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 Oyster (왼쪽) Cheviche
굴 자체의 맛을 가장 잘 살린 것은 생굴. 굴이 지닌 바다의 풍미에 레몬이나 라임의 산미, 캐비아의 깊은 맛을 더한 세비체는 심플하고도 섬세한 요리로 완성된다. 해산물에 레몬이나 라임을 더해 새콤한 맛을 내는 세비체는 입맛을 돋우기에 알맞은 요리다.
(오른쪽) Smoked Oyster with Thai Noodle Salad
참나무로 훈연한 굴과 살짝 데친 버미셀리로 만든 타이 누들 샐러드. 피시 소스, 설탕, 라임 주스를 혼합한 드레싱에 고수 등의 허브를 더해 이국적인 풍미가 돋보인다.
앤티크 스틸 양수 냄비, 트레이, 젓가락 모두 스타일리스트 소장품.
(왼쪽) Deep Fried Oyster with Orange Mayonnaise Sauce
빵가루를 묻혀 살짝 튀겨낸 굴은 동서양을 막론하고 최고의 미식으로 사랑받는다.
자칫 느끼할 수 있는 튀김에 상큼한 오렌지 마요네즈 소스를 함께 내 신선하고 향긋한 맛을 강조한다.
앤티크 냄비 바바리아Bavaria. 소스를 담은 스틸 잔 SID 리빙SID Living.
(오른쪽) Oyster & Pine Mushroom Soup
겨울에는 절로 따뜻한 국물이 생각난다. 굴과 다시마를 우린 국물에 제철 재료인 자연 송이, 은행을 곁들여 끓인 맑은 탕. 은은한 향과 담백한 맛이 언 몸까지 따스하게 녹여준다.
앤티크한 전골 냄비와 원형 냄비 받침 바바리아Bavaria. 앤티크 스푼 스타일리스트 소장품.
(왼쪽) Oyster & Asparagus Risotto
지중해의 충만한 생기를 입안에서 느낄 수 있는 굴 아스파라거스 리소토.
올리브 오일에 볶아 고소한 맛이 더욱 깊어진 굴과 아스파라거스, 루콜라의 조화가 돋보인다.
프로 시리즈 20cm 편수 냄비 휘슬러Fissler. 치즈 통 스타일리스트 소장품.
(오른쪽) Oyster with Seaweed Fulvescens Gratin
영양이 풍부한 굴에 5대 영양소가 골고루 들어 있는 매생이를 더한 퓨전 스타일의 굴 매생이 그라탱.
양수 냄비와 앤티크 컵 바바리아Bavaria. 스푼 스타일리스트 소장품.
 (왼쪽) Oyster with Mint Mojito
메인 요리에 앞서 아페리티프에서도 굴이 등장한다. 럼 베이스 칵테일 모히토에 미지근한 물에 살짝 데친 굴과 쌉싸래한 향이 강한 민트를 넣으면 식욕을 돋우는 데 제격이다.
모히토를 담은 스틸 볼, 스틸 트레이 SID 리빙SID Living. 굴 꼬치와 레몬을 담은 스틸 접시 스타일리스트 소장품.
Eat Oysters, Love Longer
수산물을 날것으로 먹는 습관이 없는 서양에서도 굴만은 예외다. 프랑스 작가 발자크가 한번에 1444개의 굴을 먹었다는 일화나 독일의 명재상 비스마르크가 한자리에서 굴을 175개나 먹어 사람들을 놀라게 한 이야기도 전해진 다. 카사노바의 지치지 않는 정력도 매일 먹는 굴 요리가 일등 공신이었다고 한다.
