식문화계의 슈퍼스타 ‘마크로 비오틱’. 자연과 가까운 밥상 속에 숨겨진 비밀

식문화계의 슈퍼스타 ‘마크로 비오틱’. 자연과 가까운 밥상 속에 숨겨진 비밀 MACRO BIOTIC LIFE

영국의 그레이트 라이프Great Life, 캘리포니아의 포지티브 다이어트Positive Diet 운동에 이어 일본에서 시작한 ‘마크로 비오틱’이 주목받고 있다. 식문화계의 슈퍼 스타를 만나기 위해 자연과 가까운 밥상을 차리는 마크로 비오틱 전문가를 찾았다.

‘마크로 비오틱Macro Biotic’을 간단히 수학 공식으로 풀이하자면 Macro(큰, 거시적인) + Bio(생명) + Tic(학문), 즉 식재료를 그 자체가 아닌 그를 둘러싼 주변 환경까지 고려해 성질을 파악하고 몸상태에 따라 골라먹는 식문화를 뜻한다. 1945년경, 일본의 의사 사겐 이시즈카가 처음 선보인 영양학 이론으로 동양 의학뿐 아니라 서양의 화학, 생물학, 물리학과도 연계돼 있는 총체적인 학문이다. 음양의 조화를 이룬 음식을 먹어 말 그대로 ‘몸과 마음이 건강한’ 생활을 영위하는 것으로, 전형적으로 섬유질이 풍부하고 기름기가 적으며 채소와 곡물, 콩 등 식물성 단백질을 주로 섭취한다. 얼마 전 종영한 SBS 드라마 <스타일>의 마크로 비오틱 셰프 서우진(류시원 분)이 무를 씻은 후 무심코 바구니에 던지는 후배 조리사에게 “요리에 쓰일 식재료 하나 하나를 소중히 다루는 것이 마크로 비오틱의 기본이다”라고 호되게 꾸짖는 장면을 기억한다면 그 의미를 좀 더 쉽게 이해할 수 있을 것이다. 처음 일본에 등장했을 때만 해도 대중에게 외면당했지만 아토피 환자를 치료하는 청정 식단으로 알려지면서 일본 열도에 ‘마크로 비오틱 붐’을 일으켰다. 사실 마크로 비오틱이라는 근사한 용어를 쓰지 않더라도, 우리가 사는 땅에서 나온 제철 채소와 과일, 곡물을 골고루 섭취하는 것이 웰빙 식단이라는 것은 누구나 다 아는 사실. 때문에 마크로 비오틱을 채식의 동양 의학 버전쯤으로 이해하는 사람들도 있다. 일본 국가 공인 영양사이자 한국에서 마크로 비오틱을 강의하는 전문가 이와사키 유카 씨는 “마크로 비오틱은 과학적인 식사 방법입니다. 소위 말해 식재료는 물론 음식을 만드는 방법, 여기에 곁들이는 소스까지 동양 의학에서 이야기하는 ‘음과 양’을 고려해 조화를 이루는 것이 마크로 비오틱이지요”라고 말한다. 그냥 채식과는 무엇이 다르냐는 말에 “동물성 식품을 멀리하는 채식주의자와 비교했을 때, 좀 더 까다롭게 식재료에 대한 탐구를 한다는 점이 다릅니다”라고 덧붙였다. 윤리적인 이유로 육류를 멀리하는 것이 일반적인 채식이라면, “육류는 극양의 성질이 있어 피하는 것이 좋다”라는 논리로 이를 피하는 것이 마크로 비오틱이다. 일본에서 시작한 건강한 식문화 운동쯤으로 생각하기에 그 영향력은 이미 몸만큼은 끔찍히 생각하는 할리우드에까지 흘러들어갔다. 배우 귀네스 팰트로와 존 트래볼타, 불혹을 훌쩍 넘긴 나이에도 여전히 건강미와 섹시미를 잃지 않는 가수 마돈나 등이 대표적인 마크로 비오틱 신봉자다. 