들은 물을 소량만 붓고 파스타를 익히거나 아이스크림을 플라스틱 백에 넣어서 만든다는 식의 새로운 컨셉트를 이해하지 못한다. 그러나 맥기는 사람들이 이해할 수 없는 부분을 과학으로 풀었다. 맥기의 지칠 줄 모르는 연구 결과는 세계적으로 큰 반향을 일으켰던 책 <음식과 요리에 관하여 : 부엌의 과학과 지식On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen>에 상세히 소개되어 있다. 맥기의 연구 중 남자들이 좋아할 만한 것으로 이야기해보자. 소개팅 자리에서 가장 많이 주문하는 스테이크에 대한 이야기다. 보통 스테이크의 육즙과 풍미를 지속하기 위해 높은 온도의 불에서 두 번만 뒤집어야 한다는 사실은 누구나 잘 알고 있다. 그런데도 우리가 주문을 했을 때는 항상 바짝 구워 건조해진 스테이크만 나온다. 그 이유에 대해서 맥기는 명쾌한 답을 내놓았다. 맥기는 굽는 방법이 고기의 풍미는 살리지만 육즙까지 고스란히 담지는 못한다는 사실을 발견했다. 그리고 불을 제어할 수 있는 모의실험용 소프트웨어를 통해 새로운 결과를 알아냈다. 스테이크를 구울 때에 처음에는 실내 온도(20℃ 정도)에서 시작해서 매 10~15초마다 아주 높은 온도에서 뒤집어줘라. 그러면 60℃ 온도에서 고기 겉표면은 갈색빛이 돌면서 더욱 고르게 빨리 익는다. 누구나 맛있게 먹을 수 있는 완벽한 미디엄 레어 스테이크가 완성된다. 매 10~15초마다 스테이크 뒤집기가 어렵다면 1분에 한 번씩만 스테이크를 뒤집어도 된다. 1분에 한 번씩 뒤집는 방법은 스테이크가 뜨거운 열을 받았다가 식기를 반복적으로 하게 됨으로써 맛있는 고기 맛을 낼 수 있다. 방법이 귀찮다면 굳이 이 원리를 이해할 필요는 없다. 그러나 전통적인 방법만을 고수한다면 시시각각 변하는 입맛에 길들여진 당신의 혀를 결코 만족시킬 수 없다는 것만 기억하라. 4 무쇠 팬이 최고다 파스타를 볶던지 삼겹살을 대량으로 굽든지 간에 누구에게나 믿고 쓸 만한 좋은 팬 하나는 반드시 필요하다. 코팅 팬이 넘쳐나는 세상에서 ‘아무거나 쓰면 되지’라고 생각하는 사람들이 분명히 있을 줄로 안다. 그러나 구관이 명관이라는 말도 있지 않은가. 적어도 당신이 요리에 관심이 있는 남자라면 두껍고 투박한 무쇠 팬 하나쯤은 반드시 구비해두는 것이 좋다. 무쇠 팬은 무엇보다도 열전도율이 뛰어나 두툼한 스테이크를 굽거나 퍼지지 않은 깔끔한 달걀 프라이를 만들 수 있다. 게다가 무쇠 팬은 내구성까지 뛰어나 평생을 두고 사용할 수 있는 믿음직한 조리 기구가 되어줄 것이다. 그러나 무쇠 팬 구하기가 쉽지 않다면 표면이 매끄러워진 빈티지 냄비를 찾아보는 것도 대안이 될 수 있다. 쇠가 훤히 드러날 정도로 철 수세미로 깨끗이 문질러 닦아낸 다음, 식용유를 냄비 위 아래로 전체적으로 얇게 바르고, 148℃로 예열해둔 오븐에 냄비를 뒤집어서 넣는다. 30분간 달군 후 오븐을 끄고 냄비가 식도록 내버려 둔다. 