역사를 거슬러 올라가면 고대 로마제국의 황제 위테리아스는 굴을 좋아해 한번에 1000개를 먹는다고 호언장담했다는 이야기도 남아 있다. 시인 아우소니우스는 산톤주 지방에서 눈과 함께 굴을 상자에 담아 로마 황제에게 헌상하였다고 한다. 율리우스 카이사르가 대군을 이끌고 도버 해협을 건너 영국 원정을 도모한 이유 중 하나가 템스 강 하구에서 나는 굴의 깊은 맛에 매료되었기 때문이라는 설도 있으며, 나폴레옹 1세는 전쟁터에서도 식사 때마다 굴을 챙겨 먹었다고 한다.
이처럼 사람들이 굴을 즐겨 먹은 이유는 무엇보다 굴이 스태미나 음식으로 알려졌기 때문이다. 굴은 글리코겐과 미량영양소인 아연을 풍부하게 함유하고 있는데 글리코겐은 에너지의 원천으로, 아연은 성호르몬의 활성화에 중요한 역할을 해 스태미나를 높이는 데 효과가 뛰어나다고 한다. 게다가 비타민 A, B1, B2, B12, 철분, 구리, 망간, 요오드, 인, 칼슘 등을 함유하고 있어 완전식품으로 불린다. 단백질을 구성하는 아미노산에는 일반 곡류에 적은 라이신과 히스티딘 등이 풍부하며 소화 흡수가 잘된다.
싱싱한 굴은 움츠려 있는 듯한 느낌을 준다. 살점은 반투명하면서 광택이 나는 유백색이며, 살점 가장자리의 검은 테두리가 짙고 선명한 것이 최상급이다. 또 손으로 눌러봤을 때 탄력이 있는 것이 좋으며 맛을 봤을 때 특유의 짠맛이 남아 있는 것이 선도가 뛰어나다.
 역사 속에서 굴을 찾다
굴을 먹기 시작한 것은 동서양 모두 그 역사가 깊다. 유럽에서는 기원전 95년경 로마인 세르주스 오라타Sergius Orata의 고안에 의해 굴 양식을 시작한 기록이 있고, 동양에서는 송나라 시대(420년경)에 대나무에 끼워서 굴 양식을 했다고 한다. 일본은 1670년경 히로시마에서 처음으로 굴 양식을 시작했다고 한다.
우리나라의 경우는 선사시대의 여러 패총에서 출토된 굴 껍데기에서 알 수 있듯이 그 역사는 오래인 듯하지만 기록상으로는 1454년 단종 2년 공물용으로 진상한 기록이 처음인 것으로 알려져 있다.
굴은 우리나라 전 해안에 분포되어 생산되지만, 경남 통영산 굴을 최고로 친다. 전체 굴의 60% 이상이 통영에서 나고 15%는 남해군, 고성군, 사천시에서도 양식한다.
서양에서는 프랑스 보르도의 아르카숑Arcachon 산을 최상급으로 꼽는다. 피레네 산맥에서 큰 줄기의 강이 흘러내려 가론 강이 되고, 그 서쪽으로 또 하나의 줄기인 라 레이어La Leyer가 흘러내리다 대서양으로 빠지기 직전 커다란 석호를 만든 아르카숑은 세계 최고의 굴 산지라 일컬어진다. 유럽에서 생산하는 양식 굴의 80% 이상을 이곳에서 생산할 정도.
동양에서는 굴을 호, 모려, 굴, 여합, 모합, 석화, 방, 운려(껍데기가 구름같이 생겼다 하여), 고분 등으로 불렀다. 굴 껍데기를 여방 또는 호보라 하고, 굴 알은 여황이라고 한다. 서민층에서는 ‘굴’이라 하였고, 지식층에서는 ‘모려’와 ‘석화’로 불렀다. 굴은 의학용으로도 사용했다. 굴 껍데기를 불에 구워 가루를 낸 다음 출혈이 있는 외상에 발라 지혈제로도 썼다는 기록도 전해진다. 한방에서는 땀을 흘리지 않게 하고 신경쇠약에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 뇌일혈과 불면증에 좋다고 본다. 굴 껍데기는 간장 및 장 질환과 두통에 특효가 있다고 한다.
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