초밥의 법칙만 기억해도 일식이 즐거워진다

스시의 재구성 초밥의 법칙만 기억해도 일식이 즐거워진다

종류도 많거니와 어쩐지 까탈스러워 보이는 초밥들. 다음의 법칙만 기억하면 고급 일식집에서도 회전초밥집에서도 제대로 먹을 수 있다.

1 농어 등살 40kcal, 2 참치 뱃살 (오토로) 86kcal, 3 농어 뱃살 55kcal, 4 방어 120kcal 5 학꽁치 45kcal, 6 가다랑어 40kcal, 7 광어지느러미 70kcal, 8 참치 (가마도로) 74kcal 9 광어 40kcal, 10 피조개 43kcal, 11 전복 36kcal, 12 구운 청어 104kcal, 13 구운 참치 40kcal 초밥도 리듬을 타라 초밥을 먹을 때는 기름기가 적은 것에서 많은 것으로 먹는다. 이것이 일반적으로 알려진 순서다. 그러나 야마모토 스시의 야마모토 셰프가 쥐어준 초밥은 위와 같은 순서였다. “계속 비슷한 종류만 드시면 지루해질 수 있어요. 기름기 적은 것부터 많은 것으로 먹되, 4~5번째 초밥마다 다시 담백한 것으로 돌아가면 끝까지 모든 초밥을 맛있게 먹을 수 있습니다.” 그러나 마침표는 제대로 찍어야 한다. 김으로 만든 ‘마끼’는 항상 마지막이다. ‘제철’ 초밥을 챙겨 계절의 맛이 한껏 오른 재료로 만든 초밥을 즐겨라. “봄에는 뱅어, 도미 같은 흰살 생선이 맛있습니다. 여름에는 농어와 도다리, 가을에는 방어, 송이버섯, 전어, 고등어 등이 맛있죠.” 그렇다면 당신이 지난 겨울에 놓친 초밥은? “겨울에는 복어 초밥도 드셔야지요.” 야마모토 셰프의 말이다. 샴페인을 곁들여 초밥과 가장 잘 어울리는 술은 샴페인이다. 기포와 적당한 산미가 초밥의 맛을 돋우기 때문. 특히 로제 샴페인은 참치처럼 기름진 초밥에 제격이다. 자리를 골라 앉아 초밥 레스토랑에 갔다면 대개 선택은 3가지다. 별실과 테이블, 그리고 ‘다이’라고 불리는 카운터다. 만약 비즈니스 미팅을 겸한 식사를 한다면 별실을 예약하는 게 순서다. 하지만 진짜 초밥 마니아는 카운터에 앉는다. 셰프가 쥐어준 초밥을 바로 넙죽넙죽 받아먹을 수 있을 뿐만 아니라 초밥을 만드는 과정까지 즐길 수 있기 때문이다. 초밥 카운터에 앉을 때는 셰프에게 이런저런 말을 건네는 게 예의. 셰프와 손님과의 교감이 이루어지는 장소이기 때문이다. “초밥은 만들고 바로 먹었을 때 가장 맛있습니다. 만약 회전초밥집에서 초밥을 먹는다고 한다면 이미 만들어놓은 것 대신 원하는 것을 청해 드세요.” 레일에 올려져 몇 바퀴 도는 동안 겉이 말라 있는 것보다 방금 만든 것이 훨씬 맛있다. 손으로 먹어도 괜찮아 초밥 카운터에 앉았다면 손으로 먹는 것을 시도해보라. 정통 초밥집이라면 깔끔하게 접힌 물수건이 놓여져 있다. 초밥의 생선 부분을 엄지로, 밥 부분을 가운뎃손가락으로 가볍게 잡고 시계 반대방향으로 살짝 돌려 생선에만 간장을 묻혀 먹는다. 그리고 물수건을 손가락으로 가볍게 쥐었다 놓듯 닦는다. 갈빗집에서 하듯이 손바닥이고 손등이고 쓱쓱 문지르는 게 아니라는 걸 명심하라. “손님이 젓가락으로 먹는지 손으로 먹는지부터 살핍니다. 젓가락으로 먹을 땐 밥을 살짝 더 단단하게 쥡니다. 손으로 먹으면 더 부드럽게 쥐어도 스시가 부서지지 않죠. 그럼 입안에서 밥과 생선이 어우러지는 맛이 훨씬 좋아집니다.” 녹차와 생강초절임, 된장국은 언제? 녹차는 수시로, 생강초절임은 초밥을 먹는 사이사이, 된장국은 모든 초밥을 다 먹은 다음에 먹는다. 된장국의 진한 맛이 초밥의 섬세한 맛을 해칠 수 있기 때문이다. 그러나 국 없이는 영 밥맛이 깔깔한 게 우리 입맛 아니던가? 국도 먹고 싶을 때 먹어라. 그다음에 초생강 한조각과 녹차로 입안을 씻고, 또 다음 초밥에 도전하라. 그런데 칼로리가 높다며? 초밥은 밥인 ‘샤리’와 그 위에 얹어지는 ‘네타’로 이루어져 있다. 샤리는 쌀밥이기 때문에 그 탄수화물만큼의 열량이 발생하고 또 네타의 칼로리가 더해지기에 칼로리가 낮은 음식이라고 말하긴 어렵다. 그러나 단백질과 비타민A,B,D, 칼슘, 아연과 같은 무기질, DHA와 EPA 지방산 등 몸에 좋은 성분이 듬뿍 들어 있는 건강식품이다. 초밥 칼로리는 일반적으로 기름기가 많을수록 높다. 전복 초밥은 36kcal에 불과하지만 오토로의 칼로리는 무려 86kcal. 그러나 이것도 튀김으로 만든 퓨전롤의 180kcal에 비하면 애교다.