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편육 본문
편육
편육은 글자 그대로 수육(삶아서 익힌 쇠고기를 얇게썰어 놓은 것)을 말한다. 그러나 편육이라고 하면 쇠고기만이 아니라 돼지
고기, 돼지 족, 돼지머리, 쇠족, 쇠머리, 꿩 고기 등으로도 만든다. 쇠머리나 쇠족에는 단백질의 일종인 콜라켄이 많이 함유되
어 있어서 오랫동안 푹 고아 식히면 묵처럼 응고된다.족편에는 응고시키기 전에 버섯 채 친 것, 알지단 채 친 것, 실백, 실고추
등을 넣어 골고루 섞거나 위에 얹어 응고시키면 맛도 있고 볼품도 좋은 편육이 된다. 편육은 교자상, 주안상에 올려 초간장을
곁들어 찍어 먹도록 하면 좋다.
쇠고기나 돼지고기를 삶아 눌러서 물기를 빼고 얇게 저며서 썬 것. 얇고 작은 조각으로 썬 고기이기 때문에 붙은 이름이다. 편육
은 공통적으로 우선 고기를 찬물에 담가 핏물을 빼고 (핏물을 빼지 않으면 편육이 붉어져서 볼품이 없다) 두꺼운 냄비나 솥에
물을 많이 붓고 펄펄 끓을 때 넣어서 삶는데,고기가 완전히 무른 다음 소금을 약간 넣어 잠깐 더 끓이면 편육에 간이 배어 훨씬
더 맛있게 된다. 쇠고기를 삶을 때는 파, 마늘을 통째로 넣고, 돼지고기를 삶을 때는 생강을 저며서 많이 넣으면 특유한 냄새를
모두 없앨 수 있다. 쇠고기편육에는 초간장을 곁들이고, 돼지고기편육에는 새우젓국이나 배추김치를 곁들인다. 돼지고기편육
의 조리법을 예로 들면, 돼지고기 (특히 삼겹살)를 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 펄펄 끓는 물에 넣고 푹 무르게 삶는다. 도중에
위에 뜨는 거품과 기름기를 걷고 저민 생강과 소금을 조금 넣는다. 고기를 대꼬챙이로 찔러 쑥쑥 들어가고 말간물이 묻어 나오
면 건져서 찬물에 헹구어 젖은 베보자기나 행주에 반듯하게 싸고,그 위에 편평한 것을 놓고 누름돌로 지지른다. 완전히 식어서
굳으면 얇게 썰어 접시에 가지런히 담고 새우젓국이나 배추김치를 곁들여서 낸다.
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편육의 종류 | |
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