그렇게 되면 냄비가 산화 과정을 거치면서 조리할 때 음식이 눌어붙지 않는 표면을 만들어낸다. 냄비만 잘 연마시켜 놓으면 앞으로 50년은 거뜬히 사용할 수 있게 된다. 5 육즙이 촉촉한 닭고기 요리 만들기 수십 년 동안 닭가슴살은 똑똑한 미식가들의 단백질 공급원으로서 사랑을 받았다. 특히 닭가슴살은 냄새도 없고 조리할 때 겪는 실수도 적어 운동하는 남자들에게 인기를 끌었다. 그러나 남자들만의 닭고기에서 벗어나기 위해서라도 이제는 변화의 물결에 편승해야 한다. 그렇다면 닭다리는 어떤가. 닭다리는 쇠고기 못지않은 육즙에 맛도 좋고 가격까지 저렴하다. 100g을 기준으로 했을 때 닭가슴살보다 포화지방이 겨우 1g 많을 뿐이다. 풍부한 육즙과 맛, 더 많은 아연과 철분이 들어 있음에도 가격은 더욱 저렴하다. 모르고 있었겠지만 근육에 연료를 공급하고 근육을 발달시키는 데도 도움이 된다. 지금부터 소개하는 내용은 간단한 방법으로 닭고기 요리왕이 될 수 있는 비법이다. 이제는 퍽퍽한 가슴살을 버리고 촉촉한 다릿살로 옮겨가보는 것은 어떤가? 냄비 요리 닭고기 육수와 간장, 청주, 생강, 말린 표고버섯, 붓순나무를 모두 섞은 육수에 닭다리를 넣고 중불보다 약간 낮은 온도에서 천천히 끓인다. 그 소스에 익힌 차이니즈 누들과 함께 상을 차린다. 그릴 요리 레몬 슬라이스와 마늘, 생강을 블렌더에 넣고 재료들을 잘 섞어 퓌레를 만든다. 그리고 설탕, 심황, 땅콩 가루, 소금을 퓌레에 뿌리고 잘 섞는다. 그것을 뼈를 발라낸 닭다릿살에 붓고, 하룻밤 동안 절인다. 이렇게 절여 놓은 닭고기를 가늘고 긴 모양으로 자른다. 흠뻑 젖은 대나무 꼬챙이에 실로 묶어 중간 세기 불에서 8~10분 동안 굽는다. 오븐 요리 닭다리를 190℃에서 20분 동안 굽거나 또는 닭고기 속살의 온도가 75℃에 이를 때까지 굽는다. 망고와 붉은 고추, 할라피뇨, 붉은 양파, 신선한 고수 잎을 잘게 다지고 섞어 망고 살사를 만든다. 신선한 라임즙 또는 레몬즙을 살짝 뿌린 다음, 살사를 닭다리에 뿌려 올린다. 6 가끔은 탄수화물도 좋다 어릴 적 동네 할머니께서 쥐어줬던 옥수수. 사카린을 넣어 달짝지근한 옥수수 하나면 세상 부러울 것이 없었던 시절이 있었다. 그래서일까. 아직까지 옥수수의 원산지를 우리나라로 알고 있는 사람들이 있다. 그러나 옥수수는 미국 정치인들이 옥수수를 법적으로 통제하기도 전인 고대의 아스텍 시대부터 식량으로 쓰였다. 그러므로 멕시코 사람들이 옥수수를 맛있는 음식으로 만들어내는 노하우가 풍부한 것은 놀랄 일이 아니다. 전 세계에서 우리나라만이 옥수수를 통째로 쪄먹는다. 옥수수를 제대로 요래해서 먹고 싶다면 이태원 먹거리 장이 서는 날을 노려라. 그들은 옥수수를 숯 위에 굽고, 마요네즈와 라임즙을 윤기 나게 바른 뒤, 매콤하고 짭짤한 풍미를 위해 칠리 파우더와 치즈로 마무리한다. 어릴 적 먹었던 컨추리 콘 맛이 바로 이 맛이다.