그렇다면, 과연 무엇을 먹어야 ‘마크로 비오틱’ 라이프를 즐긴다고 말할 수 있을까? 휘슬러 갤러리의 푸드 컨설턴트 최혜숙 씨는 “마크로 비오틱 식단은 정제하지 않은 곡물을 주식으로, 유기농 방식으로 재배한 제철 과일과 채소를 부식으로 구분한다”라는 원칙을 고수하는 것부터 시작하라고 권한다. 국이나 찌개를 끓일 때 화학 조미료를 일체 사용하지 않고 다시마와 표고버섯 등을 우려내 사용하고, 설탕보다는 메이플 시럽이나 물엿, 올리고당을 이용한다. 소금은 가공하지 않은 천일염을 쓰고, 육류나 유제품을 가능한 한 식단에 넣지 않는다. 육류는 극양성을 띠고, 커피나 설탕 등은 극음성을 띠기 때문이라고. 중용의 성격을 띠는 현미 중심으로 식단을 구성하고 튀김을 먹을 경우 레몬즙을 넣어 밸런스를 맞춘다. 채소를 넣을 때도 순서가 있는 법. 음의 기운이 강한 잎 채소를 먼저 넣고, 양의 기운이 강한 뿌리 채소를 다음에 넣는 것이 원칙이다. HOW TO BE MACROBIAN 문득 지난해 일시적으로 육식에 관한 불신 때문에 채식 열풍에 동참하던 때가 기억난다. 그때의 기억을 되살려, 마크로 비오틱 식단을 따라 해보기로 했다. 미국 요리 유학 시절 육류는 물론 달걀과 유제품까지 멀리하는 ‘비건vegan’으로부터 자연주의 레서피를 전수받은 요리 연구가 최지영 씨. 만 1년 만에 찾은 그녀 역시 자연으로 회귀하는 마크로 비오틱의 매력에 푹 빠져 있다고 말했다. 가장 먼저 지켜야 할 것은 곡물을 빼놓지 않고 섭취하는 것. 그 첫 번째 방법은 일반 쌀과 보리, 현미 등을 정제하지 않고 통째로 먹는 것이다. “까슬까슬한 질감 때문에 많이 힘들다고 하죠. 그래서 제가 많이 권하는 방법이 고구마와 호박씨, 해조류, 검은깨 등을 넣어 주먹밥을 만들거나 이를 튀겨 라이스 고로케를 만드는 겁니다.” 요리 연구가 최지영 씨의 팁이다. 채소를 가려 먹는 것도 중요한데, 녹색 채소와 둥근 형태의 채소, 뿌리채소 등을 골고루 섞어 먹는 것이 포인트. 청경채, 양배추, 무, 파, 파슬리, 케일, 당근 잎 등의 녹색 채소와 둥근 야콘과 브로콜리, 콩나물, 컬리 플라워, 호박, 느타리버섯 등의 둥근 채소, 당근, 무, 로메인 레터스 등의 뿌리채소를 골고루 먹어야 진정한 ‘채식’을 했다고 할 수 있다. 하지만 마크로 비오틱을 무작정 따라 하다가는 병원 신세를 질 수도 있다. 영 클리닉의 조영신 원장은 “비타민과 미네랄이 풍부한 채소는 마크로 비오틱 식단의 주인공 역할을 하지만 음의 성격이 강해 냉증을 유발할 수도 있습니다”라며 양의 기운이 강한 뿌리채소를 함께 섭취해야 한다고 강조했다. 또 몸을 식히는 성질이 강한 두유를 먹을 때 약간의 소금을 넣고 데워 먹으면 양의 기운을 더할 수 있다고. 하지만 전문가들은 처음부터 재료의 음양 관계에 대해 스트레스를 받을 필요는 없다고 살짝 귀띔한다. 국내에 마크로 비오틱을 소개한 일본인 요리 전문가 이와사키 유카 씨는 “마크로 비오틱은 식습관도 중요하지만 올바른 조리 도구 사용 역시 중요합니다. ‘양은냄비’로 알려진 알루미늄 냄비를 버리고 친환경 냄비를 사용하는 것, 일회용 비닐봉지나 플라스틱 용기 대신 살균 처리한 유리 용기에 신선한 재료를 보관하는 것 등 작은 것만 실천해도 마크로 비오틱 라이프를 50% 이상 이해한 것입니다”라며 친환경적인 생활 습관이 몸에 배도록 노력하는 것이 그 첫걸음이라고 말한다.   마크로 비오틱의 4대 원칙 신토불이身土不二 현미 식을 기본으로 그 땅에서 수확한 제철 농작물을 섭취한다. 외국산 오렌지보다는 국산 귤을 먹는다. 토마토나 오이 역시 겨울은 피하고 제철인 여름에 먹는다. 일물전체逸物全體 곡물이나 야채를 뿌리까지 통째로 요리하라. 백미가 아닌 현미를, 우엉과 연근도 껍질을 깎지 않고 그대로 요리하자. 자연생활自然生活 자연에 따라서 살자. 자연산을 먹자. 인공적, 화학적인 것은 피한다. 조리 도구와 조리법 역시 자연의 법칙에 따라야 한다. 전자레인지는 가급적 피하는 것이 좋고, 전기 밥솥보다는 압력 솥을 사용한다. 테플론 코팅이 된 프라이 팬도 되도록이면 피해야 한다. 음양조화陰陽造化 식재료가 가진 음양, 내 몸 상태에 따른 음양, 계절에 따른 음양의 밸런스를 맞춘 동양적인 음식 궁합을 맞춰 식사를 하자. WHERE TO LEARN MACRO BIOTIC LIFE 유기농 레스토랑이나 채식 전문점에서 건강한 한 끼를 먹는 것도 ‘마크로 비오틱 라이프’의 첫걸음이겠지만, 직접 채소와 곡물을 다듬고 정성으로 요리하는 것만 한 것이 또 있을까? 그런 이유 때문인지 백화점 문화센터를 비롯해 프라이빗 쿠킹 스튜디오 일대를 중심으로 마크로 비오틱 쿠킹 클래스가 한창이다. 나를 위한 건강한 밥상을 선물하고픈 이들을 위한 쿠킹 클래스 스케줄. 현대백화점 문화센터 WHEN 10월 13일~11월 17일, 매주 화요일(현대백화점 목동점, 2363-2233), 10월 23일~11월 27일, 매주 금요일(현대백화점 신촌점, 326-4560) WHAT 현미 오므라이스와 우엉 발사믹 볶음, 수수 미트소스 스파게티와 배추 넛 무침, 차조 크로켓과 양배추말이 마리네이드 등 메인 요리와 애플 크럼블, 고구마 도리야키, 오트밀 바 등 마크로 비오틱 디저트도 배울 수 있다. 휘슬러 코리아 WHEN  매주 금요일, 강남 을지병원 사거리에 위치한 휘슬러 갤러리(3448-0255)에서 ‘마크로 비오틱 쿠킹 클래스’가 열린다. 총 4주짜리 코스로 강사 스케줄에 따라 시간이 달라지므로 미리 확인해볼 것. WHAT 단순히 재료를 탐구하고 레서피를 소개하는 것뿐 아니라, 진정한 마크로 비오틱 식생활을 위한 올바른 식기, 조리 도구 선정 방법에 대한 팁도 얻을 수 있다. 디자인 문구 전문 매장 마키Maki WHEN 학동 사거리에 위치한 마키 청담동 본점 4층에서 수시로 쿠킹 클래스를 연다. 마키 웹사이트(www.maki.co.kr)를 확인해볼 것. WHAT 잡곡, 콩, 해초, 채소 등 마크로 비오틱의 주요 재료에 관한 이해를 바탕으로 다양한 레서피를 제안한다. 실습 후 시식하는 과정까지 포함한다.